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丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
这个标题,是和朋友们喝茶时想到的。
巧克力味和梅子味,它们其实都是一种白茶存坏受潮后才有的气味。
当然,茶圈里对此很有争议性。
很多同行表示说,不认可,不赞同。
按他们的说法,这些都是白茶陈化后得来的“香型”。
巧克力味和梅子味,是白茶的茶香?
这一点,可不符合老白茶的香型转化规律。
这也和白茶一直遵循的“毫香蜜韵”相背离的。
老白茶当中的香型有很多,有稻谷香,花香,药香,陈香,粽叶香和竹叶香。
稻谷香,是新白茶当中的毫香,一脉秉承而来的。
花香,药香,也是新白茶里的花香,草药香沿袭而来的。
粽叶香和竹叶香,同样是新茶里就已经存在的熟悉香型。
而至于略显神秘的陈香,它是干燥的老植物老叶片们会自然生成的气息,同样常见。
将白茶香气的谱系细数一遍后,一桩奇怪的事出现了。
老白茶当中的巧克力味,梅子味等气味,它们是由何而来呢?
要知道,新白茶里面可是没有巧克力味和梅子味的。
这两种气味的来源难以查证的气味,很是可疑!
《2》
先来介绍巧克力味,它常出现在没有保存到位的白毫银针和牡丹王内。
对于这种奇怪的气味,相信不少常喝白毫银针的茶友,或多或少会有接触过。
但当你们遇到这种带着怪异巧克力味银针时,可要细细闻一遍。
到那时,大家可以留意到这样的现象——已经生成巧克力味的银针,它是没有毫香的!或者说,白茶原本的毫香被巧克力味压制得死死的,压根很难显现出来。
这一点放在白茶圈子里,真是件惊天大事。
毫香作为白茶的代表性香气,来源自白茶芽叶表面分布的茶毫茸毛,它会分泌出一种独特的芳香物质,形成气息极为美妙的毫香。
新茶时期,白茶的毫香闻起来接近干燥的芦苇香,玉米须香。但经过多年储存后,毫香会一路不停的转化,生成接近稻谷香般的气息。
然而,已经生出巧克力味的银针。作为白茶界的天之骄子,它却没有了基础必备款的香型——毫香,着实不正常。
由此,就可以解释了。
有巧克力味的老白茶,没有毫香,没有稻谷香。
这说明,巧克力味的形成,是毫香受潮后发生了异样转化,生出了来的味道。
话说,为什么对于白茶而言,巧克力味的出现并不正常的。
因为白茶的发酵程度不高,经过萎凋、干燥等主要工序制成的白茶,先天就没有生成巧克力味的基因。
然而,从巧克力的发源史看,它是由可可豆磨成粉,并加糖加水调成饮料后,再冰冻起来,形成了可以随身携带的固体巧克力。
作为一种风靡全球的甜食,巧克力风味的生成,依靠的是重度发酵。是可可粉经过糖和水的共同作用后,发酵形成。
但从白茶的加工和保存要求看。白茶的制茶加工原则,重点就是在尽量不破坏茶叶养分的前提下,将茶叶做到干透状态,让成品茶的含水量低于8.5%,或者低于7%,,低于5%等,让白茶能够更好的安心储存十年八年,甚至更长久的时间,不易变质。
并且在后期保存时,要尽可能的干燥密封存茶。
由此,工艺精湛,仓储到位的白茶,压根不可能受到水汽的不良发酵作用,生出所谓的巧克力味。
若有,那就说明是白茶受潮了。
要是不相信这番说法,可以自己做实验。
捧出一小罐原本毫香浓郁,没有丝毫巧克力味的白毫银针,打开盖子,让包装敞露,不再密封。
等过上一段时间后,过三个月后,大半年后再去观察。
看看这没有密封保存的白毫银针,是否会因为受潮变质而生出怪怪的巧克力味?
另外,可以将已经生出巧克力的“老白茶”,送去测一下含水量。
在“测含水量”这道照妖镜下,但凡是所有受潮变质,水分超标,怪味明显的茶叶,统统都能显出原形!
