《1》
前几天跟朋友讨论起高档和不高档这种话题。
朋友说，我喜欢高档茶。
我问他，你觉得什么样的茶才算是高档？
朋友说，贵！（送他一个白眼）
我问他，你觉得多少钱一斤的茶，才叫做贵？
他答曰：一千块。
“啊？你知道十年二十年的普洱茶，一斤多少钱吗？一千块只能买得起一两。”我忍不住挪揄。
茶友说，茶凭什么这么贵 ？我买三十年陈的茅台酒，一瓶才一万三千多。人家茅台可是国酒！
我跟他说，兄弟，酒和茶，不一样。
他瞪大了畲族特有的双眼皮大眼睛：哪不一样？茶不就是树叶吗？高档茶顶多就是采一些嫩叶来制作，怎么会搞得这么贵？
说着不服气地拍桌子：“把你的好茶拿出来，最好的老白茶，我要喝一喝，看看究竟有多好？是不是比三十年陈的茅台酒还好喝？”
我静静地看着拥酒派的“砖头”，拍向拥茶派。
是的，隔行如隔山，爱酒的人，永远不明白，为什么三十年陈的茅台酒一瓶才一万三千多，而年份差了一半的普洱茶，价格却贵了那么多！
当然，爱酒的人也会以为，茶叶里最贵的，就是采嫩叶做的精品茶。
其实高档茶，真的不全是嫩叶所制。
六大茶类里，采嫩叶做高档茶的，有，但，用略老略大点的叶子做的，也很多。
《2》
绿茶：有嫩叶，亦有老叶
六大茶类里，绿茶，是最普遍的茶，大江南北，长城内外，几乎每个省份，都产绿茶。
故而，绿茶的形状，是多种多样的。这决定着，绿茶的等级，也是很难统一制定的。
绿茶里最有名的，是西湖龙井。周总理他老人家最喜欢喝。
龙井的外形是什么样的呢？
是有嫩芽和嫩叶的。如果没有，它冲泡时，又何来那股奇香扑鼻，清新动人呢？
黄山毛峰，也是绿茶里比较有名的一款。产于风景名胜之地，在“好山好水出好茶”的俗例之下，它的品质，自然在绿茶里，是数一数二的。
同样，它的外形，跟它的名字，是格外接近的——毛峰，可不就是芽头和嫩叶所组成的结构吗？
与黄山毛峰相似的绿茶，有信阳毛尖、都匀毛尖，都是芽头与嫩叶组成的“嫩妹组合”。
当然都匀毛尖的外形，跟绿茶里另一位大神“碧螺春”极为相似，都是近似鱼钩的弯曲形状。
然而，绿茶里也有异类，也有不是用芽头和嫩叶制作的茶。
比如太平猴魁。
它的外形要求，便是二叶抱一芽。制作的时候，要求芽叶肥壮，匀齐整枝，老嫩适度，叶缘背卷，且芽尖和叶尖长度相齐，以保证成茶能形成“二叶抱一芽”的外形。
在这里，绿茶太平猴魁选用的叶片，便不是如龙井，碧螺春，毛尖那般的嫩叶，而是略老一点的，略厚一点的，略大一点的，略长一点的，要能包住芽头尖顶的叶片。
芽头先发，而叶片后发。后发的要与先发的长成一般高矮，便只能要求后发的叶，长得更老一点，方才可以实现。
故而，太平猴魁，成为了绿茶里，不拘于嫩叶的独特存在。
而太平猴魁，曾经被评为国家十大名茶之一。
所以，绿茶里，并不是所有高档茶，都采嫩叶制成。
《3》
红茶：有嫩芽，亦有大叶
熟悉红茶的茶友都知道，红茶分为三类，功夫红茶、小种红茶、红碎茶。
功夫红茶，比如坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫，大多是以茶叶嫩梢为原料所加工制作的。
说它们是嫩叶，不为过。
尤其是红茶里的顶级至尊——金骏眉，更是数万颗芽头才能做成一斤，要说高档和鲜嫩，红茶里非它莫属。
但是，红茶里，仍然有离群之马，既高档，又非只采嫩芽所做。
它就是红碎茶。
可能，在红茶已经不再是茶界NO.1的今天，大家对红碎茶这个名字，已经很陌生了。
但如果走出中国，走向世界去看一看，问一问，大家就能知道，原来，在国际市场上，这么多的地区，这么多的人群，在喝一种叫做“红碎茶”的红茶。
它占了红茶出口量的80%左右。
红碎茶，顾名思义，就是碎的红茶。它是红茶切碎后制成的。
制作时，先采下茶青鲜叶，加工制作成工夫红茶，再将它切碎，做成碎茶。
红碎茶的特殊工艺，决定了它用料的特殊性——用略大一点略老一点的叶子制作——既然最后要切碎，便不可能使用嫩芽与嫩叶，嫩芽本身就小，再切，估计就全变成米粒了。
红碎茶，虽然碎，却并不低端。
南川红碎茶，曾经获得过一九八六年日内瓦第二十五届国际食品博览会金奖，一九八八年又获中国世界博览会金奖。
所以，用大叶子制作的红碎茶，成为了红茶里，不靠采嫩叶而成为高档名茶。
《4》
武夷岩茶：一身老叶行走江湖
在原来，武夷山没有外来品种的时候，武夷岩茶，到五月初才开始采。
比绿茶和白茶的采摘，晚了半个到一个月左右。
长到那么“老”才采，且采开面，是为了让叶片发育更好，积存更多的滋味物质。
开面采的叶片，与传统认知里的嫩叶，相距甚远——嫩叶也有，但大多数是大叶和略老一点的叶片。
这是由武夷岩茶的工艺特征决定的。
武夷岩茶，属于青茶的一种。它采摘下来之后，需要摊晾，杀青，发酵、焙火。
