丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
喝茶，真是一个奇妙的体验。
当赤金橙红的茶汤入口后，各类微妙的体验应运而生。
有的岩茶，它在口腔里的表现，是清新，清爽的，在这爽口的茶汤里，藏着巨大的香气能量物质，宛若原子弹一般，忽而爆炸，一波强而有力的气流，席卷口腔。
这股茶香，还会因品种而改变。
有时，它是花香，味香气馥，像兰花，像栀子，像含笑，像香樟树的花儿，一浪又一浪的花香，只教你沉迷。
有时，它是木质香，气质沉稳，刚健，敦厚。南有乔木，不可休思。但这股木质的香气，却让你倍感舒服，似盛夏时，你在一树荫下纳凉，风送来阵阵木质的香气。
有时，它是桂皮香。这是一种极有辨识度的气味，芳香物质结构的独特性，使其具备了一定的辛辣风味，香气极有穿透力，闻过后，便会在你的嗅觉系统里中下记忆。
当然，还有一种更奇妙的体验忽而发生。那就是你在喝过一款苦味重的岩茶后，会觉得特别甜。
尤其是在喝过一些火功较高的黄观音之后，它的茶汤苦味较重，咽下后便会有一股特别强烈的甜味产生。
这是为什么？
《2》
咽下后产生的甜，谓之“回甘”
为什么越苦的岩茶，喝完后觉得越甜？
你把这个问题抛给有喝茶经历的茶友，他们多半会告诉你：“这是因为回甘的存在呀！”
那什么是回甘呢？
在茶叶感官审评术语中，回甘指的是“回味较佳，略有甜味”。也就是说，茶喝完之后，有甜味产生，这一现象，称之为回甘。
这是一种奇妙的味觉现象，并且，回甘只有喝完茶之后才会产生。
而要论述回甘的出现，它跟我们的口腔唾液和茶叶当中的茶多酚含量，有密切关系。
每一款岩茶，都有茶多酚存在，唯有含量高低不同。
当这些茶多酚随着茶汤一起进入口腔后，就会快速和口腔上的蛋白形成一层薄膜。
这层薄膜，就像是蔬菜大棚里的那层塑料膜，防水还不通气。
当这层薄膜，牢牢地覆盖在舌头上，将味蕾包裹地密不透风，这时候，舌面还会形成一种“涩”的感觉，仿佛舌头都变得像木头一般，不再灵活，无法在感受到各种风味的存在。
此时，你觉得自己仿佛与滋味失去了联系，再也感受不到味道。
但别担心，这层薄膜的存在，只是暂时的。
它也会消失，当唾液中的酶将其分解后，或者是一口接着一口的茶汤喝下后，这些附着在口腔中的薄膜，会被冲刷掉，味蕾又会回归，重返自由。
重获自由的味蕾，可以再次感受到茶汤中丰富的味道，鲜、香、甜等滋味，悉数重现。
当这层薄膜破裂之际，就是回甘诞生之时。
《3》
是不是只有特别苦的岩茶，才有回甘？
不是！
要寻找这个答案，首先要知道苦味与回甘，到底是什么关系。
前文提到，回甘的产生，与茶多酚相关联，是茶多酚与味蕾形成的一系列反应。
形成薄膜→薄膜破裂→回甘产生。
但茶多酚，是涩味的来源，与苦味无关。
即茶多酚会让我们感受到舌头起褶皱，有涩味，却不会让我们体会到强烈的苦味。
至于茶叶中苦的味道，则是咖啡碱的分内工作。咱们喝茶时体会到的茶汤苦味，是因咖啡碱而存在。
那为什么苦味浓的茶，咽下后特别甜？
这与两个因素有关。
第一，茶多酚与咖啡碱，如影随形！
在一款茶叶中，茶多酚、咖啡碱、茶多糖、茶氨酸等物质，是共存关系，彼此相互融合。
