丨本文由小陈茶事原创
丨作者:村姑陈
《1》
宋人的笔下,生活有四件雅事。
焚香,煮茶,挂画,插花。
茶,自古来就在寻常日子里扮演着重要角色。
唐宋年代,煮茶喝比现代更流行。
古人煮茶讲究火候, 壶里的水要煮得适中,过嫩不行,不老也不行。
添茶的时间与方法也有讲究。一壶水在三沸过后就要变老了,要及时加茶。
《茶经》里提,“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上,水老不可食也”。
许明然在《茶疏》里叙述,“水一入铫,便须急煮。候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时。大涛鼎沸,旋呈无声,是为过时,过则汤老而香散,决不堪用。”
掌握“汤候”,可是煮好一壶茶的关键。
可是,为什么在煮白茶时,除了用开水煮茶外,还有冷水直接煮的说法呢?
《2》
什么是冷水煮茶?
冷水煮, 区别于平常的沸水煮茶。
将煮茶的壶洗净后,加入常温的纯净水、加入茶叶,摁下加热开关进行煮茶。
连茶带水一同持续加热,等一壶水彻底烧沸,要过去不少时间。
等到那时,一壶茶也就将近煮成了。
若是用冷水煮茶,等汤水彻底烧沸,汤面涌起不少滚沸的气泡时,茶汤的颜色看起来依旧偏浅,那可以再适当加一点煮茶时间,调整茶汤滋味的浓淡度。
沸水煮茶,开水煮茶,理解起来比较简单。指壶内的水彻底烧沸后再投茶。
煮茶时,收拾出煮茶的壶和炉子, 将茶壶内部彻底洗净,加入纯净水。
等一壶水逐渐慢慢加热,直至沸腾。
从壶底的小气泡聚集,到水面腾波鼓浪,像是台风天的海面那般浪花汹涌时,水就烧好了。
水一沸腾,便要揭开壶盖,投茶入壶。
略微一煮,稍微持续沸腾一会儿,一壶柔顺的茶汤便能煮成。
白茶用开水煮和用冷水煮之间,区别在于加茶的时机不同。
除此外,这两种不同的煮茶方式,适用的范围也不一样。
《3》
煮白茶时,什么样的茶才要冷水煮?
答案是,内质不太丰富的茶。
冷水煮茶,连茶带水一起烧沸,无形当中会增加不少煮茶的时间。
若是煮一款内质特别丰富的好茶,在较长时间的煮茶中,茶叶内的茶多酚、咖啡碱、以及其余的茶味物质过量浸出、释放。容易在这个过程中将茶汤煮苦、煮涩,煮浓。
而内质不丰富的茶,煮茶时恰恰要多增加点时间,才能榨出茶味物质。
当在喝茶时,遇上一款按正常盖碗冲泡泡不出足够味道的劣质白茶,那要用冷水煮茶,长时间煮茶的做法,利用高温恒温,榨一榨茶叶里的滋味。
另外,如果是煮白茶泡开过的叶底,也适用冷水煮茶的做法。
当一泡白茶已经用盖碗泡过了七、八冲,在轮番的沸水里几进几出。
到那时,一泡茶叶里大部分的风味物质已经释放了很多,剩余无几。
再接下去,要么就是要多坐杯闷一会,让茶叶里的滋味更好浸出。
要么是将叶底拿去煮茶,用持续加热的高温煮茶法,不浪费好茶里的每一分滋味。
通常情况下,内质丰富的好茶不推荐直接煮着喝,而是用盖碗冲泡。
白瓷盖碗泡茶,能切身的感受到每一冲茶汤香气、滋味层次,还能对比不同冲泡次数下的风味变化。
至于煮茶,只是冲泡方法的一种补充。
泡好茶,要用盖碗。
直接煮出来的茶汤,汤水的茶香表现,醇厚细腻程度,不如盖碗泡出来的效果好。
除非是等到内质泡淡了,或者本身滋味物质寡淡泡不出什么味道,才要用到煮茶的方式。
《4》
开水煮茶和冷水煮茶,哪个更好?
实际上,分不出好坏。
这两种不同的煮茶方法,适用的程度不同。
冷水煮茶,适宜煮内质不丰富的白茶/泡过好几回的叶底。
而开水煮茶,更适合煮内质丰富的干茶。
内质丰富的好茶, 推荐盖碗泡着喝。
但若想直接煮茶喝,那就要采用热水煮茶更适合。
当壶内的水烧沸后,再去投茶,更能调整煮茶时间的长短,保证煮出来的茶汤滋味浓淡适中。
那以煮白茶的干茶和煮泡开过的叶底为例,煮茶究竟要怎么做呢?
