食话实说 这是水煮重庆新开的一个专栏。司马青衫是一个吃货,他说他最喜欢的三件事就是吃、吃、吃。 吃得多了,自然有些心得,这些心得如果不写出来,总觉得对不起自己吃过的这些美食,于是有了这个系列文章。 最后,例行求关注。关注了,咱们今后才好约起一道大吃大喝噻。
重庆肥肠批判
食话实说I司马青衫
红烧肥肠,是重庆肥肠界的主流产品
喜不喜欢吃肥肠,是鉴定重庆吃货的重要标准。
在下就是这样的吃货。我比较喜欢南岸上新街转盘的周肥肠,那是一家近30年的老店。红烧肥肠、豌豆汤是他家的必点菜。从N年前一直吃到现在。
一次,老板给我端上来一份肥肠后感叹,像你这样痴迷于肥肠的人,越来越少了。
其实,老板不知道,在重庆,像我这样的,只能算轻度肥肠控。严重的肥肠控患者,隔三岔五都必须整一碗肥肠过瘾,否则就浑身上下肚子痛。
1
肥肠有一万种吃法
吃肥肠,是中华民族的优秀传统。
所以,当你打开美食地图,就会发现中国这块神奇的土地上,地无分南北,人无分老幼,真正做到了肥肠面前人人平等——都爱吃、都会吃。
把一串散发浓郁味道的新鲜肥肠(重庆叫一笼肥肠,大约是一头猪的全部肥肠吧)放到面前,重庆和四川人看到的是红烧肥肠;北京人看到的是卤煮、炒肝;山东人看到的是九转扳指;陕西人看到的是葫芦头玉肠汤;啥子都敢吃的广东人,看到的就多了,有卤肥肠、咸酸菜炒肥肠、糯米胀猪肠、槐花肥肠汤,还有一道我很喜欢的脆皮肥肠等等等等……
可以说,极少有一种食材,能够像肥肠那样,被中国人玩得花样百出、高潮迭起。
先不忙说重庆的肥肠,因为一说重庆肥肠,我就忍不住要生气。所以,且容老衲我心平气和地说说其它地方的肥肠吧。
从山东开始。因为山东的九转扳指,历史实在太悠久了,据说清朝就非常著名。
肥肠,切2.5厘米左右宽,形如扳指,故名“九转扳指”,显得有文化。扳指,就是古人射箭时,套在大拇指上防止被弓弦勒伤的玩意儿。你也可以直接叫“九转大肠”,是一回事。这个九转扳指,做法很复杂。先煮、再蒸、再炸、再煨,四道工序,想想都费功夫。
几乎所有肥肠菜式,都要先煮。直接用清水(其实我建议用怡宝纯净水,我试过,效果比自来水要好上那么一丢丢。怡宝官方是不是该长期给我供应炖汤专用水)——记住,水开后再下肥肠,这样可以锁住肥肠里面的鲜味。冷水煮肥肠,鲜味都在汤里——不只是做肥肠如此,随便炖啥子,如果要汤出彩,就冷水下食材煨炖,如果要锁住食材本味,就水开后再下。
有大厨告诉我,这个工序时间要久,肥肠要炖烂,烂到筷子可以轻轻插进去;又有大厨说,这道工序呀,叫绰水,稍微收一下即可,没有必要炖烂——本大厨认为,都有道理。主要看你喜欢什么感觉,以及接下来准备用什么招数。
喜欢耙软的朋友,可以炖到耙软,喜欢嚼劲一点的朋友,就绰水。老衲喜欢耙软的肥肠,所以我就用筷子不停插、插、插……,轻轻一插就进去了,OK,可以出锅了。
这个时候,做法开始不同了。一种是多一个蒸的环节,上锅用碗蒸。加料酒、香料、姜葱、花椒、卤汁(或者酱油)、盐等,慢慢蒸到入味。用这种方法的朋友,在前面清水煮这个环节,可以绰水即可,因为这里可以蒸得溜。另一种是不蒸,直接下油锅炸。
不管蒸不蒸,这肥肠都要炸一炸。
油温七分,肥肠入油锅,缓炸至金黄酥脆。80年前,成都姑姑筵的老板黄晋临,就擅长做“软炸扳指”,据说是他发明的。其实不是,他的软炸扳指,还是从鲁菜“九转扳指”演化而来,应该算改进吧——前面水煮、锅蒸环节都一样,区别在于,黄晋临在油炸前,给肥肠裹了一层面糊,我怀疑面糊里面放有椒盐一类东西——有点像炸酥肉,炸好后,再淋上糖醋汁。依我所见,裹面包糠油炸,再加上泡椒风味的鱼香汁,一定更好吃。估计是时代不同,人们口味不同吧。
九转扳指,味道主要来源于最后的淋汁
