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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
有一个问题，每隔一段时间都会被拉出来遛一遛。
那就是，“为什么熟普渥堆可以喝，而到了白茶身上却成了做旧，成了工艺不佳？”
这个问题，很微妙。
渥堆，是一种制茶工艺。
而把同一种工艺，套用在了不同茶类身上，这正常吗？
在某些人的眼里，茶叶只是一片再普通不过的叶子，如何加工它们并不关心。
只要最终买到的茶叶，喝起来是有味道的，便可以满足自己。
但是，事实真是如此吗？
中国有六大茶类，都可以统称为“茶”。
但如果正儿八经地去了解六大茶类是如何划分的，其中有一个方法，是按照工艺。
熟普属于黑茶，而黑茶与白茶本就不是一种茶。
当白茶用了黑茶的加工工艺后，这显然就是违背了规则。
《2》
许多茶友对于渥堆，抱着好奇的态度。
因此，首先向大家介绍一下渥堆的含义。
按照某度百科上的解释：
渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类。
以上详细地阐述了渥堆的具体方式，以及说明了它是黑茶制作的关键工艺之一。
其次，让我们再来查阅黑茶的国标。
根据GB/T 32719.1-2016《黑茶》第1部分：基本要求中，对黑茶下了定义。
“以茶树鲜叶和嫩梢为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的黑毛茶以及为此原料加工的各种精制茶和再加工茶产品。”
由此可见，在国家标准中有相关的规定，渥堆是黑茶制作的必要工序。
如果没有经过渥堆，便不能称之为黑茶。
因此，熟普渥堆可以喝，是理所当然之事，早已经获得了国家的认可，这是不争的事实。
最后，我们再来查阅白茶的国标。
根据GB/T 22291-2017《白茶》中的定义：
“以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、干燥。拣剔等特定工艺过程制成的白茶。”
显然，白茶的制作工艺重点在于萎凋和烘干。
没有杀青，没有揉捻，更没有渥堆。
渥堆在黑茶中占据着重要地位，但在白茶身上却显得格格不入。
大大违背了白茶国标中的要求，因此，渥堆后的白茶则并不是真正的白茶。
但与此同时，它也不是黑茶。
没有杀青和揉捻，仅仅是渥堆，依然无法符合黑茶的加工工艺。
故而，渥堆后的白茶成为了真正的怪物。
不禁让人想起了《山海经》中所描述的饕餮，其状如羊身人面，眼在腋下，虎齿人手。
《3》
白茶为什么要渥堆？
其中的原因，主要分为两种情况。
第一种，是由于制茶师傅的工艺不精。
在一般情况下，当茶青从茶树上采摘下来以后，要及时地薄摊薄晾在水筛当中，离地70公分，在温和的阳光下进行日光萎凋。
故而，萎凋要迅速，要控制温度，要有足够大的场地。
但如果天气太热，茶青没有及时地摊晾，而是厚厚的堆积在一起，茶青在高温高湿的情况下被闷成了红色，这样便造成了渥堆。
又或者是场地太小，人手不够，难以将大量的茶青在短时间内薄摊薄晾，也会造成渥堆。
种种原因，都是由于制茶师傅的经验不足，制作技术不精所造成。
但同时也感到惋惜，这是疏忽大意所导致的不良后果啊。
即便白茶的工艺是六大茶类中最为简朴的，可依然需要精湛的制茶技术才能做出好白茶。
若只是向他人口中所说的随便晒晒，那么人人都能上山制茶了。
第二种，是为了将白茶做旧。
渥堆，是做旧的方式之一，此外还包括了暴晒、高温烘干、拼配等等。
渥堆，让茶叶原本的叶醛大量挥发，失去新白茶时期的清鲜气息。
且原本鲜嫩翠绿的茶青，迅速变成了乌褐色，一片死气沉沉的模样，接近部分人心中老白茶的模样。
当然，它的外包装也打上了“老白茶”这三个大字。
一些黑心的商家称其为5年陈、10年陈，甚至20年陈的老白茶。
而价格，有高有低。
低至9.9一饼，高至上千元一饼，甚至超过了一些年份真实的老白茶。
不需要长时间的陈化，也不需要标准化的存茶仓库。
做旧茶只需要靠渥堆等工艺，便能够以最低的成本，卖出最高的价格。
如果说前者是因为过失导致的后果，那么后者便是刻意而为之。
明知道渥堆会对白茶产生不好的影响，但他们依然照做。
为什么呢？
只为了一个“利”字。
《4》
渥堆后的白茶还能喝吗？
这个问题，需要视情况而定。
曾经有一位茶友，拿着一款2018年秋寿眉的图片，前来鉴定是否为做旧茶。
当看到图片上，颜色微微的有些发褐，虽然不够鲜亮，但并不乌黑。
且条形略微卷曲，不够舒张，与平时我们所看到的精心日光萎凋后的秋寿眉，还是存在着一定区别的。
故而判断，这款白茶的确有渥堆的嫌疑。
但自己更倾向于认为这是由于制茶师傅的疏忽，技术不精，所导致的渥堆，而并非刻意做旧。
如果确保这款白茶中没有出现异味和怪味，且绿色的叶片还较多保留。
在这样的情况下，还是可以喝的。
但是，即便是轻微渥堆的白茶，它的内含物质也会造成损耗，略显单薄。
香气和滋味比起工艺精湛的白茶来说，会寡淡许多。
因此，为了给自己一个更好的喝茶体验，还是需要工艺精湛的好白茶。
而若是将白茶渥堆做旧，变得面目全非，通体呈现乌褐色、咖啡色等可怖的颜色。
并且，还可能出现一些沤味、酸味、霉味等不清爽的异味。
那么，这样的茶便不值得喝。
因为在做旧的过程中，白茶中的内质早已大量损耗，成品茶的养分所剩无几。
即便用盖碗狠狠地闷泡三五分钟，所出来的也只是淡淡的茶味。
想要真正老白茶那般饱满醇厚的汤感，是绝对不可能的。
长时间的渥堆，早已把白茶伤害得体无完肤。
若是执意要喝做旧茶，不仅是在折磨自己的味蕾，也是在为身体增加负担。
既然如此，何必要坚持喝做旧茶呢？
《5》
直到如今，依然有人认可渥堆后的白茶。
抱着“既然黑茶可以，白茶也可以”的那一套理论，言之凿凿地说，渥堆白茶滋味更加醇厚。
对于这样的人，只想说，你喜欢就好。
没人可以叫醒装睡的人，也没人可以将掩耳盗铃之人拉上正道。
我们的真正目的，只是让广大群众知晓渥堆对于白茶所带来的伤害。
摆事实，讲道理。
既然国标中已经做出了严格的规定，又有什么理由去争辩呢？
对的就是对的，错的就是错的。
黑茶的渥堆，是受到行业认可，并且有国标保驾护航。
而渥堆的白茶，却是违背了国标，违背了行业准则！
沉睡的人，依然沉睡着。
而清醒的人们，在明灯的照亮下，一路远行……
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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