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丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
斜阳暖冬的时节,朋友聚会,嗜好自己下厨。
往往几个人大展身手一番,一桌好菜便足以上阵。
可小李姑娘的厨艺,烂得人尽皆知。
在她的手下,所有滋味几乎都能变个模样。
甜蜜的冰糖雪梨,能炖煮成苦味烂糊的糊糊。
香辣喷香的小龙虾,在她手边炒过几遭,瞬间变味。
虾肉变得死韧,汤料发黑,配菜焦糊……
任谁来尝,都吃不出这一盆小龙虾原本竟是香辣口的。
若是哪次聚会,餐桌上有一道滋味香气色彩都很可疑的菜肴。
不用多说,必定是出自厨房杀手李姑娘之手。
说起技巧烂,朋友里有一位可是不逞多让。
他的烂手法,全在煮茶泡茶的每一处小细节中。
喝这位仁兄煮出的茶,苦得发指,涩得刺喉。
本着求知的心态,去观摩了几次这位朋友的煮茶之旅。
煮茶,能煮得像中药,竟是这些小细节出了错!
《2》
煮茶苦:选错了茶叶!
煮茶,能将好好的茶叶煮成中药般的滋味,可不是寻常人做得出来的事情。
而这位朋友之所以能煮出这苦得五花八门的茶汤,第一道错误,便是选错了茶!
没错,虽然都是煮白茶,却依旧有门道在里头。
白茶的特殊之处,便在于它随着时间陈化蜕变的滋味。
而煮茶这种方式,新白茶绝对难以消受。
用盖碗泡茶,可以选用新白茶、陈白茶或者老白茶,可谓包罗万象。
煮茶,却万万不可选新白茶。
新白茶,是指当年采摘制作的白茶。
新白茶和老白茶,不过是年份的转变,却限制了它们的泡茶煮茶的区别。
新白茶不能用来煮茶,与它的内质有着莫大的关系。
正是初生初长初成,新白茶茶青中的丰厚内质,宛如一碗即将溢出的水一般。
这时,若是盖碗冲泡,沸水引出内质,快出水拦截过度释放。
新白茶,才得以有鲜香醇爽的滋味。
然而煮茶,却与冲泡截然不同。
煮茶,是不可能如冲泡一般出水极快的!
新白茶的丰厚内质,与沸水接触的时间越长,内物质顿时一泻千里,尽数释放。
而新白茶的丰厚内质,并不厚此薄彼。
苦涩的茶多酚和咖啡碱,在新白茶中的含量极高。
这两种物质,便是让茶汤苦若中药的罪魁祸首。
煮新白茶,倾倒而出的茶汤中,茶多酚和咖啡碱的含量大大超出了正常范围。
苦与涩,便是煮新茶最突出的滋味。
因此,新白茶,不适合用来煮茶。
适合煮茶的,是那些沉稳的陈白茶、老白茶。
时间流逝,新白茶的锋芒毕露逐年收敛,成为了成熟甘润的老白茶。
也只有老白茶,能够接受沸水长时间的锤炼,茶汤依旧清润,更生甘润。
白茶年份的不同,造就了煮茶滋味的最大差别。
拿着新白茶煮茶,怎能不苦涩?
切记,煮茶,需选择陈白茶、老白茶!
《3》
煮茶苦:投茶比例不对!
自然,白茶简单工艺保留下的丰厚内质,并非新白茶独有。
当投茶出错,即使是老白茶,也难以改变茶汤苦涩的根本面貌。
苦与涩,归根究底,是茶汤中的咖啡碱和茶多酚超出了一定的含量。
一杯茶的滋味,离不开茶叶中的水浸出物的帮助。
茶氨酸帮助清甜鲜爽,茶多糖带来甘润滋味,微微的苦涩,是茶汤滋味层次多变的说明……
这些水浸出物,是茶汤的“调味品”。
众所周知,熬汤时盐若是手抖放多了,好好的清汤便咸得发苦。
茶,亦是如此。
一杯茶汤中,“调料品”的含量过高,滋味便更加浓郁。
而浓郁的滋味中,又数茶多酚和咖啡碱的滋味最为惊人。
牢牢把控茶汤的滋味,小心“苦涩”,必须看紧水浸出物这个要素。
也就是说,无论冲泡还是煮茶,投茶比例,都十分重要!
