作者 ▏平叔
广州,花城。
成都,蓉城,芙蓉之城。
成都也是花城。
成都人爱花,且爱得情深意切,可以一直爱到骨子里头。
成都人对于花的热爱,不仅仅只限于花卉本身,甚至可以延伸到生活中的各个方面。
比如茶叶“三花”。
“三花”茶可以说是老成都茶铺里的当家花旦。
在成都,不仅仅是茶叶可以开花,还有许多吃食也是可以开花的。最著名的就是二师兄身上的“五朵金花”了。
哪“五朵金花”?
先说腰花。
腰子要想开花,得先切出类似梳齿的样式,然后大火爆炒,于是花开锅中。
腰子开花是门技术活儿,一定得大火爆炒,才能在须臾间弄熟它。毕竟腰花火候不到会腥,炒过火了就柴硬。
腰花和猪肝是绝配,名曰肝腰合炒。
肝腰合炒是川菜中的娇子,许多人都爱吃,爽口,补,还好吃。
郡花就是郡肝开花,郡肝之花通常是在火锅里盛开的,从外形上看,或许郡花要比腰花更像花。
因为它比腰花更灿烂。
第一次在火锅店看到郡花很是惊诧,因为菜单上写的是“菌花”,细菌之花如何吃?后来才明白原来这“菌”是鸡胗或鸭胗。成都人唤作鸡郡肝或鸭郡肝。
有本事的厨师还会让鸡郡肝和猪肚头打个组合,联袂开花,开圆满了就叫火爆双脆,失败了就是火爆不脆,就是嚼不动的一盘橡皮筋。
脑花是最稳重的,它的开花模式与腰花、郡花都不同,它开或不开,永远都是那一副模样,如此秉性,就只能呆在串串、火锅或冒菜店里,整坨的呆在那里,脑花是无法切片切花的。
有脑花做得好的,都是先用酒葱姜外配自家秘制酱料,好生腌过,然后或烤之,或烫之,最后拌好葱花花生碎香辣料,才可食之。
也见过把脑花和豆腐同盘而上的,大概两者都香滑柔软,但口感又有微妙区别,可以收左右提携、尽显互相映照之美。
但我对脑花一直是敬而远之的,主要是恐惧它的高胆固醇。每每看见脑花,就会联想到肥肠,于是“脑满肠肥”四个字就跳了出来。
在成都,花开最妖艳儿的莫过于猪脚了,我得多费些口舌来描绘它。
猪脚,字脚脚,号蹄花,别号猪手,其可烧、可炖、可腊、可卤,与猪身上的腰花、郡花、脑花、五花结拜成“五朵金花”。
和脑花一样,蹄花也多在夜间开放。
最经典的蹄花汤是蹄花炖芸豆,名气最大的蹄花汤是祠堂街的老妈蹄花汤。
老妈蹄花一定得是优秀的前蹄,在旺火中烧沸,炖得软糯且形整不烂,入口不腻,配着同样软糯的雪豆入口,味道确实不摆了。
老妈蹄花的汤色不似一般蹄花汤的练白,反而看着有些清澈,不过妙在口感相当醇厚,被高温分离出来的乳胶蛋白全部融入了汤里面。待吃完喝完,一嘴的黏糊,一嘴的胶原蛋白。
蹄花汤膏腴但不咸,如果觉得猪蹄太淡,另有蘸碟:油辣子伺候。
曾被许多外地朋友问及,为何成都的吃食都会带个花字?
我想,大概,成都人特别喜欢吃,特别希冀美好,总喜欢赋予生活更多的灿烂……无论是腰花、郡花多切的那几刀、脑花里多放的一点葱花、蹄花里的那口浓汤。
而且,蹄花、脑花,总是要比猪蹄、猪脑,更雅一些。
至文末,忽然想起还有另一朵花儿,豆花儿,就只能换个时间讲了。
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