第一种,先用盖碗泡,后煮茶。
标准盖碗泡茶,100-110ml的水量,投茶5克。
注入沸水泡茶,快速出汤,泡茶时间在7-8秒内。
等到盖碗内的茶,味道泡出来变淡后,再放进壶内接着煮茶。
至于一泡茶究竟要泡几冲才适合煮,要看具体的情况。
好茶,能泡八次、九次、上十冲,味道还是没泡淡。
而普通的白茶,泡过五、六冲后,就差不多适合去煮茶了。
煮泡开过的叶底,除了要冷水煮茶外,还要注意茶水比例搭配。
通常情况下将5克泡开过后的叶底,悉数用茶夹内拨进去煮,也就可以了。
用透明的玻璃茶壶煮茶时,要留意壶内的汤色深浅变化,适时出汤饮用。
第二种,直接煮干茶。
煮白茶的干茶,茶水比例搭配有讲究。
300-400ml的水量,搭配2-2.5克干茶,完全足够,煮茶的投茶量不能太多。
投茶太多,整壶茶容易在持续加热高温煮茶的状态下,煮出来的味道太浓。
另外,煮茶的时间也很有讲究。
基本上,壶内的水烧沸后再投茶,当茶汤再次沸腾,一壶茶就能煮成。
等到浅琥珀色的茶汤出现后,要及时停止加热。
此时, 借助余温的影响,壶内的汤水仍处于不断沸腾的状态。
等到高温慢慢降下来,整壶茶才能达到“止沸”,壶内的水泡不再发出声响,汤面变得平静。
止沸的过程正常也要等上数十秒的时间,届时茶味物质仍然在不断浸出。
所以,煮茶的时候要留意及时停止加热,不能将茶汤反复的熬煮。
如果正常的一款茶,结果煮出来是酱红色、中药汤的颜色,那样的情况就很不对劲了!
《5》
喝白茶,夏天适合煮着喝吗?
从应季喝茶的层面看,不适宜。
夏季高温,烈日灼灼,阳气外发,容易让人感觉到比较“燥”。
而煮茶喝,坐在茶桌旁煮一壶茶,壶内的高温不断往外扩散,实际上也是种比较燥的喝茶方法。
更何况,当人体感觉到口干口渴,汗液流失
过多,需要补充水分时。
简单泡几冲略淡一些的茶汤,解暑去燥效果更好。
如果是采用煮茶的做法,那么效率比较慢,要收拾茶壶、煮茶炉,再要等一壶茶烧沸。
无形当中,要花上不少等待的时间。
煮茶,作为冲泡方法的补充,不是喝茶的最好方法。
若想有闲情雅致的煮一壶茶,那等到冬天,或者天气比较冷的时候更适宜。
高温酷暑的大夏天里,煮茶喝实在是不相宜。
夏天喝白茶,适合用盖碗泡茶。
不论是新茶老茶,春茶秋茶,都适用这样的方式。
泡出来的茶汤,茶香馥郁清扬,汤感饱满鲜醇,将一泡好茶的风采展现得淋漓尽致。
而煮茶喝,前提条件比较受限。
新白茶不推荐煮着喝,新茶的内质物还有很长的转化时间,直接煮出来味道容易苦,不好喝。
煮茶,只适宜煮上了年份的白茶。比如陈白茶、老白茶等。
年份真实,品质出彩的老白茶,盖碗泡着喝远比煮着喝效果更好。
直接煮干茶的做法,彰显不出一泡好茶的真正风采。
先泡后煮,才是不浪费任何一丝茶味的做法!
《6》
夏天的时候,很喜欢老苏写的诗。
簌簌衣巾落枣花,村南村北响缲车,牛衣古柳卖黄瓜。
酒困路长惟欲睡,日高人渴漫思茶。敲门试问野人家。
日高人困,敲开一扇半掩的柴门,讨一碗解暑的粗茶。
咕咚咕咚的作牛饮,喉咙里溢满清润甘甜,夏日能畅快的喝茶解暑,是人生的一件乐事。
煮茶,少量的茶,能煮出一大壶汤水。
论品茶喝茶的精致,煮茶不如泡茶好。
但要论诗词里的意境美,闲来无事时,煮一壶茶也实在是雅致的消遣!
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