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烧鹅是粤式烧腊的代表作品,其选料讲究,以中、小个头的清远黑棕鹅为佳,制作流程也十分精细,整鹅要经过充气、填料、缝针、烫皮、挂脆皮水、风干等多个步骤,最后送入挂炉烤至熟透,烤好的烧鹅色泽金红,皮脆肉嫩,肥而不腻。今天爱厨人以顺德“景瑞农家小菜”的特色招牌“烧鹅拌猪肠粉”为例,为大家详解烧鹅的制作流程,大家赶紧来看一下吧!
景瑞烧鹅拌猪肠粉
此菜的加工流程与传统烧鹅基本相同,但制作时有两点改良:一是在填料时,除了姜、蒜、烧鹅盐之外,还加入了大厨自己调制的烧鹅酱,酱料以南乳、柱侯酱、面豉酱为主料炒制而成,复合味浓郁,为烧鹅带来一股别样酱香;二是走菜时搭配猪肠粉一同上桌,将烧鹅汁浇于其上后再请客人品尝,既增加了可食性,又提升了整道菜品的毛利,二者一筋道一软滑,色彩和质感均搭配得十分和谐。
提前预制:
1、宰杀:
选择重量在7-8斤的黑棕鹅,宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口,掏出内脏,斩掉鹅掌、鹅翅(可用来制作卤味),将整鹅放细流水下冲洗干净。
2、充气:
将气枪的气嘴从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中间,并用手抓紧腹部刀口,充气使其胀满、皮肉分离。
3、填料:
拍碎的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗混合,然后均匀地填入鹅腹中。
4、缝针:
用烧鹅针将刀口缝起,防止腌料流出。
5、再次充气:
将气枪的气嘴从鹅颈部的气管处插入,再次充气,将胸腔吹至鼓胀,注意以八分满为宜,不要充得过胀。
6、烫皮:
锅入清水烧开,将整鹅下入锅中烫约半分钟,取出用冷水淋浇表面,使鹅皮受凉收缩。
7、上脆皮水:
将鹅下入盛有脆皮水的盆中,均匀地抹匀表面。
8、风干:
将挂好脆皮水的整鹅放入风房,风干一晚待用。
9、烤制:
挂炉预热至200℃,将鹅下入其中,烤约40-50分钟至颜色红亮、表皮酥脆。
10、晾制:
将烤好的烧鹅取出,挂在架子上晾约5分钟,使鹅皮收缩,这样口感更脆。
烧鹅盐:
盐3000克、白糖2000克、五香粉、陈皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌匀。
烧鹅酱:
锅入底油烧至四成热,下干葱头碎、蒜茸各100克爆香,下入南乳3000克、柱侯酱2000克、面豉酱(又称味噌,用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成)2000克、五香粉50克煸炒均匀,下入蚝油200克、酱油100克,冲入适量高汤,混合熬成稀糊状,关火晾凉即成。
脆皮水:
白醋5000克、麦芽糖1000克、大红浙醋1瓶、白酒250克混合调匀。
走菜流程:
1、取烧鹅一只,拆开腹部封口,倒出鹅腔内的卤汁(即烧鹅汁),将鹅肉斩成小块摆入盘中一侧,每只烧鹅大约可出5份菜。
2、猪肠粉100克切成3厘米长的小段,摆入盘中另一侧。
3、将烧鹅汁下入净锅中,加入适量高汤稀释,烧开后盛入小碗中,跟烧鹅一同走菜,上桌后,由服务员将汁水淋浇在肠粉表面即可食用。
腌好的牛肉片200克、青笋丝150克、金针菇、发好的水晶粉各100克、青红二荆条辣椒圈50克、葱花20克、盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量
1、锅里放色拉油烧至五成热,下入牛肉片滑至刚熟后,倒出来沥油待用。
