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烧鹅是粤式烧腊的代表作品，其选料讲究，以中、小个头的清远黑棕鹅为佳，制作流程也十分精细，整鹅要经过充气、填料、缝针、烫皮、挂脆皮水、风干等多个步骤，最后送入挂炉烤至熟透，烤好的烧鹅色泽金红，皮脆肉嫩，肥而不腻。今天爱厨人以顺德“景瑞农家小菜”的特色招牌“烧鹅拌猪肠粉”为例，为大家详解烧鹅的制作流程，大家赶紧来看一下吧！
景瑞烧鹅拌猪肠粉
此菜的加工流程与传统烧鹅基本相同，但制作时有两点改良：一是在填料时，除了姜、蒜、烧鹅盐之外，还加入了大厨自己调制的烧鹅酱，酱料以南乳、柱侯酱、面豉酱为主料炒制而成，复合味浓郁，为烧鹅带来一股别样酱香；二是走菜时搭配猪肠粉一同上桌，将烧鹅汁浇于其上后再请客人品尝，既增加了可食性，又提升了整道菜品的毛利，二者一筋道一软滑，色彩和质感均搭配得十分和谐。
提前预制：
1、宰杀：
选择重量在7-8斤的黑棕鹅，宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口，掏出内脏，斩掉鹅掌、鹅翅（可用来制作卤味），将整鹅放细流水下冲洗干净。
2、充气：
将气枪的气嘴从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中间，并用手抓紧腹部刀口，充气使其胀满、皮肉分离。
3、填料：
拍碎的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗混合，然后均匀地填入鹅腹中。
4、缝针：
用烧鹅针将刀口缝起，防止腌料流出。
5、再次充气：
将气枪的气嘴从鹅颈部的气管处插入，再次充气，将胸腔吹至鼓胀，注意以八分满为宜，不要充得过胀。
6、烫皮：
锅入清水烧开，将整鹅下入锅中烫约半分钟，取出用冷水淋浇表面，使鹅皮受凉收缩。
7、上脆皮水：
将鹅下入盛有脆皮水的盆中，均匀地抹匀表面。
8、风干：
将挂好脆皮水的整鹅放入风房，风干一晚待用。
9、烤制：
挂炉预热至200℃，将鹅下入其中，烤约40-50分钟至颜色红亮、表皮酥脆。
10、晾制：
将烤好的烧鹅取出，挂在架子上晾约5分钟，使鹅皮收缩，这样口感更脆。
烧鹅盐：
盐3000克、白糖2000克、五香粉、陈皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌匀。
烧鹅酱：
锅入底油烧至四成热，下干葱头碎、蒜茸各100克爆香，下入南乳3000克、柱侯酱2000克、面豉酱（又称味噌，用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成）2000克、五香粉50克煸炒均匀，下入蚝油200克、酱油100克，冲入适量高汤，混合熬成稀糊状，关火晾凉即成。
脆皮水：
白醋5000克、麦芽糖1000克、大红浙醋1瓶、白酒250克混合调匀。
走菜流程：
1、取烧鹅一只，拆开腹部封口，倒出鹅腔内的卤汁（即烧鹅汁），将鹅肉斩成小块摆入盘中一侧，每只烧鹅大约可出5份菜。
2、猪肠粉100克切成3厘米长的小段，摆入盘中另一侧。
3、将烧鹅汁下入净锅中，加入适量高汤稀释，烧开后盛入小碗中，跟烧鹅一同走菜，上桌后，由服务员将汁水淋浇在肠粉表面即可食用。
腌好的牛肉片200克、青笋丝150克、金针菇、发好的水晶粉各100克、青红二荆条辣椒圈50克、葱花20克、盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量
1、锅里放色拉油烧至五成热，下入牛肉片滑至刚熟后，倒出来沥油待用。