请大家细看看，这些工序里，哪一道，是那些只采嫩芽与嫩叶的茶，受得了的？
尤其是焙火，不一定一次完事儿，需要多次焙，甚至反复焙。
所以，大多数时候，武夷岩茶，需要略大一些的叶片，开面到一定程度的，才能做出滋味绵柔劲道的韵致来。
从明朝起就特别有名的岩茶一哥——大红袍，叶片就是略老一点的大叶，不是嫩叶。
现如今人们争相追捧的牛栏坑肉桂，也是略大一点的叶片为主，不唯嫩叶是举。
在水仙里，树龄高一些的、叶片略大略老一点的，丛味更足，更得茶客的喜爱。
君可见，武夷岩茶，有讲究喝嫩叶的吗？
没有。
岩骨花香，唯有略老一点的叶片，略大张一点的叶子，方才含得住，显得出，韵得了。
牛栏坑肉桂，是高档岩茶吧？
是。
它是嫩叶所制吗？非也。它不老不嫩，刚刚好。
所以，青茶里，也有了非嫩叶而高档的“茶代表”。
《5》
白茶、黑茶：老叶子越陈越香
白茶和黑茶，合到一起来写。
盖因，它们今日的江湖地位，都不是嫩叶所成，而是老叶所就。
世人为黑茶魅力所惑，是从它粗老的大叶片，与粗旷的梗，在岁月的沉淀中，陈化出的优秀品质而来的。
同样，世人识得白茶，亦是因为它的粗枝大叶，在岁月的“修炼”中，转换而生出的醇厚和甘香，成为一款名叫“老白茶”的网红。
毫不讳言，白茶与黑茶的兴起，是缘自于它们自身的粗老大叶。
时至今日，黑茶里最贵的茶，也同样是粗老大叶所制成。
比如黑茶里的那些年代久远的熟普茶饼，它最以为傲之处，便是它的老——陈年熟普，这四个字一亮出来，就是金光闪闪的名片。
熟普成名，凭借的是它粗大的叶片、它那并不嫩的叶片，在时光的催化中，生出的那些更加醇厚的滋味。
而白茶为世人所推祟景仰，也是因为它的老，因为它能陈化出滋味独特的、亦茶亦药的“老白茶”的缘故。
人们一听说老白茶，只要年份真实，才不管它是不是嫩芽嫩叶所制，等级几何，无不蜂拥而至。村姑陈的老白茶但凡一开箱，总是人满为患，没几分钟便一抢而光。
原因无他，人们钦慕老白茶，是着迷于它的汤水滋味和香气，并不是它的等级——当然如果有老白茶级的白毫银针，当然最好。但老白毫银针，不管散茶还是饼茶，一来量少，二来多年消耗量大，市场上几乎绝迹，于是，老的寿眉，才会成为了“老白茶”里，最为人们熟知的那张面孔。
故而，在白茶与黑茶里，最贵的茶，最高档的茶，不一定是嫩叶所做的。大多数时候，它们是时光之手，抚摸而成的，粗老的叶子。
《6》
现如今，六大茶类里，名气最小的，是黄茶。
黄茶工艺接近绿茶，只是多了一道“闷黄”的工序，且杀青时锅温较绿茶低，只有120-140度左右，保证了茶叶闷黄后，汤色黄亮，风味独特。
黄茶分为黄芽茶、黄大茶、黄小茶三种。
芽茶，看名字就知道，这是采芽头制作而成的。类似绿茶里的龙井，嫩，萌，以纯芽头入茶，听着就很尊贵。
小茶，是以芽和叶入茶的，著名的温州黄汤和平阳黄汤，就是黄小茶一类的。
黄大茶，当然，就是大叶子，老一点的叶片采下来做成的了。它采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料，算是黄茶里的“大块头”。
嗯，那在黄茶里，是不是就是芽头最好，大叶片茶次之呢？
未必。
历史上，黄茶如绿茶一般，出现过很多名茶，例如：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、平阳黄汤、广东大叶青、海马宫茶等。
其中，广东大叶青、海马宫茶，便黄大茶——大叶子做出来的茶。
这两个黄大茶出身的黄茶名茶，告诉我们，黄茶里，同样并非唯嫩叶是举，大叶子、略老点的叶子，照样可以做成名品茶。
《7》
名茶，并非一贯地唯嫩是好。
在宋徽宗的年代，蒸青绿茶盛行，人们流行吃茶而非现如今的喝茶——把茶叶压成饼，碾成末，筛出细粉，再倒进建盏里，用沸水冲了搅成糊糊喝。
为了让这些“糊糊”喝得顺口，不扎嘴，不苦不涩不刺激喉咙，只能尽量采极嫩的芽头。
略大的叶片和梗，那是大宋朝顶级的茶叶里所不会出现的玩艺儿，这俩货，如果用蒸青绿茶的工艺加工，只会让茶汤变得味道重而苦涩味浓烈。
所以，在大宋朝，以及那些以吃茶——把茶叶连汁带末全吃下去的年代，茶，唯嫩是举，唯嫩芽才是好茶。
时移则事易。
现如今，不再是嫩就是好茶了。
普洱茶，并不是嫩就好。白茶，无论是白毫银针还是白牡丹，也一定要成熟才是最好。
到了武夷岩茶里，牛栏坑肉桂若是太嫩，扛得住那几道焙火么？
扛不住八道天雷的神仙，飞升不了上仙。
扛不住各种日晒杀青包揉发酵焙火的茶，也必定不是高档茶。
当然，嫩的叶子，还不耐泡。
泡不了三四冲的高档茶，你买了，能不退货？
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