丨本文由小陈茶事原创
丨作者:李麻花
《1》
曾经在外面喝茶,路过听到了这样的讨论。
A:好像岩茶的汤色都差不多。
于是,瞄了一眼桌上摆的茶汤。
嗯,是典型的中足火汤色,胭脂色,琥珀色。
B:不对啊,为什么我的大红袍,泡出来的黄色的?
与此相似的疑惑,相信不少茶友会在泡茶喝茶时,在心里嘀咕过。
特别是刚入门的新人,更是容易遇到这方面的困扰。
泡出来的岩茶茶汤,颜色和平常看到的不一样,正常吗?
提到这茬,就要正式进入今天的话题,聊聊岩茶的汤色。
同样是焙火的岩茶,为什么汤色差距这么大?
个中原因,主要得从焙火程度说起。
《2》
岩茶的汤色深浅,与两方面因素相关。
一是火功,一是发酵。
武夷岩茶的焙火程度以及发酵的深浅,会直接影响到茶叶内部的茶黄素、茶红素等可溶于水的色素物质。
进而,导致了茶汤颜色的变化。
通常来看,武夷岩茶的汤色,以金黄或者橙黄,略微带一些微红。
一泡岩茶经过正常的盖碗冲泡后,将茶汤倒入公道杯内。
轻轻摇晃汤水,能够看到茶汤表面拥有“光圈感”。
如同傍晚时分,夕阳西下的江面。
波光粼粼,缓缓荡漾。
茶汤表面的光圈质感,来源于多种因素协调作用的结果。
而回到正题,岩茶汤色的深浅变化,茶黄素和茶红素起主要的主导作用。
一般而言,发酵程度重,火功高的岩茶。
茶汤颜色较深、较红。
而发酵程度轻,火功低的岩茶。
茶汤颜色较浅,较黄。
不同发酵程度的茶叶,茶汤颜色拥有明显的不同。
譬如,全发酵的正山小种红茶,简单的快出水冲泡。
泡茶时间只需短短几秒,赤金黄亮的茶汤,便能够呈现。
而在冲泡发酵程度比较低的白毫银针时,哪怕闷上半天。
泡出来的茶汤, 颜色依旧看起来淡淡的。
可见发酵程度的高低,对汤色的深与浅,拥有直接的影响。
而焙火的程度,同样会改变岩茶的色素物质。
武夷岩茶的焙火,其实质是一系列的氧化还原反应。
焙火的进程中,岩茶内的色素物质不断在氧化。
火功越高的岩茶,汤色的深浅程度,自然逐渐在加深!
《3》
不同火功的岩茶,汤色有差别。
轻火、中火一类的岩茶,汤色是最浅的。
一般为浅黄色、浅赤金色。
浅浅的一抹颜色,在茶汤内散开。
如八月的清辉,色彩并不秾丽。
这是因为,焙火程度较轻的岩茶,内部的色素物质氧化较浅。
于是,正常的轻火茶汤色,颜色不会浓和深。
达到中火程度的岩茶,汤色更进一步。
整体的颜色状态,以橙黄、橙红等橙色系为主。
恍如五月的枝梢间,黄澄澄的熟杏。
中足火、足火的岩茶,更接近火烧云的颜色。
以琥珀色、胭脂色多见,看着更为深沉。
一道残阳铺水中,半江瑟瑟半江红。
大抵上,就是这样的状态吧。
而到了高火的状态后,岩茶的焙火程度已经达到极致。
按正常的火功区分,高火茶,已经达到了病火。
滋味太过浓酽,不建议频繁饮用。
至于高火岩茶的茶汤颜色,很有代表性——酱油汤。
顾名思义,指汤色如酱油色。
如上海的本帮菜,浓油赤酱。
《4》
大红袍,水仙、肉桂,泡出来的汤色是黄色。
这样正常吗?
正常,并不算奇怪。
一款岩茶,泡出来的茶汤颜色比较浅。
这只能说明,它的火功比较低。
在没有品质佐证下,不足以证明一款茶的好与坏。
岩茶的好坏,汤色可以作为参考。
但并不可以用其单独的来判定。
单以颜色论英雄。
这背后的冤假错案,可要太多了。
一款岩茶,它的汤色并不是越深越好。
与此同时,也并不是越浅越好。
正确的看待岩茶的汤色,客观理性的要求。
应当是颜色的深浅与火功的高低,能够匹配。
岩茶的茶汤颜色太重,达到了标准酱油汤色。
这样达到高火的茶,临界彻底将茶焙死的状态。
滋味浓酽,茶叶内部的有益物质保留少,不适合长期喝。
而一款岩茶的汤色,太过于浅于淡。
并且干茶的焦糖香闻起来极弱。
那么,又存在走水茶的嫌疑,品质不高。
总体而言,正如同对岩茶的火功要求那样。
不需要太高,也不能太低。
甚至于,根本没有焙进火的茶,更是不能要。
岩茶的茶汤颜色,最最理想的状态是,浓淡适中!
《5》
从武夷岩茶的茶汤,能够看出哪些品质问题?
看岩茶的茶汤,一味的看汤色深浅,意义不大。
对判断岩茶的核心品质而言。
仔细观察岩茶汤水的明亮度、清透度,才是更直观的方法。
一杯好茶,不论汤色如何。
茶汤清透明亮,不能出现杂质,色泽不能发暗,属于最基础的品质要求!
前文提到,茶黄素和茶红素,是岩茶可溶于水的重要茶色素物质。
它们的组合,一方面构成了汤色的前提。
另外的一方面,影响到岩茶的明亮度。
当一款岩茶,发酵过重,茶叶内部的茶红素含量偏高时。
冲泡出来的茶汤,颜色过红,亮度偏暗。
茶汤偏暗,可并非好岩茶的表现。
这样的岩茶,往往鲜爽度较差,品质得分不高。
一款岩茶, 不论汤色的深浅如何,都要求达到“明”、“亮”的状态!
不过,当岩茶做青不足,发酵程度不到位,导致了茶红素含量偏低。
这样的情况,同样并非好事。
因为茶红素过分的低,直接导致的后果是。
岩茶的汤色不好出现,过分的浅色。
茶汤的口感喝起来,滋味青涩感明显。
像一颗没熟透的青梅。
根本没有半分成熟、美好的风韵!
《6》
看汤色,不一定能绝对的看出好坏。
如何通过一杯茶汤,看出岩茶的品质高低?
这背后,是一门学问。
最科学妥当的做法,不是只盯着颜色的深与浅。
而是看汤色与焙火程度,是否相符。
茶汤的状态,是黯淡,还是明亮?
整杯岩茶,汤水是清澈,抑或浑浊?
从切实可行的层面看,对判断出具体品质, 更有帮助!
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