食话实说 这是水煮重庆新开的一个专栏。司马青衫是一个吃货，他说他最喜欢的三件事就是吃、吃、吃。 吃得多了，自然有些心得，这些心得如果不写出来，总觉得对不起自己吃过的这些美食，于是有了这个系列文章。 最后，例行求关注。关注了，咱们今后才好约起一道大吃大喝噻。
重庆肥肠批判
食话实说I司马青衫
红烧肥肠，是重庆肥肠界的主流产品
喜不喜欢吃肥肠，是鉴定重庆吃货的重要标准。
在下就是这样的吃货。我比较喜欢南岸上新街转盘的周肥肠，那是一家近30年的老店。红烧肥肠、豌豆汤是他家的必点菜。从N年前一直吃到现在。
一次，老板给我端上来一份肥肠后感叹，像你这样痴迷于肥肠的人，越来越少了。
其实，老板不知道，在重庆，像我这样的，只能算轻度肥肠控。严重的肥肠控患者，隔三岔五都必须整一碗肥肠过瘾，否则就浑身上下肚子痛。
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肥肠有一万种吃法
吃肥肠，是中华民族的优秀传统。
所以，当你打开美食地图，就会发现中国这块神奇的土地上，地无分南北，人无分老幼，真正做到了肥肠面前人人平等——都爱吃、都会吃。
把一串散发浓郁味道的新鲜肥肠（重庆叫一笼肥肠，大约是一头猪的全部肥肠吧）放到面前，重庆和四川人看到的是红烧肥肠；北京人看到的是卤煮、炒肝；山东人看到的是九转扳指；陕西人看到的是葫芦头玉肠汤；啥子都敢吃的广东人，看到的就多了，有卤肥肠、咸酸菜炒肥肠、糯米胀猪肠、槐花肥肠汤，还有一道我很喜欢的脆皮肥肠等等等等……
可以说，极少有一种食材，能够像肥肠那样，被中国人玩得花样百出、高潮迭起。
先不忙说重庆的肥肠，因为一说重庆肥肠，我就忍不住要生气。所以，且容老衲我心平气和地说说其它地方的肥肠吧。
从山东开始。因为山东的九转扳指，历史实在太悠久了，据说清朝就非常著名。
肥肠，切2.5厘米左右宽，形如扳指，故名“九转扳指”，显得有文化。扳指，就是古人射箭时，套在大拇指上防止被弓弦勒伤的玩意儿。你也可以直接叫“九转大肠”，是一回事。这个九转扳指，做法很复杂。先煮、再蒸、再炸、再煨，四道工序，想想都费功夫。
几乎所有肥肠菜式，都要先煮。直接用清水（其实我建议用怡宝纯净水，我试过，效果比自来水要好上那么一丢丢。怡宝官方是不是该长期给我供应炖汤专用水）——记住，水开后再下肥肠，这样可以锁住肥肠里面的鲜味。冷水煮肥肠，鲜味都在汤里——不只是做肥肠如此，随便炖啥子，如果要汤出彩，就冷水下食材煨炖，如果要锁住食材本味，就水开后再下。
有大厨告诉我，这个工序时间要久，肥肠要炖烂，烂到筷子可以轻轻插进去；又有大厨说，这道工序呀，叫绰水，稍微收一下即可，没有必要炖烂——本大厨认为，都有道理。主要看你喜欢什么感觉，以及接下来准备用什么招数。
喜欢耙软的朋友，可以炖到耙软，喜欢嚼劲一点的朋友，就绰水。老衲喜欢耙软的肥肠，所以我就用筷子不停插、插、插……，轻轻一插就进去了，OK，可以出锅了。
这个时候，做法开始不同了。一种是多一个蒸的环节，上锅用碗蒸。加料酒、香料、姜葱、花椒、卤汁（或者酱油）、盐等，慢慢蒸到入味。用这种方法的朋友，在前面清水煮这个环节，可以绰水即可，因为这里可以蒸得溜。另一种是不蒸，直接下油锅炸。
不管蒸不蒸，这肥肠都要炸一炸。
油温七分，肥肠入油锅，缓炸至金黄酥脆。80年前，成都姑姑筵的老板黄晋临，就擅长做“软炸扳指”，据说是他发明的。其实不是，他的软炸扳指，还是从鲁菜“九转扳指”演化而来，应该算改进吧——前面水煮、锅蒸环节都一样，区别在于，黄晋临在油炸前，给肥肠裹了一层面糊，我怀疑面糊里面放有椒盐一类东西——有点像炸酥肉，炸好后，再淋上糖醋汁。依我所见，裹面包糠油炸，再加上泡椒风味的鱼香汁，一定更好吃。估计是时代不同，人们口味不同吧。
九转扳指，味道主要来源于最后的淋汁