2、锅里掺红汤烧开，下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮，加盐、味精和鸡精调好味后，捞出来放钵里垫底，紧接着放入牛肉片稍煮，用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。
3、锅里放香料油烧热，下入青红二荆条辣椒圈炒香后，出锅舀在牛肉上面，最后撒入葱花便好。
特色：
此菜借鉴了传统水煮牛肉的制法，只不过把香辣味变为了鲜辣味。
猪肝200克、青笋片150克、芹菜节、蒜苗节各50克、葱花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒节50克、干青花椒20克、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量
1、用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀，稍腌便放盘里垫底。
2、把猪肝切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀，腌渍一会儿后，铺在垫有蔬
菜的盘里。
3、锅里放煳辣油烧至七成热，下干辣椒节和干青花椒炸香后，出锅倒在盘内肝片上，利
用高油温将其烫熟，最后撒入葱花便可上桌。
1、把兔肉剁成小丁，纳碗后加盐、料酒、酱油、味精、鸡蛋和生粉拌匀腌味。
2、净锅放菜油烧至五成热时，下入兔肉丁炸至色金黄，倒出来沥油。锅留底油，下刀口辣椒、花椒和姜末先炒香，倒入兔肉丁再撒入白芝麻和葱花，淋香油炒匀便起锅装盘。
说明：
此处的刀口辣椒，是把晒干的威远七星椒先放油锅里炒至略带煳香，然后用刀铡成碎块而得到。
特色：
这是在自贡名菜冷吃兔的基础上演变而来的一道热菜，成菜在麻辣煳香中还突出了一股葱香。
1、把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上，让里面的盐分充分地析出来，使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净，备用。
2、把德国咸猪手放盆里，然后上笼蒸1.5小时至透，取出来后，把咸猪手的外皮剔下来（力争保持完整），再把净肉切成小丁，待用。
3、把鲜菊花瓣放淡盐水里浸泡10分钟备用。另把普洱茶用开水泡开，放凉并过滤出茶汁。
4、取适量的食用鱼胶粉，下入盛有普洱茶汁的锅里熬成鱼胶汁，再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀，备用。
5、把咸猪手皮铺在小钢盘里，铺上净肉丁，再把鱼胶汁倒进去（没过肉面约1.5厘米为好），然后撒入菊花瓣，最后放冷藏柜里凝固成皮冻。切成方条装盘，再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。
特色：
这里所说的肴肉，并不是江苏名菜里的“肴肉”。早些年，厨师在制作肴肉时，都会用到“硝”，现如今人们的饮食观念已经转变，加了“硝”的肴肉已经渐渐淡出人们的餐桌。是用德国咸猪手来替代肴肉，就是因为两者的口感很相似。制作时加入普洱茶汁和菊花瓣，是为了提升口感和卖相，同时也能体现出“绿色健康”的理念。
1、把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上，让里面的盐分充分地析出来，使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净，备用。
2、把德国咸猪手放盆里，然后上笼蒸1.5小时至透，取出来后，把咸猪手的外皮剔下来（力争保持完整），再把净肉切成小丁，待用。