有茶多酚的存在，必然有咖啡碱的身影，且咖啡碱极容易溶于热水。
换言之，当我们在一款茶里头，感受到苦味的同时，茶多酚也会在水中存在。甚至于它们的含量不分伯仲。
所以，当我们感受苦味的同时，涩味也伴随而生。
倘若茶汤里的苦味存在感比较强烈，盖住了涩味给人的感觉，就会出现我们体会到甜味之前，先感受到苦味。
自然，就有了茶汤越苦，甜味越好的错觉。
第二，甜与苦形成强烈的味蕾差异
苦与甜，是一对反义词。
先苦后甜，也成了一种自然的味蕾体验。
苦与甜，是一种强烈的味蕾差异。
而涩与甜，就无法直接关联，难以形成强烈的味蕾对比。
当味蕾在茶汤里感受到苦味后，而后的瞬间，又形成了一层薄膜，这时候味蕾对苦味就会形成一短暂的记忆。
等到这层薄膜破裂，我们再次感受到茶汤里的甜味后，味蕾又会重新获取记忆，产生回甘的感觉。
当你喝茶的时候感觉到口腔越苦，咽下之后就会感觉到味蕾越甜。
至此，就会向大脑传递一个信息：越苦的茶，喝完后越甜。
《4》
是否能根据有回甘，判断岩茶好坏？
其实，回甘这个东西，跟茶叶好与不好，没有太大的关系，它只是好茶的一个参考指标，却不是唯一属性。
如果单凭有没有回甘，或者回甘快和慢，以及回甘浓和淡，来判断一款茶是不是好茶，那真的是有失偏颇。
之所以我们会觉得越苦的岩茶，喝完后越甜，这是因为在味蕾里形成了强烈的对比，从而有了错觉。
好比你喝完黄连后，哪怕是吃青苹果，也是觉得甜。
但真正要判断岩茶品质的优劣，还需从以下指标入手。
其一，香气是否清晰，持久。
香气，从一定程度上反映出岩茶的内质丰富情况。
在不考虑工艺因素下，香气越丰富、持久，证明岩茶中的芳香物质越充足。
像是内在物质充足的正岩茶，它的香气从第一冲到第十冲，都不曾停歇，且每一冲的香气，都不一样，层次变化丰富。每一泡，斗湖带给你全新的期待。
至于内在物质匮乏的岩茶，香气则是底气不足，不过三四冲，就败下阵来，溃不成军，难以继续发挥作用。
内质的缺失，是品质低劣的一种先兆，日薄西山，强弩之末罢了。
其二，茶汤是否清澈透亮。
茶汤清澈透亮，意味着工艺、储存妥当，并未出现闷青、走水不当，炭焙过头等情况。
工艺到位，这是作为优质茶最基本条件。
其三，滋味丰富，层次多变。
汤水，最能反映出一款茶的品质优劣。
沸水，就是那照妖镜，茶叶品质是好是坏，无所遁形。
香气溶于水中，层次变化多。
茶汤甘醇、圆润、立体、饱满，入口滋味多元化，才是好茶的做派。
而茶汤薄、寡、淡，水味重，毫无醇厚度，这类茶，乏善可陈，只能划分到劣质的阵营。
《5》
真正好的武夷岩茶，当是让人心情愉悦的。
它出生的山场条件好，积累下来丰富的茶氨酸，以及丰富的内在物质，在天然的山场环境下， 还会形成特色：茶氨酸多，茶多酚少，咖啡碱适中。
入口，就是香甜顺滑的，并不费吹灰之力，茶汤就滑下去，同时还给口腔带来清甜的感觉，口腔感受到汤水的多元化。
才不必像茶多酚高的茶，先要费力地形成一层膜，等膜破了，才能感觉到甜。
好茶，清水出芙蓉，天然去雕饰。
才不必像品质差的茶，通过强烈的苦，换来短暂的甜。
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