鲁菜的九转扳指,不裹糊,肥肠直接裸体入油锅。炸好后,再在锅里留少许油,制佐料。先用白糖上糖色,懒虫可以直接用老抽,然后用白糖提味。再加姜葱蒜末炒香,加料酒、生抽、少量五香粉(少到什么程度,要看自己的口感偏好,我最多加微量香料)、胡椒粉、花椒粉、糖等等该有的东西,然后加少许水,慢慢煨到汤汁收得差不多,最后起锅装盘,把剩余浓汁浇在肥肠上。大功告成。
这道菜,是肥肠进入近代后最初菜式,使用的技法现在依然有效,只是佐料有所区别,招式略加改良,就形成不同风味。在重庆,建议加适量泡姜泡海椒,也可在部分环节加豆豉、糍粑海椒等,形成微辣回甜的家常味。
我喜欢的脆皮肥肠,也是从这里演化来的。先用潮州卤水煮,再上笼蒸,再裹粉,油炸为脆皮。最后就随便怎么弄,可搞一堆辣椒花椒上去火爆,还可以直接蘸干油碟、红油油碟下酒,惹毛了还可以蘸沙茶酱。
当然,也可以不蒸不炸。绰水后,直接炒制调料,煨煮。如果这些调料包括辣椒、豆瓣、香料、老抽等,那就是传说中的红烧肥肠了。
这就是裹了软炸糊,再油炸起锅的软炸扳指
2
肥肠的本质
肥肠,是本世界最服帖听话、乖巧懂事的食材。
估计是出身低贱吧,肥肠有很强烈的不安全感和自卑感,所以,无论你怎么折腾收拾它,它都会逢迎承欢。很难看到一种食材,让中国几乎所有菜系、所有地方的所有人群,同时趋之若鹜。
既有把肥肠折腾得死去活来,复杂得繁复异常的九转肥肠,又有化繁为简,以留白取胜的极简主义风格的清汤肥肠。无论你用什么招式,煎炸蒸煮、炖卤炒烧,肥肠绝对笑脸相迎,主动配合:要绵扎就绵扎、要耙和就耙和。你喜欢清淡,它就用鲜味迎合你,你喜欢超级麻辣,不要紧,它保证把麻辣吸收进每一个细胞,满足你的变态欲望。它还可以变换各种身段,切丝、切片、切圈均可。
最好玩的,肥肠里面还可以灌进各种稀奇古怪的玩意儿。广东人把槐花灌进去煨汤,成了一道名菜:槐花肥肠汤。我觉得,你也可以把沙参、党参、黄芪、薏仁灌进去,做一套药膳肥肠汤,如果加上猪肚子同炖,真真是极好极好的。还有种做法,把糯米豌豆灌进去蒸,然后切段油炸,或者淋上鱼香汁、茄汁、鲍鱼汁,也是选项之一。
槐花肥肠汤,就是把槐花灌进大段肥肠节里面,再清炖
所以,肥肠也是本世界最容易烹制的食材,只要不犯低级错误,怎么弄都好吃。话说你要连肥肠都弄不好,我都不知道怎么说你好。自己选个死法吧。
且让水煮重庆教你一招最简单的懒人版清汤肥肠。用猪大骨(重庆叫筒子骨)炖汤,大火冲出奶汤,再小火慢炖数小时。放进洗得冰清玉洁、白嫩柔滑的肥肠片,再炖数小时。根据口感,可以耙得一抿即化,也可以嚼劲十足。
然后蘸调料吃。
这种懒虫做法,考的是后面的调料功夫。
我建议懒虫吃货们参考垫江石磨豆花的调料风格:红油、糊辣壳、花椒面、永川豆豉、花生碎、香油、香菜、葱花……话说加点木姜油也是极好的。
如果对自己打调料的水平严重不自信的朋友,也可以试试下面的极简主义肥肠。
肥肠洗干净——插几句关于洗肥肠的经验之谈。很多朋友给我说了一堆洗肥肠的配方,有说用醋的、用盐的、用明矾的、用面粉的,其实呀,这些都可以。只要时间用得久,反复洗,总会洗干净,而且一定一定一定要细心剔除里面那些肠油。前面说的清水煮,作用之一就是清除异味。当然,喜欢原味肥肠的朋友可以直接路过——洗干净后,下开水锅煮十分钟,再切成香肠那么一大段一大段,里面灌满葱白、姜片、大蒜以及少量香料(大小茴香、桂皮、香叶等),两头用线系上(嫌麻烦的资深懒虫,也可以直接把这堆东西扔锅里),然后加水和生抽、料酒,大火煮开,再转小火慢慢煨。煨呀煨,煨得筷子可以插进去(不怕烫也可用中指插),就起锅,去掉姜片等杂物,放冷后放冰箱急冻室。特别提醒:煨肥肠剩下的浓汁可不要扔了,放冰箱急冻起,有大用。
今后想吃的时候,取一节出来,或切段、或切片、或切丝,可凉拌、可火爆、可鱼香、可回锅、可使出一切你想得到的招数来折腾它。其实,就这样蘸干油碟吃,也是很安逸的说。