2、锅里掺红汤烧开,下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮,加盐、味精和鸡精调好味后,捞出来放钵里垫底,紧接着放入牛肉片稍煮,用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。
3、锅里放香料油烧热,下入青红二荆条辣椒圈炒香后,出锅舀在牛肉上面,最后撒入葱花便好。
特色:
此菜借鉴了传统水煮牛肉的制法,只不过把香辣味变为了鲜辣味。
猪肝200克、青笋片150克、芹菜节、蒜苗节各50克、葱花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒节50克、干青花椒20克、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量
1、用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀,稍腌便放盘里垫底。
2、把猪肝切成薄片,纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀,腌渍一会儿后,铺在垫有蔬
菜的盘里。
3、锅里放煳辣油烧至七成热,下干辣椒节和干青花椒炸香后,出锅倒在盘内肝片上,利
用高油温将其烫熟,最后撒入葱花便可上桌。
1、把兔肉剁成小丁,纳碗后加盐、料酒、酱油、味精、鸡蛋和生粉拌匀腌味。
2、净锅放菜油烧至五成热时,下入兔肉丁炸至色金黄,倒出来沥油。锅留底油,下刀口辣椒、花椒和姜末先炒香,倒入兔肉丁再撒入白芝麻和葱花,淋香油炒匀便起锅装盘。
说明:
此处的刀口辣椒,是把晒干的威远七星椒先放油锅里炒至略带煳香,然后用刀铡成碎块而得到。
特色:
这是在自贡名菜冷吃兔的基础上演变而来的一道热菜,成菜在麻辣煳香中还突出了一股葱香。
1、把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上,让里面的盐分充分地析出来,使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净,备用。
2、把德国咸猪手放盆里,然后上笼蒸1.5小时至透,取出来后,把咸猪手的外皮剔下来(力争保持完整),再把净肉切成小丁,待用。
3、把鲜菊花瓣放淡盐水里浸泡10分钟备用。另把普洱茶用开水泡开,放凉并过滤出茶汁。
4、取适量的食用鱼胶粉,下入盛有普洱茶汁的锅里熬成鱼胶汁,再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀,备用。
5、把咸猪手皮铺在小钢盘里,铺上净肉丁,再把鱼胶汁倒进去(没过肉面约1.5厘米为好),然后撒入菊花瓣,最后放冷藏柜里凝固成皮冻。切成方条装盘,再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。
特色:
这里所说的肴肉,并不是江苏名菜里的“肴肉”。早些年,厨师在制作肴肉时,都会用到“硝”,现如今人们的饮食观念已经转变,加了“硝”的肴肉已经渐渐淡出人们的餐桌。是用德国咸猪手来替代肴肉,就是因为两者的口感很相似。制作时加入普洱茶汁和菊花瓣,是为了提升口感和卖相,同时也能体现出“绿色健康”的理念。
1、把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上,让里面的盐分充分地析出来,使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净,备用。
2、把德国咸猪手放盆里,然后上笼蒸1.5小时至透,取出来后,把咸猪手的外皮剔下来(力争保持完整),再把净肉切成小丁,待用。
