丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
【开篇语】
后台里,看到一条很长的留言。
原文附如下:
“纯自然萎凋加纯日晒的新白茶,确实有一个醒茶的过程。这时的白茶还处于一个生青的状态,用开水冲醒两遍,可以将茶叶烫熟并冲走青涩味而且很少有茶渣。而焙火的尤其是高焙火的白茶比较松脆,开水一冲味道就出来了,但这样的白茶少了一份自然多了一分火气。”
看到这段话的留言,村姑陈的心里很复杂。
因为前面这段内容,涉及太多不专业的知识。
逐一列举出来,有大几十条之多。
光是从明面上的错处入手,就能从这一长串内容里,找出十大经典白茶误区。
话不多说,下面正式进入正题,逐一破除谣传。
一、白茶的萎凋就是纯自然萎凋加纯日晒?
真相是,如此表述并不专业。
参考《白茶加工技术规范》国标,白茶的萎凋分为三种。
自然萎凋,是采用日光和无日光交替进行萎凋。
加温萎凋,是采用室内控温萎凋。
复合萎凋,自然萎凋和加温萎凋交替进行。
可见,“纯日晒”一说,不科学、不专业、更不现实!
二、白茶工艺很简单,最主要是晒一晒就行?
从相关标准定义上,白茶加工过程远没有那么简单。
白茶,即采用适制品种的茶树芽、叶及嫩茎,经过萎凋、干燥、拣剔、拼配、匀堆、复烘等工艺(不包含揉捻)制作而成的具有特定品质特征的茶叶。
那些对白茶加工认识停留在纯粹靠太阳晒的老黄历,该翻篇了。
那些单纯依靠晒茶,将茶青采下来,摊在地上狂晒。
到最后,晒出来的茶,估计会变成梅干菜那样。
好茶应有的外观、香气、滋味、韵味,统统化成空!
三、纯自然萎凋的白茶,还处于一个生青的状态?
从务实角度出发,翻遍了所有与茶相关的行业标准、地方标准、国家标准等条文内容。里面统统都没有出现“生青”一词。
与此同时,喝茶这么多年,连村姑陈也是第一次看到“生青”一说。
猜过去,这一词语,处于对方的独创用语。
用于知识交流与探讨时,用概念不清的词语来表述,会引起歧义,做法并不专业。
因此,这样的结论根本不成立!
四、白茶因为自然萎凋,所以就要醒茶?
说句实话,这样的理解逻辑简直太奇怪了。
茶圈里,醒茶概念是从普洱界传出来的,根本不关白茶什么事。
何为醒茶?专门查了相关概念。
据说,醒茶指让茶叶与自然中的空气、水分发生接触,从而使得沉睡已久的茶叶,可以逐渐苏醒过来,焕发本味……
平心而论,如此“概念术语”,说得太玄乎了。
茶叶又不是活物,又怎么会沉睡与苏醒?
泡茶时,为了让茶叶呈现出本味,用沸水冲泡岂不是更直接?
五、白茶的醒茶,是用开水冲醒两遍?
茶圈里面,被人广泛认可的醒茶方式,可以分为三种。
一曰,温杯醒茶法。泡茶前,先用沸水将盖碗、公道杯、茶杯等烫洗一遍,更显卫生。当然,这种醒茶做法,还有个更通俗的名字,叫“烫壶温杯”!
一曰,温润泡醒茶法。投茶后,将热水均匀注入,借助热水浴的刺激,唤醒茶味。当然,这种润茶之后的茶汤,往往是倒掉不喝的。这种做法,与常见的洗茶无异。
一曰,静置干醒法。通常针对存放多年的老茶,喝茶前先将茶叶取出,放在通风干燥处静置一段时间,发散浊味与仓味。
对这种做法,需要多谨慎。
规范仓储的老茶,不应该有仓味浊味,那是品质糟糕的表现。
另外,这样很容易让好茶跑气变味,导致茶香寡淡!
六、用开水冲醒两遍,对白茶有何影响?
用两个字概括就是,浪费!
对照前文,对方提及的这种醒茶方式,可以归入为“温润泡醒茶”。
但比起冲醒两遍,这种想用沸水洗茶两遍的方式,会更加浪费。
关于白茶要不要冲醒与洗茶,答案就一句话。
好茶不用醒,泡出来的茶汤完全可以放心喝。
何况,对于白毫丰富的白毫银针、白牡丹等白茶来说,前两道茶汤内,白毫数量丰富。
这些细密的白毫(茶毫)可以提供独特毫香,同时带来清甜、鲜爽的口感风味。
接连将泡出来的前两道茶汤都倒掉不喝,等同于浪费了好茶的风味精华!