特别推荐一种吃法。
把这一长段肥肠拿出来,用剪刀剪成你喜欢的任意大小——这道工序,比用菜刀切方便多了,可谓老衲对懒人之特别关怀。然后用骨头汤,好嘛,也可以用自来水,土豪请用啤酒。把上次熬剩下的浓汁,倒一点到汤里,再加适量姜蒜片、一点泡姜泡海椒,剪几个干辣椒、扔几颗花椒进去,最后放被你剪得奇形怪状的肥肠片,记得背口诀:大火煮开小火熬,半个小时后就起锅。哦,中间要加白萝卜片,熟得快——不喜欢吃白萝卜的朋友,也可加豆腐皮、土豆片、莴笋片等等俏头,你看,本大厨就是这么好说话、不挑剔。
3
重庆肥肠批判
下面,我借肥肠的题发挥一下,批评批评重庆肥肠界的怪现象。
我喜欢重庆人的执着,但是我讨厌重庆人的固执。
街头巷尾,到处都在卖肥肠,这叫执着。只卖红烧肥肠,或者扭到一两种肥肠卖,不肯换个姿势伺候吃货老爷,这叫固执。
比如清汤肥肠。最早似乎是石桥铺的天一肥肠馆推出来。这款肥肠汤,以包包白打底,蘸红油油碟。于是,我陆续在其它地方也吃到这个肥肠汤,还是包包白打底。
这就是著名的天一沾水肥肠,清汤,蘸红油油碟
请注意下面的包包白
苍天呀,你就不能换成豌豆打底吗?豌豆肥肠汤可也是天下一绝哦。甚至可以做盐白菜肥肠汤、榨菜肥肠汤、豆芽肥肠汤,开一下脑洞,我送个大骨肥肠汤的配方给你如何?——筒子骨加肥肠片熬汤,一个完整的大骨在里面,加上一大把肥肠片,吃货可以边啃骨头边吃肥肠。多么富有肉感的场景。只是想一想,都能直接爽到骨头里。
还有肥肠血旺。最早我是在南坪金山路电建旁边一小店吃到的,贵州人统称为肠旺。那是十几年前的事情了,然后,也陆续有其它馆子推出肥肠血旺,原封不动。其实,这道菜,就是水煮肥肠,把打底菜换成了血旺而已。
苍天呀,你能不能不水煮了?亲,你知道吗,肥肠血旺还可以凉拌。血旺用骨头汤、鸡汤煨熟、入味,和肥肠放一起,可以做成蒜泥、酸辣、怪味、椒麻等等各种各样的凉拌肥肠血旺,依然好吃到泪流满面!
就拿满街都是的红烧肥肠来说,完全一个味道。豆瓣、辣椒、花椒……我严重怀疑是用的同款佐料成品,超市大量有售。他们连俏头都不约而同地用的黄豆,好嘛,我知道黄豆不会坏,没有卖完第二天可以接着卖,但是,这就成了千人一面、千碗一味了。
我为什么喜欢吃上新街周肥肠,理由有三:一、他家是自制底料,和其它馆子有区别;二、他家肥肠里面的肠油是撕干净了的,而且在红烧之前,稍微在油锅里面焙了一下,不腻人,干香入味;三、他家永远不用黄豆,多是指甲盖大小的小块白萝卜丁(个人觉得,白萝卜是最佳的肥肠伴侣),烧的时间比较久,萝卜也非常入味,好吃到再次泪流满面。我痛恨那种用清水煮一堆白萝卜的馆子。临上菜的时候,舀一勺清水白萝卜放碗底,寡淡无味。吃了一次绝对不去第二次。
红烧肥肠是好东西,四川有好几个县的红烧肥肠特别安逸。江油县、南部县的红烧肥肠,都足以让天下吃货为之感动。重庆的餐馆老板们,为什么不去吃一吃,模仿一下。天下文章一大抄,看你会抄不会抄,抄得好的,一定能征服重庆吃货的胃。
这是南部肥肠,味道偏轻麻辣
这是江油肥肠,麻辣明显偏重
据说江油肥肠已经推出罐头装,可见知名度之大
现在,重庆肥肠界的主要矛盾,就是胃口日益刁钻的吃货和不思进取的餐馆老板的矛盾。一不创新,二不借鉴,使得重庆肥肠界一坛死水。
我特别怀念当年的唐肥肠——话说他家还在南坪珊瑚村路边摆摊时,我就是常客,后来他家研发了好多让人追忆的肥肠品种哦,那真是充满才气的肥肠!
有唐肥肠的日子,多么美好!
突然想起,我要是开个肥肠馆,生意会不会好得被追杀?——吃货们挤在馆子门口,一齐喝道:你今天要是不卖一碗肥肠给我,你就莫想回家!
当然,想想而已,我不会开肥肠馆的。否则,重庆的肥肠馆都会开不下去了。
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