3、取适量的食用鱼胶粉,下入开水锅里熬成鱼胶汁,再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀,备用。
4、把小米放蒸箱里蒸成稍干的米饭,然后取出来搅散晾凉。
5、把咸猪手皮铺在小钢盘里,铺上净肉丁,再把鱼胶汁倒进去(以没过肉面约1.5厘米为佳),随后把小米饭倒进去抹平,最后放冷藏柜里凝固成皮冻。上桌前,只需取出来切成方条,便可配姜汁米醋味碟上桌蘸食。
特色:
此菜的亮点在于,融入了小米和德国咸猪手,色泽上更加悦目,口感也更加丰富。
原料:
新疆馕饼1个、羊蹄尖500克、红曲粉10克、香菜3克、色拉油、干生粉各适量
调料:
调料A:
香菜8克、葱、姜、蒜各10克、洋葱20克、小米辣椒6克、干辣椒10克、干花椒5克、桂皮3克、香叶2克、白蔻5克、小茴香20克、草果5克
调料B:
豆瓣酱10克、蚝油5克、香辣酱15克、味精3克、鸡精8克、味极鲜酱油10毫升、醪糟10克
调料C:
盐3克、细辣椒面5克、孜然粉8克、花椒粉3克、味精3克、白糖4克
1、把羊蹄尖治净,纳盆加红曲粉后放入热水锅中汆一水。然后放入九成热的油锅里炸至起泡时捞出,再入开水锅中煮5分钟,捞出备用。
2、把调料A泡水后,放低油温的锅中小火煸出香味,再加入调料B一起煸炒出香,加水和羊蹄尖一同烧开,待油和水比例为3∶1时上笼蒸2小时,取出后可随用随取。
3、烤箱调至底火170℃、面火230℃,放入羊蹄尖烤8分钟,然后取出刷上调料C,装在馕饼上面,放香菜点缀即可。或把羊蹄尖粘上干生粉,放入八成热的油锅里炸一下,捞出控油备用。
4、把馕饼改刀成12个中间相连的三角块备用。锅下蒸羊蹄尖的油20克,下入调料C和羊蹄尖炒匀,起锅装在馕饼上面即可。
特点:
点肴结合,初尝孜然味浓郁,随后又香辣十足。羊蹄尖蒸制后直接食用味道糯香微辣,同样有特色。
原料:
鸡全翅500克、干粉丝30克、干辣椒丝25克、干生粉20克、白糖5克、味精3克、美极鲜酱油10毫升、熟芝麻3克、葱姜丝、色拉油各适量
腌制料:
盐2克、味极鲜酱油10毫升、料酒6毫升、鸡精8克、白糖10克、美极鲜酱油15毫升、大葱10克、美极鲜辣汁6毫升、生姜10克、小米辣椒15克、蒜泥10克、小芹菜20克
1、用刀背把鸡翅肉捶打一下,并剞一字刀。纳盆后加入腌制料拌匀,上笼蒸40分钟取出,滤出料渣后,鸡翅备用。
2、净锅放油烧至六成热,放入干粉丝油炸后,捞出放盘中垫底。把鸡翅粘少量干生粉,放入七成热的油锅里炸至外酥里嫩后,取出控油。
3、把干辣椒丝和炸好的鸡翅,一同放入锅中煸炒至干辣椒丝脆香时,调入白糖、味精、美极鲜酱油,再煸炒出香。
4、把煸好的鸡翅和干辣椒丝盛在炸好的粉丝上,撒上熟芝麻,放上葱姜丝即可。
特点:
香辣味浓郁,香辣味同美极鲜酱油特有的香味使人回味不绝,如果鸡翅选用肉鸡鸡翅,腌制后可直接炸制煸炒。
1、把净土鸭剁成块,青红椒切成块,子姜切成片。
2、净锅里放菜油烧热,先下花椒炝香,待倒入鸭块煸炒至吐油时,把泡椒末、泡姜末、大蒜和盐下锅,同炒至出香再掺入适量清水,加入八角、山柰烧至鸭块软熟时,加酱油调色,最后放子姜片、小米椒节、青红椒块和味精,继续烧一两分钟即可出锅装盘。
特色:
黄市是自贡市沿滩区的一个镇,当地小餐馆制作的一些风味菜远近有名。此菜是在当地的子姜烧鸭基础上改良而来。
1、把牛里脊肉切成均匀的条,纳盆加盐、香料等拌匀后,腌两小时左右使其入味。
2、将腌好的牛肉丝放烤箱里,控制好温度烘烤至熟便取出,然后加煳辣油和香油一起拌匀,晾凉装盘即成。
特色:
豇豆牛肉,并不是与豇豆相伴炒出来的牛肉,而是来自自贡民间的一道传统菜。此菜因制作出来的牛肉条细长均匀、形似豇豆而得名。
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