《3》
再来看看梅子味,它也是白茶存坏后的一种表现。
受潮存坏变质的老白茶,它会产生出不少杂味。
这些原本不属于白茶的气味里,有两类最为典型。
它们是今天要介绍的主角,巧克力味和梅子味。
梅子味,闻起来气味发酸。
然而,干燥清香的白茶,它又不是一颗颗沉在腌制缸内的青梅子。又怎么会从干爽干净的茶香,生出梅子味来?
按常理来看,肯定是茶叶进水了,存放工作没有做到位,以至于好茶受潮,发酵,产生酸败反应。
最终,就是发出了偏酸的梅子味。
不过在市面上,不乏能看到有人基于商业利益的前提,美化这两种气味。
将梅子味和巧克力味说成是老白茶当中的“高档香气”,十分难得。
但是,真的假不了,假的真不了。
任凭其美化得再好听,在测含水量这道“照妖镜”下,总会显出真身。
毕竟,按白茶国家标准的白纸黑字明确规定,白茶的含水量不得超过8.5%。
要是那些巧克力味银针,梅子味老寿眉等,它们测出来的干度能达标,才能让人信服它们是正常香型。
不然,这一切都只是茶叶受潮,存坏变质的产物罢了!
将这些受潮变味的白茶买到手后,喝起来是需要勇气的。
因为用盖碗冲泡,刚一冲入沸水,巧克力味,梅子味们便会随着热气扩张,腾空而起。
四周围的空气里弥漫着这股熏人的味道,压根没有白茶的鲜香醇爽美好品质。
反倒是,闷闷的,沉沉的。让人的喝茶心情变得一点也不美丽。
这到这种已经存坏的老白茶,不如喝一杯干净单纯的白开水,来得解渴消燥。
白茶里面,老茶不一定等同于是好茶。
老白茶当中,也能分出三六九等。
有保存恰当的,也有储存不当的失败品。
像是发出巧克力味、梅子味的老白茶,它们就属于白茶里的异类。
绝非是,正常茶香的体现!
《4》
不过,为何都是存坏的老白茶。
为什么老银针,老牡丹和老寿眉,它们存坏导致的气味会差别这么大呢?
这要从它们的生理构造,形态结构上说起。
白毫银针的重点,就是芽头。
并且这颗芽头还不简单,模样特别的肥壮饱满。
像是千层底那样,由密密的“壳子”包裹成一颗芽,原料品质出众的高山银针,芽头上的白毫“壳子”能达到5-7层。并且每一层都分布着浓密的白毫。
从芽头整体的防护构造上看,堪称是固若金汤。
然而,芽头明显的白茶,在受潮存坏过后,基本上会生出巧克力味。
这是大量白毫和5-7层次的笋壳状芽头,加重发酵形成的结果。
至于白牡丹,它的分级很多。牡丹王拥有“近银针”的属性,芽头为主导,叶片不起眼。而普通牡丹则是芽叶势力相当或叶片略多一些。
而老寿眉,大多是叶片数量多,形态舒展,茶梗粗壮,芽头较瘦的状态。
基于它们的芽叶形态不同,它们存坏受潮后发散出来的气味,便全然不同。
芽头明显的白茶,储存受潮后,生出巧克力味的概率大。
而芽少,叶片多,茶梗显眼的白茶,储存受潮后则是酸味为主,是一股酸败的气味。当然也有人将其美化为梅子味。
总而言之,它们都不是白茶该陈化出来的味道。
这与好茶干燥清爽的茶香气息,判若云泥之别!
《5》
白露快来了。
自古来,有关白露的诗篇,要从诗经说起。
蒹葭苍苍,白露为霜。
所谓伊人,在水一方。
水边的蒹葭芦苇,摇曳着曼妙的身姿。
万事万物里,水作为至清至明之物,纤尘不染。
一池浑水,若想重回澄清的状态,要经过一段时间的沉淀。
回到白茶的市场看,所谓的梅子味老白茶,巧克力味银针等乱象。
我们相信,伴随着白茶市场的不断规范化。
是真是假,是好是坏。
这些藏在白茶界的魑魅魍魉们,总会有真相大白,海晏河清的一天!
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小陈茶事村姑陈(cunguchen2020),专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章!
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