白茶的工艺极其简单,这便意味着白茶的茶叶内部,储存了大量的内质。
尤其是原本品质就优秀的白茶,叶片中的丰厚内质得到大量的保留,蓄势待发。
投茶过多,过多的茶叶带来超出标准的丰厚内质。
茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等等物质,无一例外,在茶汤中的含量大大超标。
尤其是茶多酚和咖啡碱,二者引导的是茶汤的苦涩滋味。
一旦投茶过多,这两种物质便是如鱼得水,茶汤必然难免苦涩。
当然,投茶过少,也有隐患。
彼时,茶汤的滋味单薄,滋味寡淡,香气更是幽微。
投茶这件小事,无论煮茶还是冲泡,都死死拿捏着茶汤滋味的命脉。
若是煮茶,400ml的清水,搭配2-2.5g的干茶最好。
而若是煮叶底,便要看之前的叶底冲泡了几次。
只冲泡一两冲的优质白茶,内物质依旧丰厚,煮茶时便要酌情减量。
但若是煮冲泡了七八冲的叶底,煮茶时便可将5g叶底全部投入。
如此,甜润淳和的茶汤,才足以诞生。
苦涩如中药?绝非正确煮茶应有的表现。
拿捏好投茶比例,是避开中药般茶汤的要素!
《4》
煮茶苦:投茶出水时机不对!
苦如中药的茶汤,无非是原料出错、比例失衡。
而还有一处细节,依旧牢牢把控着茶汤的滋味。
那便是投茶和出水的时机。
水沸后投茶,水凉时投茶,煮茶时间长短,酿就的茶汤大有不同。
煮茶本身,便比盖碗的茶水接触时间更长。
因此,投茶的比例调整得远远小于盖碗的投茶比例。
唯有如此,茶汤的滋味才有余力。
正如盖碗不能闷泡茶叶一般——
煮茶,同样不能在冷水的时候投茶,让茶叶与茶汤煮至沸腾。
二者的道理是相通的。
内质丰厚的白茶,与水的接触时间越长,释放的内物质更多。
且,同样是水与茶长时间的接触,煮茶时接触的水温,徐徐攀升,保持沸腾。
若是过早投茶,茶叶的所有内质都被这高温逼出。
此时的茶汤滋味,浓酽苦涩难以下咽。
煮茶,是水温不断上升的过程。
而逐步攀升的水温,会加速茶多酚和咖啡碱的释放。
这个时候,即使是陈老白茶有再多的络合物包裹苦涩滋味,也是无能为力。
茶叶中的茶多酚和咖啡碱,在久煮的过程中,仿佛被拧毛巾一般从茶叶中挤出。
茶叶的内部被长时间的煮茶掏空,煮出的茶汤苦涩无比。
与此同时,在冷水时投茶煮至沸腾的茶叶,也会失去它的耐煮度。
因此它的内质已然被掏空,自然没有余力支撑后续的煮茶过程。
煮干茶,正确的投茶时间,绝不是水温尚冷的时候。
煮茶,应该先煮壶内的清水,当清水咕噜噜地冒开水珠。
水开,便是投茶之时。
投茶之后,更要在心中掐秒计算,茶汤不得久煮。
等到投入干茶的茶汤重新沸腾后,便可以关闭茶壶的电源。
此刻,静待茶壶的余温加热茶汤,徐徐诱出茶叶的内物质,15秒,便可出汤。
稍一耽搁,茶汤也容易生出苦涩滋味,
拿捏好投茶的时机和出水的时间——
如此煮出的茶汤,滋味清醇,甜郁甘醇,比冲泡白茶的口感更加柔软温润。
煮茶得宜,茶汤的甘润撩动人心。
注重投茶出水,煮茶,绝不至于煮出苦涩如中药的茶汤!
《5》
“富来傥有论文兴,活火风炉自煮茶。”
煮茶的意趣,更多风雅。
但,煮白茶,选茶要注意——
必须挑选陈白茶或老白茶煮茶,制成陈化一年的新白茶,不是煮茶的选择。
其次,比盖碗冲泡的方式,煮茶的投茶量大幅度下降。
水沸后再投茶,抓紧时间出水。
如此,方有汤感柔软,甘醇绵远,茶汤口感意趣横生。
恰是“寒夜客来茶当酒,竹炉汤沸火初红”。
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