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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
自三月起，春白茶的消息不断地刷屏。
春分之后，白毫银针的采摘便会渐渐淡出人们的视线，娇美的白牡丹悉数登场。
当下，是牡丹王大量成熟的好时机。
牡丹王，是民间赋予它的美名。
在国标中的真正名字，称“特级白牡丹”，是白牡丹品类下的其中一个等级。
如今，令人欣慰的是，大部分茶友已不再赶早买白茶。
深刻地明白，现在上市的白毫银针、牡丹王都存在着极大的猫腻，要不就是由冬芽制成，要不就是没有烘干，含水量不达标。
反正，不可能是真正优质的新白茶。
而一般情况下，5月份才是今年春白茶大量上市的时候。
等待，并不是浪费光阴，而是为了迎来品质卓绝的茶。
所以，一切都是值得的。
在这段漫长的等待期内，大家也没有停下自己学习的步伐。
为了不辜负好茶的风味，纷纷练习起了冲泡春白茶的正确方式。
最近几天，后台收到了不少茶友的留言。
收集之后发现，大多是集中在了冲泡白茶的“水温”这个问题上。
有人说，“白毫银针和牡丹王太嫩了，用沸水冲泡容易烫坏，稍微放凉一些更能保护茶叶。”
而这样的说法，究竟有没有道理呢？
《2》
沸水泡白茶，真的会烫伤茶叶吗？
当然不会。
显然，这是众人对于白毫银针和牡丹王的一种误解。
白毫银针，是一年春茶季中最早登场的，它的采摘时间最靠前。
而紧随其后的，便是牡丹王。
甚至于有的时候，牡丹王和白毫银针会同时出现在茶树上，也不足为奇。
故而，二者给众人留下了一个刻板印象：娇嫩。
娇嫩不假，但大家却忽略了白茶的结构。
首先，仔细观察白毫银针和牡丹王的芽头，可以发现上面覆盖着厚实且浓密的白毫，摸起来也十分的柔顺。
白毫的作用，在于保护嫩梢，防水，抗风，还保暖。
由于白毫银针和牡丹王的采摘时间较早，彼时高山茶园中的温度仍然处于一个较低的状态。
所以，为了抵御外界的寒冷，便生出了厚厚的白毫。
生存，不仅仅是人类的本能，植物也拥有独特的自保方式。
而当白茶被制作完成以后，白毫的使命依然没有结束。
在冲泡白茶时，白毫能够起到一定的缓冲作用，而不会直接让沸水烫伤娇嫩的茶叶。
除此之外，若是茶友们将白毫银针彻底泡开后，可以发现，饱满的芽头呈现的是笋壳状结构。
中间层层叠叠，可以剥开5-7层，且每一层上都覆盖着白毫。
第一冲时，沸水只能攻破最外层的白毫，让它们悉数滴落至茶汤中。
第二冲、第三冲，也只能渐渐侵入第二层、第三层防护，让内质逐步释放。
到了第四、五冲时，香气和滋味到达一个顶峰。
可见，沸水会烫伤白毫银针、牡丹王的说法，是毫无根据的。
拥有白毫的庇护，又怎么会轻易受伤呢？
它们娇嫩，却不软弱。
《3》
白毫银针、牡丹王一定要用沸水冲泡吗？
答案是，是的。
既然前面说到，不必担心白茶会被烫伤，那么就没有理由拒绝沸水冲泡了。
况且，沸水冲泡更是对好茶的一种成全。
何出此言？
原因是，一款优质的白茶中，拥有着丰富的内含物质，其中包括了充沛的芳香分子。
根据初中物理所学知识，温度越高，分子无规则热运动越快。
当沸水浇注在白茶上时，便会有大量的分子进行快速运动，故而使我们闻到馥郁的茶香。
同时，茶叶的香气则是按照沸点来释放的。
高、中、低的不同沸点下，茶汤所表现出的特点也不尽相同。