鲁菜的九转扳指，不裹糊，肥肠直接裸体入油锅。炸好后，再在锅里留少许油，制佐料。先用白糖上糖色，懒虫可以直接用老抽，然后用白糖提味。再加姜葱蒜末炒香，加料酒、生抽、少量五香粉（少到什么程度，要看自己的口感偏好，我最多加微量香料）、胡椒粉、花椒粉、糖等等该有的东西，然后加少许水，慢慢煨到汤汁收得差不多，最后起锅装盘，把剩余浓汁浇在肥肠上。大功告成。
这道菜，是肥肠进入近代后最初菜式，使用的技法现在依然有效，只是佐料有所区别，招式略加改良，就形成不同风味。在重庆，建议加适量泡姜泡海椒，也可在部分环节加豆豉、糍粑海椒等，形成微辣回甜的家常味。
我喜欢的脆皮肥肠，也是从这里演化来的。先用潮州卤水煮，再上笼蒸，再裹粉，油炸为脆皮。最后就随便怎么弄，可搞一堆辣椒花椒上去火爆，还可以直接蘸干油碟、红油油碟下酒，惹毛了还可以蘸沙茶酱。
当然，也可以不蒸不炸。绰水后，直接炒制调料，煨煮。如果这些调料包括辣椒、豆瓣、香料、老抽等，那就是传说中的红烧肥肠了。
这就是裹了软炸糊，再油炸起锅的软炸扳指
2
肥肠的本质
肥肠，是本世界最服帖听话、乖巧懂事的食材。
估计是出身低贱吧，肥肠有很强烈的不安全感和自卑感，所以，无论你怎么折腾收拾它，它都会逢迎承欢。很难看到一种食材，让中国几乎所有菜系、所有地方的所有人群，同时趋之若鹜。
既有把肥肠折腾得死去活来，复杂得繁复异常的九转肥肠，又有化繁为简，以留白取胜的极简主义风格的清汤肥肠。无论你用什么招式，煎炸蒸煮、炖卤炒烧，肥肠绝对笑脸相迎，主动配合：要绵扎就绵扎、要耙和就耙和。你喜欢清淡，它就用鲜味迎合你，你喜欢超级麻辣，不要紧，它保证把麻辣吸收进每一个细胞，满足你的变态欲望。它还可以变换各种身段，切丝、切片、切圈均可。
最好玩的，肥肠里面还可以灌进各种稀奇古怪的玩意儿。广东人把槐花灌进去煨汤，成了一道名菜：槐花肥肠汤。我觉得，你也可以把沙参、党参、黄芪、薏仁灌进去，做一套药膳肥肠汤，如果加上猪肚子同炖，真真是极好极好的。还有种做法，把糯米豌豆灌进去蒸，然后切段油炸，或者淋上鱼香汁、茄汁、鲍鱼汁，也是选项之一。
槐花肥肠汤，就是把槐花灌进大段肥肠节里面，再清炖
所以，肥肠也是本世界最容易烹制的食材，只要不犯低级错误，怎么弄都好吃。话说你要连肥肠都弄不好，我都不知道怎么说你好。自己选个死法吧。
且让水煮重庆教你一招最简单的懒人版清汤肥肠。用猪大骨（重庆叫筒子骨）炖汤，大火冲出奶汤，再小火慢炖数小时。放进洗得冰清玉洁、白嫩柔滑的肥肠片，再炖数小时。根据口感，可以耙得一抿即化，也可以嚼劲十足。
然后蘸调料吃。
这种懒虫做法，考的是后面的调料功夫。
我建议懒虫吃货们参考垫江石磨豆花的调料风格：红油、糊辣壳、花椒面、永川豆豉、花生碎、香油、香菜、葱花……话说加点木姜油也是极好的。
如果对自己打调料的水平严重不自信的朋友，也可以试试下面的极简主义肥肠。
肥肠洗干净——插几句关于洗肥肠的经验之谈。很多朋友给我说了一堆洗肥肠的配方，有说用醋的、用盐的、用明矾的、用面粉的，其实呀，这些都可以。只要时间用得久，反复洗，总会洗干净，而且一定一定一定要细心剔除里面那些肠油。前面说的清水煮，作用之一就是清除异味。当然，喜欢原味肥肠的朋友可以直接路过——洗干净后，下开水锅煮十分钟，再切成香肠那么一大段一大段，里面灌满葱白、姜片、大蒜以及少量香料（大小茴香、桂皮、香叶等），两头用线系上（嫌麻烦的资深懒虫，也可以直接把这堆东西扔锅里），然后加水和生抽、料酒，大火煮开，再转小火慢慢煨。煨呀煨，煨得筷子可以插进去（不怕烫也可用中指插），就起锅，去掉姜片等杂物，放冷后放冰箱急冻室。特别提醒：煨肥肠剩下的浓汁可不要扔了，放冰箱急冻起，有大用。
今后想吃的时候，取一节出来，或切段、或切片、或切丝，可凉拌、可火爆、可鱼香、可回锅、可使出一切你想得到的招数来折腾它。其实，就这样蘸干油碟吃，也是很安逸的说。
