新书上市啦！耗费四年心血，精心挑选24家传奇店铺，汇成一本《开店必赢三十六计》，通过此书可以全方位地了解一家旺店，开店之初如何选址、定位、装修，开店之后怎样营销、管理、用工，以及投资回报周期的情况逐一分析，不是蜻蜓点水、管中窥豹，而是让一招一式尽显眼前。今天小微就为大家分享一家将大锅蒸海鲜搬到餐厅、四年开店八家的成功案例。
济南“福泉海码头”餐厅将胶东渔民大锅蒸海鲜的吃法成功地嫁接到酒店里！“鲜活+现烹”的形式，让顾客获得了在其他模式餐厅内吃不到的新鲜和难得一遇的参与感。
形式：
炖海鱼+蒸海鲜+蒸包子=一口蒸锅
锅底炖鱼，同时架上箅子蒸海鲜，最后再蒸屉大包子，一口大锅完成多样菜点，一餐下来既饱口福，又饱眼福。
定价：
菜单去哪了？
福泉海码头无菜谱，只售套餐，配菜选料灵活，毛利较高。
装修：
不辟大厅只设包间
“福泉海码头”的八家店面均没有大厅，只设包房，从头至尾都有服务员在侧，让食客充分体会就餐私密性，享受专人服务。
餐厅在每个排风罩的内沿安装了一排LED灯，强光一打，有种舞台追光的美感。
产品：
用辣菜产生味觉对比
每个套餐中都搭配了一定数量的冷热菜，这些菜品中有60%-70%是辣味儿的，意在刺激食客味蕾，形成鲜明的对比，不让客人对鱼虾蟹贝产生‘鲜味疲劳’。
用工：
俩人看顾仨包间
以福泉海码头开元店为例，这里共有20间包房，员工30多名，其中包括后厨18人，剩余除主管和领班外，12人均为包厢服务员，平均每2个人看顾3个包厢。
招牌菜
福泉海码头特色鲅鱼锅
操作流程：
1、大铁锅端上桌，放在中间电磁炉上。将鲅鱼3条宰杀治净，与白萝卜4片、豆腐4块、海带1片、去籽青椒1个一同放入垫有竹箅子的大锅中，冲入用甜面酱和辣妹子酱加高汤调成的底汤，扣上锅盖，打开排风和电磁炉，先煮4分钟，使大锅开始上汽。
2、开盖后在大锅镶嵌的四个螺丝上架好箅子，倒入蚬子和肥蛤蜊，开启“煮蒸”模式。
3、等待“蒸煮”的过程中，服务员给每名食客发放吃海鲜的标准配置：装有姜醋汁和芥末酱油汁的蘸碟、鲜紫苏叶一片、红糖姜汤一碗，然后提醒食客：“海鲜是凉性的，大家在就餐前先喝上一碗热气腾腾的红糖姜汤驱寒，再吃上一片鲜紫苏叶，可有效防止因食用海鲜引起的腹泻、呕吐。”
4、只需要3分钟蛤蜊就蒸好了，服务员先给在座的食客分发，再将剩余的装在大盘内，请食客慢用。
5、将箅子清空后倒入第二盆海鲜：明虾、爬虾、基围虾、鲍鱼、海星，服务员用夹子将它们均匀地摆在箅子上，加盖。
6、蒸3分钟，开盖后将明虾、爬虾夹出分发给食客，再放入生蚝，加盖继续蒸。4分钟后，打开锅盖，将生蚝、基围虾、鲍鱼分发给食客，海星夹入装海鲜的盘中慢用。
7、取下箅子，将锅中炖制的鲅鱼盛入大盘，淋一铲子原汤，撒葱花。
8、向锅内添清水1000克，扣上箅子，加盖烧至上汽，开盖后倒入扇贝和蛏子铺匀，加盖蒸3分钟，将蒸好的海鲜分发给食客，剩余的装盘。
9、最后将胶东大包子垫着荷叶摆在箅子上，加盖蒸25分钟。这款胶东大包皮薄馅足，味道喷香，很受食客欢迎。
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