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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
豆腐的形态是百变的。
初凝时是豆花，脱水了是豆干，晒干后变成豆皮，发酵腌制一番是豆腐乳，留在最后则是豆腐渣。
前阵子，听到有人说——顶级白茶是豆腐脑味的！
刚一听完，心里实在想不通。
原因无他，豆腐花/豆腐脑的风味，着实太混搭。
闲来无事，来碗豆腐花，这是很多人日常三餐之余的消遣。
但天南地北的豆腐花，口味各异。
甜口的，可以给豆花配上红糖水，再撒上白糖芝麻花生碎。
端的是，一碗甜蜜蜜。
做成咸口的，则是给豆花配上肉糜，麻油、香醋，以及小虾米。
甚至于到了川地，豆腐脑们也能摇身一变，加持辛辣属性。
白白嫩嫩的豆腐佐以红油辛辣调味，铺在米饭上，可成为特色的“豆花饭”。
如此有甜有咸有辣，风味多元，性情不定的豆腐花。
不论如何，也难以与白茶的鲜醇甘爽风味，直接搭上边。
风牛马不相及。
不宜混为一谈。
《2》
当然，素白一碗的豆花，未经烹饪，什么佐料也没加时。
闻起来，接近生豆浆味、豆子味、生豆味。
食之，寡然无味，完全让人提不起食欲。
若是说，顶级白茶喝起来/闻起来，接近这般素豆花、生豆浆的气味。
显而易见，这更是离谱。
如果说，白茶闻起来的气味，似生豆子刚磨成浆时，那股索然无味的气息。
那么，这些年来，白茶根本就红不起来！
因为十之八九的人，都不会喜欢这股生浆味、生豆味。
那说到底，白茶到底会不会出现这种豆腐脑味呢？
答案是，会。
但这种类似豆腐脑般的气味，仅限于出现在特定时期。
比如，白茶在采茶时，刚将鲜嫩的茶青鲜叶从嫩梗处掐断。
比如，白茶刚经历长时间萎凋走水，尚未彻底烘干，处于毛茶状态。
比如，白茶新茶尚未彻底烘干，内部仍旧保留较多偏“生”的气息……
以上种种场景下，低头去闻茶叶，闻到的都是一股偏像青草的、生青豆的、生豆浆般的气味。
这些气味的来源，主要与“青叶醛”、“青叶醇”等物质相关。
叶醛、叶醇等物质，广泛分布在各式绿色植物内。
包括青豆、青草、生树叶、茶青鲜叶等。
当我们走过一片被绿化工人修剪过的草坪，或是将青豆磨碎时，这股气味最是浓郁。
由于叶醛、叶醇们，具备一个共同属性。
即，低沸点易挥发。
当它们在加热受热后，会大量消失。
所以，当青豆、青菜、生豆浆们，纷纷煨熟、炒熟、煮熟后，原先那股恼人的“生”味，便不复存在。
白茶，也是如此。
当新茶在彻底烘干后，便不会再出现像炒青菜“尚未断生”的感觉。
取而代之的，是清新无比的风味！
《3》
白茶新茶在刚加工出来时，凑近去闻。
刚烘干不到大半个月的新茶，闻起来带有干草香、花香、毫香等。
随着新茶内质逐渐恢复，连这股干草香也会逐渐转淡。
取而代之的，则是以花香、毫香为主角。
再具体细分下，不同的白茶品类，在新茶期的香气表现不尽相同。
白毫银针的新茶，香型以毫香为主。
常见的香气层次，排名不分先后，依次有：
兰花、洋槐花香之类的清雅花香、竹笋似的清香、竹林香、玉米须香、干芦苇香等。
白牡丹新茶，历来在业内是公认的茶中花仙，花香是其最大看点。
单是花香，就能列出玉兰、夜来花、栀子、茉莉、含笑、晚香玉、夜丁香等。
多重层次的清雅花香，俯拾皆是。
除了花香外，作为白茶的一员，白牡丹同样带有毫香、竹林香等沁爽香气。