特别推荐一种吃法。
把这一长段肥肠拿出来，用剪刀剪成你喜欢的任意大小——这道工序，比用菜刀切方便多了，可谓老衲对懒人之特别关怀。然后用骨头汤，好嘛，也可以用自来水，土豪请用啤酒。把上次熬剩下的浓汁，倒一点到汤里，再加适量姜蒜片、一点泡姜泡海椒，剪几个干辣椒、扔几颗花椒进去，最后放被你剪得奇形怪状的肥肠片，记得背口诀：大火煮开小火熬，半个小时后就起锅。哦，中间要加白萝卜片，熟得快——不喜欢吃白萝卜的朋友，也可加豆腐皮、土豆片、莴笋片等等俏头，你看，本大厨就是这么好说话、不挑剔。
3
重庆肥肠批判
下面，我借肥肠的题发挥一下，批评批评重庆肥肠界的怪现象。
我喜欢重庆人的执着，但是我讨厌重庆人的固执。
街头巷尾，到处都在卖肥肠，这叫执着。只卖红烧肥肠，或者扭到一两种肥肠卖，不肯换个姿势伺候吃货老爷，这叫固执。
比如清汤肥肠。最早似乎是石桥铺的天一肥肠馆推出来。这款肥肠汤，以包包白打底，蘸红油油碟。于是，我陆续在其它地方也吃到这个肥肠汤，还是包包白打底。
这就是著名的天一沾水肥肠，清汤，蘸红油油碟
请注意下面的包包白
苍天呀，你就不能换成豌豆打底吗？豌豆肥肠汤可也是天下一绝哦。甚至可以做盐白菜肥肠汤、榨菜肥肠汤、豆芽肥肠汤，开一下脑洞，我送个大骨肥肠汤的配方给你如何？——筒子骨加肥肠片熬汤，一个完整的大骨在里面，加上一大把肥肠片，吃货可以边啃骨头边吃肥肠。多么富有肉感的场景。只是想一想，都能直接爽到骨头里。
还有肥肠血旺。最早我是在南坪金山路电建旁边一小店吃到的，贵州人统称为肠旺。那是十几年前的事情了，然后，也陆续有其它馆子推出肥肠血旺，原封不动。其实，这道菜，就是水煮肥肠，把打底菜换成了血旺而已。
苍天呀，你能不能不水煮了？亲，你知道吗，肥肠血旺还可以凉拌。血旺用骨头汤、鸡汤煨熟、入味，和肥肠放一起，可以做成蒜泥、酸辣、怪味、椒麻等等各种各样的凉拌肥肠血旺，依然好吃到泪流满面！
就拿满街都是的红烧肥肠来说，完全一个味道。豆瓣、辣椒、花椒……我严重怀疑是用的同款佐料成品，超市大量有售。他们连俏头都不约而同地用的黄豆，好嘛，我知道黄豆不会坏，没有卖完第二天可以接着卖，但是，这就成了千人一面、千碗一味了。
我为什么喜欢吃上新街周肥肠，理由有三：一、他家是自制底料，和其它馆子有区别；二、他家肥肠里面的肠油是撕干净了的，而且在红烧之前，稍微在油锅里面焙了一下，不腻人，干香入味；三、他家永远不用黄豆，多是指甲盖大小的小块白萝卜丁（个人觉得，白萝卜是最佳的肥肠伴侣），烧的时间比较久，萝卜也非常入味，好吃到再次泪流满面。我痛恨那种用清水煮一堆白萝卜的馆子。临上菜的时候，舀一勺清水白萝卜放碗底，寡淡无味。吃了一次绝对不去第二次。
红烧肥肠是好东西，四川有好几个县的红烧肥肠特别安逸。江油县、南部县的红烧肥肠，都足以让天下吃货为之感动。重庆的餐馆老板们，为什么不去吃一吃，模仿一下。天下文章一大抄，看你会抄不会抄，抄得好的，一定能征服重庆吃货的胃。
这是南部肥肠，味道偏轻麻辣
这是江油肥肠，麻辣明显偏重
据说江油肥肠已经推出罐头装，可见知名度之大
现在，重庆肥肠界的主要矛盾，就是胃口日益刁钻的吃货和不思进取的餐馆老板的矛盾。一不创新，二不借鉴，使得重庆肥肠界一坛死水。
我特别怀念当年的唐肥肠——话说他家还在南坪珊瑚村路边摆摊时，我就是常客，后来他家研发了好多让人追忆的肥肠品种哦，那真是充满才气的肥肠！
有唐肥肠的日子，多么美好！
突然想起，我要是开个肥肠馆，生意会不会好得被追杀？——吃货们挤在馆子门口，一齐喝道：你今天要是不卖一碗肥肠给我，你就莫想回家！
当然，想想而已，我不会开肥肠馆的。否则，重庆的肥肠馆都会开不下去了。
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