《1》
混迹茶圈,许多关于茶的“谎言”不绝于耳。
其中有一条,真是闻者伤心,见者流泪。
那便是——不苦不涩不是茶。
尤其是岩茶,这类稍微没有控制好工艺就会出现苦涩的茶,不少茶友一听这个理论,脑回路瞬间定格,无法思考。
大约在脑回路当机5秒钟之后,恢复正常运转,“苦”、“涩”、“好苦涩”,好像茶真的就是这样的味道!
倘若再遇上一位巧舌如簧的茶掌柜,那你一定会信以为真,全然认为茶就应当是苦的,是涩的,没有苦涩感的茶一定是假的茶!
很不幸地,您的脑回路并没有恢复完整运作,您成功被茶掌柜忽悠了。
岩茶会出现苦涩,并不是好茶的体现。
相反地,这是岩茶发出的“警告”。
《2》
不可避免地,所有茶类都会带有苦与涩的基因。
岩茶会出现苦涩感,就与岩茶的茶青中携带的这些苦涩基因有关。
岩茶中携带苦味基因的物质主要有:
咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。
岩茶中携带涩味基因的物质主要有:
多酚类物质。
因为这些物质的存在,自然会使岩茶出现苦涩感。
只不过,岩茶的苦与涩,是可以通过制茶工艺进行控制和调节的。
就好像烹饪,苦瓜本身会带着苦味,这是它先天所带的基因。
但如果厨师技术高超,便能通过前期的抄水,后期的过油,将苦瓜的苦味去掉大半,再佐以甜椒等材料,将苦味控制到味蕾可以接受的程度。
岩茶亦是如此。
岩茶的苦味,是茶叶自带的属性,不可避免。
而岩茶出现的涩味,则通过工艺,可以减少岩茶出现涩味的概率。
《3》
岩茶里出现涩味,通常是下列几个原因导致的:
1、茶叶生长的地方,向阳,每天受光照的时间比较长。这样的茶青,焙火后容易产生涩味。
这个现象,暗合了武夷正岩的山场说。
武夷山正岩的山场,都在坑涧里,坑深涧长,两旁高峰林立,树木枝繁叶茂,每天能接受到的日照时间,是极短的。
正是因为这种独特的地理和气候条件,才让正岩生长出高品质的,天生带的涩味就极少的茶青。
说句玩笑话,这种优质的茶青,即使傻子来焙,也不致于焙出涩味来吧。
2、师傅技术不行,在做青时,力度没把握好,做太轻了,使鲜叶带有水分、青杂物等,就会使做成的成品岩茶出现涩味。
摇青是很关键的一个环节,也是需要经验,智慧和力量的一个环节。
如果力度不够,如果摇的时间不够长,或者温度不到位,都会让茶青走水不达标,留下涩味。
3、茶青质量不行,比如夏茶和冬茶,茶青生长季节的天气情况本就不好,再怎么焙,涩味都挥之不去。
而且,夏茶和冬茶,正岩山场是不采的,基本都是外山茶。
山场不行,自然茶青就更不行了。
4、焙火的技术,也是考验制茶师技术的一个关键环节。
在焙火环节,如果没有焙火到位,或者是急火猛攻,也会使茶叶品质受损,从而出现涩味。
《4》
那么,通过改善技术,能去掉岩茶中的涩味吗?
如果是夏茶和冬茶,就算是天神下凡,也焙不掉它的涩味。
前文提到的第1种情况,即长期遭受日晒的茶青,在焙火时,只要保持炭火的温度达到临界状态6-8小时,就有可能清除。
前文提及的第2种情况,做青时不到位留下的涩味,是可以通过焙火去掉的。
当然,具体还要看品种,如果是佛手、水仙、矮脚乌龙、梅占等品种,要焙三次火,每8-12时。
而其它小品种岩茶,比如黄玫瑰,金牡丹,只要在温度达到时临界时,焙上8-10时,便能把涩味控制在味蕾可以接受的范围。
当然,焙火时间延长,焙火温度提高,去掉了大半的涩味,却同样会牺牲香气。
所以对于一些以香气取胜的岩茶来说,为了保留独特的香气,会减少焙火的温度与时长,也因此留下一部分的涩味。
所谓世事难两全,大抵如此。
《5》
如果工艺不到位,制成的茶叶中有涩味,除了影响口感之外,对身体有什么危害吗?
赫赫有名的唐朝茶界大神陆羽,曾经就“茶叶中有苦涩味正不正常”这个学术性的话题做过研究,并且通过实验得出结论。
此结论仍刊登在《茶经》,陆羽说:
“造不精,饮之成疾”。
看吧,茶没做好,喝起来感觉涩,是有毛病的。
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