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故乡的味道
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>《朝花夕拾》
2020.11.25
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故乡的味道
(2020年10月,李文正)
端午节前后,看《今日头条》,有一段文字的大意是:聂荣臻元帅临终前还念念不忘江津米花糖,让聂力转告江津县,把米花糖产业做大。第二天早上,开了一包江津名牌米花糖,想回味儿时的美味“炒米糖开水”。结果,大失所望,完全没有江津太和斋油酥米花糖的味道,材料不齐,黑芝麻不象芝麻,香味全无,不知是何种代替品。几天后,与家人亲友聚餐,我讲了这个故事,还谈了已经失传的太和斋油酥米花糖,颗颗香椒盐花生,油溪民间小吃谷芽粑的制作方法。有后辈希望我把这些制作方法用文字记载下来,传承下去。我还真动心了。
第二天就派人去申报《太和斋》《颗颗香》注册商标,结果大失所望
。原四川省江津县糖果厂注册的《太和斋》商标,已于1984年7月27日由重庆市江津米花糖有限责任公司申请,1985年3月15日注册,有效期至2025年3月14日,2015年9月22日该公司又申请扩大《太和斋》商标的核定商品范围,获准,有效期至2027年。
该公司长期占有却并未使用《太和斋》商标。现在市场上热销的米花糖名牌为玫瑰牌,荷花牌。颗颗香商标于2006年5月22日,由上海天喔食品(集团)有限公司申请注册,申报核定商品为:多种干果,因核定商品不明确,被驳回。如果现在申报注册《颗颗香》商标,把核定商品明确为花生或其它一二种干果,应该是可行的。我原想,如果这两个商标注册成功,可以在油溪建加工厂,把建国初期江津县外贸局的三大出口商品:江津广柑、太和斋油酥米花糖、颗颗香椒盐花生中的后两个传承下去。由于注册商标失败,加之精力不济,只能退而求其次,把记忆中太和斋油酥米花糖、颗颗香椒盐花生,以及已经失传的油溪地方名小吃谷芽粑的原料配方,制作方法大体记载下来,望后人发掘完善,流传久远。
一、太和斋油酥米花糖。
原料:
大糯米制成阴米子,油酥成阴米花(亦可砂炒成米花,供不同喜好的人选择),猪油、黑芝麻炒香,核桃仁用刀块成半粒花生米大小,油炸粮食粉丝,染红、绿二色各半,成10毫米小段备用(仅用于美化外形,可用可不用),砂炒花生米,去红衣,冰糖渣、玄糖(俗称麻糖清)。
制作步骤:
1.熬糖:
少许猪油下锅,后加玄糖,炼化后加白糖、水,炼制,将糖丝滴入水碗中,刚能折断即成。
2.加入阴米花,核桃仁、花生米,少量冰渣,搅拌均匀。
3.起锅至商品米花糖厚度的方箱内,表面抹平,均匀撒上黑芝麻粒,少许红、绿色油炸粉丝。
4.切块、切片,包装。
我在上世纪七十、八十年代,多次尝试,味道好极了。
且美观受看,为春节待客之佳品。
二、颗颗香椒盐花生:与现在市面上的盐花生相比,有三个特点。1.选用泥巴生花生(不能用晒干的花生)洗净,手选,只用一颗花生两粒仁的。2.将生花生倒入瓮锅内,分层加入食盐,香料包(好像有三奈、八角、茴香,肉桂等),煮熟至刚过心,起锅滴干水气。3.大型地炕,焦炭火,分段烤制焦酥。
1952年夏季,我陪母亲在油溪颗颗香花生作坊打小工,选花生。地点在河坝街与龙船巷子交接的油溪揽栈码头,正对码头石梯坎的那几间房就是加工作坊,清洗泥巴花生就在淹没了一半的石梯坎上。1953年,粮食统购统销,父亲的粮食生意停业,就在禹王廟对面的天主堂老屋建了一个小型的颗颗香加工作坊,我帮忙守家门口的花生摊子,卖3毛钱一斤,零售每两2分钱(十六两一斤)。1955年,油料作物花生纳入统购统销范围,我家的花生作坊停业,父亲参加油溪群众运输队作搬运工,母亲到油溪供销社万寿庙花生作坊打工,常把我带在身边。因此,我至今对颗颗香生产流程记忆犹新。现在,技术进步了,大瓮锅与大型地炕已被先进技艺取代,但颗颗香生产的核心技术仍然适用,其色、香、味明显高过市面上出售的天府花生,但好像已经没有人按老法生产了。
三、谷芽粑。又称甜粑,是油溪一道失传的地方名小吃。我去过除西藏外的全国各地,只在油溪吃过。最后一次吃谷芽粑是1968年在老伴的祖居油溪店子乡柏羊二队小湾。我母亲是做谷芽粑的老手,我多次打下手,因此大概记得原材料与制作过程。
分别泡发谷子,小麦,芽长2~5毫米时,分别晒干保存。
将小麦与少量麦芽磨细备用(不能去麸皮)。
将谷芽磨细,泡水,用谷芽水调和麦面,干稀适度,比做麦粑稍稀,用桐子叶包成现在市场上桐子叶麦粑的形状,
放入蒸笼,大火烧至穿气,闭火发酵约半小时,打开蒸笼盖,有甜味泄出,证明发酵到位,继续大火蒸熟即可食用。
谷芽粑没有放糖,却香甜可口,美味至极,今天回忆,仍要流口水。
可惜已有五十多年没有吃过了。
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