3、取适量的食用鱼胶粉，下入开水锅里熬成鱼胶汁，再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀，备用。
4、把小米放蒸箱里蒸成稍干的米饭，然后取出来搅散晾凉。
5、把咸猪手皮铺在小钢盘里，铺上净肉丁，再把鱼胶汁倒进去（以没过肉面约1.5厘米为佳），随后把小米饭倒进去抹平，最后放冷藏柜里凝固成皮冻。上桌前，只需取出来切成方条，便可配姜汁米醋味碟上桌蘸食。
特色：
此菜的亮点在于，融入了小米和德国咸猪手，色泽上更加悦目，口感也更加丰富。
原料：
新疆馕饼1个、羊蹄尖500克、红曲粉10克、香菜3克、色拉油、干生粉各适量
调料：
调料A：
香菜8克、葱、姜、蒜各10克、洋葱20克、小米辣椒6克、干辣椒10克、干花椒5克、桂皮3克、香叶2克、白蔻5克、小茴香20克、草果5克
调料B：
豆瓣酱10克、蚝油5克、香辣酱15克、味精3克、鸡精8克、味极鲜酱油10毫升、醪糟10克
调料C：
盐3克、细辣椒面5克、孜然粉8克、花椒粉3克、味精3克、白糖4克
1、把羊蹄尖治净，纳盆加红曲粉后放入热水锅中汆一水。然后放入九成热的油锅里炸至起泡时捞出，再入开水锅中煮5分钟，捞出备用。
2、把调料A泡水后，放低油温的锅中小火煸出香味，再加入调料B一起煸炒出香，加水和羊蹄尖一同烧开，待油和水比例为3∶1时上笼蒸2小时，取出后可随用随取。
3、烤箱调至底火170℃、面火230℃，放入羊蹄尖烤8分钟，然后取出刷上调料C，装在馕饼上面，放香菜点缀即可。或把羊蹄尖粘上干生粉，放入八成热的油锅里炸一下，捞出控油备用。
4、把馕饼改刀成12个中间相连的三角块备用。锅下蒸羊蹄尖的油20克，下入调料C和羊蹄尖炒匀，起锅装在馕饼上面即可。
特点：
点肴结合，初尝孜然味浓郁，随后又香辣十足。羊蹄尖蒸制后直接食用味道糯香微辣，同样有特色。
原料：
鸡全翅500克、干粉丝30克、干辣椒丝25克、干生粉20克、白糖5克、味精3克、美极鲜酱油10毫升、熟芝麻3克、葱姜丝、色拉油各适量
腌制料：
盐2克、味极鲜酱油10毫升、料酒6毫升、鸡精8克、白糖10克、美极鲜酱油15毫升、大葱10克、美极鲜辣汁6毫升、生姜10克、小米辣椒15克、蒜泥10克、小芹菜20克
1、用刀背把鸡翅肉捶打一下，并剞一字刀。纳盆后加入腌制料拌匀，上笼蒸40分钟取出，滤出料渣后，鸡翅备用。
2、净锅放油烧至六成热，放入干粉丝油炸后，捞出放盘中垫底。把鸡翅粘少量干生粉，放入七成热的油锅里炸至外酥里嫩后，取出控油。
3、把干辣椒丝和炸好的鸡翅，一同放入锅中煸炒至干辣椒丝脆香时，调入白糖、味精、美极鲜酱油，再煸炒出香。
4、把煸好的鸡翅和干辣椒丝盛在炸好的粉丝上，撒上熟芝麻，放上葱姜丝即可。
特点：
香辣味浓郁，香辣味同美极鲜酱油特有的香味使人回味不绝，如果鸡翅选用肉鸡鸡翅，腌制后可直接炸制煸炒。
1、把净土鸭剁成块，青红椒切成块，子姜切成片。
2、净锅里放菜油烧热，先下花椒炝香，待倒入鸭块煸炒至吐油时，把泡椒末、泡姜末、大蒜和盐下锅，同炒至出香再掺入适量清水，加入八角、山柰烧至鸭块软熟时，加酱油调色，最后放子姜片、小米椒节、青红椒块和味精，继续烧一两分钟即可出锅装盘。
特色：
黄市是自贡市沿滩区的一个镇，当地小餐馆制作的一些风味菜远近有名。此菜是在当地的子姜烧鸭基础上改良而来。
1、把牛里脊肉切成均匀的条，纳盆加盐、香料等拌匀后，腌两小时左右使其入味。
2、将腌好的牛肉丝放烤箱里，控制好温度烘烤至熟便取出，然后加煳辣油和香油一起拌匀，晾凉装盘即成。
特色：
豇豆牛肉，并不是与豇豆相伴炒出来的牛肉，而是来自自贡民间的一道传统菜。此菜因制作出来的牛肉条细长均匀、形似豇豆而得名。
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