春寿眉的新茶，拥有特别的新鲜草药香。
红楼梦里，宝姐姐的蘅芳苑里，栽着一大片蘅草、白芷等香草。
迎风一吹，便是一股又似花香，又似鲜草药的清香。
这种感觉与春寿眉新茶的气息，极为接近。
秋寿眉的新茶，得益于和煦秋阳的普照，晴天多，空气湿度更低。
此时茶树生养出来的秋茶，花香更甜美奔放，粽叶香、芦苇香等，悠悠然然袭来。
像山间吹来的一缕凉风，携带着极尽天然的秋日山林气息，别有一番风情。
可见，光是从新白茶身上细数，优质白茶的香气就丝毫与豆腐脑味不沾边！
更别提，等白茶存老后，存成老白茶之后的风味表现了。
若要概括新茶的香气特点，毫香与花香更有典型性。
而不是所谓豆腐脑味！
《4》
在网上曾看到过，有人将白茶新茶的气息，概括为豆腐脑味。
给出的理由是，因为新茶口感清爽、鲜嫩。
由此，便直接代入到豆腐脑味里。
其实这是不对的。
新白茶的风味，的确以清香、清新、清爽组成，这点不假。
但论气味，新茶的香气≠豆腐脑味。
白茶的鲜爽感，体现在很多方面。
在香气上，它是清新淡雅的。
很像王摩诘写的诗，空山新雨后、明月松间照、独坐幽篁里、莲动下渔舟等。
诗中有画，每一句都是一帧像是加了“清新风”滤镜的画面。
闻白茶新茶香气时，它的清新明媚感，无处不在。
茶香是淡雅自然的，半点不会腻人，沁人心脾。
在茶汤入口时，它是顺滑绵柔的。
优质白茶的口感，以鲜爽、淳和为主。
茶汤入口后，不会形成苦、涩、麻等负面体验。
相反，唇齿间像是下了一场细密的茶香雨，极为香润。
天街小雨润如酥，草色遥看近却无。
这一句，大可概括。
茶汤滋味里，更是清甜、鲜爽无比。
像是一碗极鲜的“腌笃鲜”，清甜柔润爽口。
细尝之下，茶味层次丰富，质感丰沛。
从始至终，鲜味都是当之无愧的主角。
最后，喝茶之后慢慢回味。
唇齿之间，满是清雅的花香、毫香。
而在喉间，则是舒适的回甘与清凉感。
好茶的美妙风味，才下喉头，却上心头。
喝茶之后，会产生自在惬意放松的感觉，美妙无比！
《5》
论气味，顶级白茶不论如何，也不会和豆腐脑味产生关联。
论茶汤滋味，好的白茶以鲜醇甘爽为贵，更不会贸然出现豆花味。
从始至终，白茶唯一能够与“豆腐花”形成通感的地方，在于汤感。
何为汤感？
汤感，即茶汤喝起来的感觉。
优质白茶，内质丰沛，茶汤醇厚、稠滑、有内容。
在喝茶时，浆感明显。
小口喝入茶汤，用舌头称一称重量，能感觉到醇厚饱满无比。
茶汤入口的感觉，像是吃一碗嫩豆花，轻轻一抿便化。
茶汤的饱满浆感，如豆浆、如牛奶、如鸡汤、如银耳羹等。
总而言之，在喝茶时，能够让你觉得茶汤里面承载着不少内容物。
而不是像一碗白开水那样，索然无味，没有内容！
好茶的汤感，一概是醇厚、浆感明显的。
反之，劣质茶由于内质缺少，茶味淡薄，汤感喝起来稀薄如水！
《6》
豆腐，是常见的家常美食。
很朴实，却很隽永，滋味平和。
可繁可简，极为亲民。
白茶与豆腐之间，它们不论是香气，还是滋味，都是沾不上边的。
但论起两者的风骨，却有相近之处。
即，它们一概是平和隽永的。
淡极始知花更艳，这一句，可做注解。
白茶的鲜、香、醇、爽，风味百搭。
不论是新茶的鲜，还是老茶的醇。
淡妆浓抹总相宜，风味平和，宜室宜家！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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