故而，当我们用沸水泡茶，激发各个沸点的香气，便可以从温度的变化感受茶叶香气层次的变化，美妙无穷。
所以，用盖碗冲泡白茶时，要趁热揭盖闻香，这属于前调香气。
微冷以后再去嗅闻，则是中调香气。
最后等到盖碗完全冷下来之后，闻到的便是尾调香气。
如此一来，用心去感受，不放过每一丝气息，才能全方位地感悟好茶的真谛。
品茶，犹如品人生。
随着年龄的增加，经历了世事之后，在不同阶段，感悟也自然不同。
沸水除了能够激发香气外，更有助于滋味物质的充分释放。
前面提到，白毫具有一定的防水作用。
对于白毫丰富的白毫银针和牡丹王来说，用温水冲泡，实在屈才。
白毫虽多，但由于水温不足，难以打湿干茶，导致掉落到茶汤中的白毫有限。
可想而知，汤水品饮起来滋味寡淡，鲜爽感不足。
纵使有再多、再丰富的营养物质，但由于水温不足的原因，难以充分释放。
若是白毫银针和牡丹王如果会说话，一定会高喊一句，“太憋屈了！”
《4》
为什么有人提倡温水泡白茶？
真心爱茶、懂茶的茶掌柜，必然不会传递错误的信息。
为了能够让大家喝到完美的茶汤，沸水冲泡是一个关键。
因此，若是有某一位茶掌柜说，“白毫银针和牡丹王不能用沸水冲泡”，你便可以狠狠地质疑他的专业性。
同时，摆事实、讲道理，对比温水与沸水冲泡的口感，让对方哑口无言。
但还有一种情况，是用沸水泡白茶，反而不如温水冲泡好喝。
曾经听闻有人说，“沸水泡白茶虽然香气好，但是茶汤苦涩；80℃水温反而更清甜柔和。”
大家往往把注意力放在了水温上，却不曾探究其中的原因。
显然，这锅沸水不背。
真正的原因，是和白茶的品质有关。
一款品质优秀的白茶，体内茶氨酸含量丰富，茶多酚含量适中，咖啡碱含量较少时，沸水非但不会让它苦涩，反而极大程度地展现出鲜爽、清甜。
但如果品质不佳，茶多酚和咖啡碱物质含量偏高，茶氨酸积累有限。
因此，冲泡后便容易产生强烈的苦涩感。
还是那个简单的物理知识，温度越高，分子运动速度越快。
沸水冲泡，大量的苦涩物质析出至茶汤中，如同脱缰的野马，源源不断，喝起来苦涩感愈发强烈。
但温水却不同，较低的水温能够刻意减缓物质释放速度，苦涩感明显降低。
正因为如此，才出现上述所说，沸水冲泡不如温水好喝的情况。
现如今，有不少茶掌柜打着“温水泡白茶”的幌子，理直气壮地售卖劣质茶。
若是在其中喝到了怪味、苦味、涩味，或是其它不对劲的味道，则将责任推卸到水温的身上。
“不好喝？那是因为你用了沸水！”熟悉的台词，不变的劣质茶。
由此我们也可知，温水无法彻底激发出茶叶的内质。
虽然口感轻柔，不苦不涩，但这并不是纵容劣质茶存在的理由。
温水如同一块巨大的遮羞布，掩盖住了重重谎言。
沸水，则是揭开真相的重要钥匙。
《5》
白毫银针的牡丹王，是万众瞩目的焦点。
因为珍稀，所以宝贵。
想要保护它们的心情，又何曾不能理解呢？
只是，拥有了白毫的保护，沸水并不会轻易地将其烫伤。
在充分了解以后，相信不少茶友悬着的心也逐渐放下了。
成全好茶的方式，便是选择用合适的水温冲泡它。
而温水泡白茶的背后，则隐藏着的是劣质茶的丑恶面目。
由于难以抵抗沸水的冲泡，缺点暴露无遗，只能以温水作为掩饰。
但最终有一天，会暴露于众目睽睽之下。
真相终将大白于天下，秘密不可长久隐瞒。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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