七、用开水冲醒两遍,可以将茶叶烫熟并冲走青涩味?
还是那句话,白茶不需要洗茶。
联系上下文,这句话的语境背景是,自然萎凋出来的白茶,青涩味重。
但这样的说法,完全是错的。
自然萎凋出来的白茶,香气更馥郁,口感更鲜爽。
至于青涩味,完全和日光萎凋不沾边。
白茶里喝出青味与涩味,原因复杂。
先说青味,白茶没有经过杀青,在新茶阶段喝出类似晒干青草般的气味,实属正常。
那是白茶原汁原味,风味天然的表现。
如果不喜欢这股,新茶身上常见的,芳草鲜美般的气息,大可放上一段时间后再喝。
随着白茶的逐渐陈化,风味会从清新鲜爽过渡到醇厚甘香,类似晒干青草般的青味自然会淡去。
再来说涩味,茶叶内部的涩,与茶多酚等带来涩味的物质有关。
原料不佳、制茶不当,冲泡失误等,都会导致一杯白茶喝起来涩味过重!
八、用开水冲醒两遍,茶汤很少有茶渣碎屑?
这点没有说错,但做法太不现实。
但以浪费两道好茶为代价,换来茶汤里很少再倒出碎茶渣,代价未免太大了。
茶叶作为干制品,在干度达标的前提下,出现适当碎叶在所难免。
泡茶时,为避免碎茶掉入茶汤内,方法有不少。
最常见的,是用茶滤过滤茶汤。
但这种做法,同样会滤走汤水内的白毫,带来风味上的损失,建议慎用。
在大多数情况下,在用盖碗泡茶时,将茶汤倒入公道杯内,稍微静置。
茶汤内的碎茶,会逐渐沉底。
在倒茶分汤,倒进茶杯内时,不容易倒入杯内,导致喝到满口碎茶末的尴尬。
九、白茶的加工,有高焙火一说?
真实情况是,对方根本不懂白茶。
白茶的加工过程里,没有焙火,这是白茶界的常识。
以白茶散茶的传统加工过程,极尽天然。
没有杀青,没有揉捻,更没有像岩茶那样,经历焙火。
而是以萎凋、干燥为主。
正是因为白茶工艺较为质朴天然的缘故,白茶内部才能保留下大量的天然原味。
喝起来,茶味鲜醇甘爽,妙不可言。
十、对方为什么会认为,白茶加工过程里,会有焙火呢?
焙火,是岩茶加工的概念。
猜过去,对方应该是对茶知识一知半解,以至于出现了误用。
推测来看,网上有关“白茶烘焙”或“白茶炭焙”等,很大程度是误传。
白茶加工时,将茶青鲜叶采下后,要及时摊晾出来,等到萎凋结束,再进行烘干。
烘干,重在“烘”字。烘干白茶时,温度不能太高,而是要将茶叶内部水分烘透、干爽即可。
白茶的烘干方式,传统是用炭烘,现在大多数是电烘。但不管是怎么烘,都与岩茶的焙火概念,相差甚远。
这一点,大家可以从岩茶与白茶的外观上,看出差别。
“烘”出来的白茶,以白牡丹为例,芽头银白,白毫蓬松,叶片细窄,以绿为主。
除了脱去大量水分外,其余的和茶青鲜叶长在树上的时候,差别不大,像是脱水蔬菜。
而“焙”出来的岩茶,条索紧结,大多呈现板栗壳色、黧黑色,干茶上能闻到浓郁的焦糖香、烤坚果瓜子香。
可见,白茶的加工与“焙火”一说,相差甚远。
认真聊茶,别再将风牛马不相及的概念,混为一谈!
【结束语】
茶圈江湖里,存在一种不良风气。
那便是,喜欢夸夸其谈的假大师,多如过江之鲫。
这些擅长自我包装的假专家,字里行间的用语,迷惑性很大。
稍不留神,就会让你踩中圈套。
为了识破这些迷局,金庸先生有句话写得极好。
他强由他强,清风拂山岗;
他横由他横,明月照大江;
他自狠来他自恶,我自一口真气足。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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