北京不倒翁食府在去年一度濒临倒闭边缘，不服输的老板王志刚和店长张鹏埋头苦干了六个月，让“不倒翁”的月营业额像坐上火箭一般：5月30万，6月50万，7月60万，8月70万！
“不倒翁”之所以能起死回生，除老板和店长独特的管理模式外，与其菜品的创新有着莫大的关联。在东北已有百年历史的得莫利炖鱼，搬入餐厅后居然“不算菜”？一盘“家常烧豆腐”售价高达38元，为何让人们吃得心服口服，并且俘获了一票儿忠实老年粉丝？作为“废料”的鲜橙皮，如今也能化身超人，拯救两道菜品……快来跟上小微的步伐，看“不倒翁”如何化腐朽为神奇！
不算菜
此菜只用了鲤鱼、红烧肉和豆皮这三种食材，鱼肉鲜嫩、红烧肉浓香、豆皮筋道，看上去十分实惠，里面一根菜叶子都没有，因此被命名为“不算菜”。烧制时在菜里加入了适量番茄酱，秘制酱料中也放了不少白糖，再加上红烧肉本身就带有焦糖味，所以味道偏甜，更适合北京人。
秘制酱汁：
白糖、陈醋各30克、东古一品鲜酱油15克、黄豆酱10克、蒜蓉辣酱、石桥大酱各5克、香其酱3克，将以上各种调料拌匀即成。
制作流程：
1、鲤鱼1条（约2斤）宰杀治净、背部打梳子花刀，将料酒30克、盐5克、白胡椒粉3克均匀涂抹在鱼膛内部，腌制3分钟去腥，再下入七成热油中炸5分钟至定型，捞出沥油；豆皮150克切成1厘米宽的长条。
鲤鱼打上梳子花刀，炸至定型。
2、锅留底油烧至六成热，下蒜片20克、葱段15克、八角3个煸香，下秘制酱汁40克、番茄酱30克、东古一品鲜酱油30克、十三香2克，倒入鸡汤1000克，下炸好的鱼、红烧肉200克、豆皮，调入白糖10克、味精3克、白胡椒粉2克，盖上盖子，大火炖10分钟，将鱼、红烧肉、豆皮捞出摆在盘中。
加入秘制酱汁、番茄酱等调料烧炖。
倒入豆皮以及红烧肉。
3、锅中留一部分汤，加入红油10克、水淀粉少许，熬浓收汁后浇在盘中，点缀香菜即成。
锅留一部分原汤，加入红油并勾芡，浇到盘中。
偷吃豆腐
偷吃酱料：
六月鲜豆瓣酱50克、白砂糖20克、鲍鱼汁15克、上海黄酒、李锦记海鲜酱、蚝油各10克、味精、鸡粉各5克，将以上调料拌匀即可。
制作流程：
1、鳕鱼100克切成条，加料酒10克、香叶2片、盐、白胡椒粉各2克抓匀，腌制10分钟后裹适量干淀粉纳盆；白玉北豆腐380克切成拇指粗的条，放入盐水浸泡片刻；葱白30克切6厘米长的段；香菇30克切片备用。
鳕鱼条腌制后裹上适量干淀粉。
2、将鳕鱼条、豆腐条、大葱段、香菇片和蒜子30克依次入七成热油中炸至金黄，捞出沥油。
将豆腐条等炸至金黄。
3、锅入底油烧至六成热，放入蒜片20克、姜片10克、干红辣椒5个煸香，下偷吃酱料30克，倒入鸡汤400克，下炸好的鳕鱼、豆腐、大葱段、香菇片、蒜子大火烧3分钟，调入水淀粉勾芡收汁，出锅后点缀少许葱花即成。
将蒜片、姜片、干红辣椒煸香后下偷吃酱料。
用水淀粉勾芡收汁。
酸菜鸡
此菜是由酸菜鱼的做法改良而来，虽然酸菜鱼味道鲜美，但草鱼杂刺较多，总是不能让食客放心地大快朵颐，考虑到“不倒翁”以家庭消费为主，老人、孩子居多，所以此菜用去骨的鸡腿肉代替鱼片，食用时可以大口吃肉、喝汤，完全不用担心卡刺。
开胃酱制作：
锅入鸡油5斤烧至四成热，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半个小时即成。
制作流程：
1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克，加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。
鱼酸菜、豆皮等一同下入锅中汆水。
2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，下入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。
鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀。
3、锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克，倒入鸡汤800克，盖上盖子大火炖5分钟，下入鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再炖2分钟即可出锅装盘。
锅中倒入花椒酒去腥。
4、锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，红灯笼椒2个煸出香味，浇在鸡肉上，点缀少许香菜即成。
下美人椒段、杭椒段等煸出香味。
技术关键：
1、熬制开胃酱时需要不停地翻动，以防止变糊发黑。
2、为保持鸡肉鲜嫩的口感，将其炸至八成熟时即可捞出。
香橙烤鱼
批量预制：
1、草鱼宰杀治净、去皮去骨，取鱼肉10斤片成厚片，加切成条的鲜橙皮250克、料酒30克、盐20克、白胡椒粉5克抓匀腌制40分钟；鲜橙皮750克切条，放入6斤清水中蒸制2小时，将橙皮捞出，只留鲜橙水备用。
2、腌好的鱼片下入八成热油中炸3到5分钟，将鱼肉中的水分炸干。
3、锅入底油烧至六成热，下干红辣椒段、葱段、姜片、蒜片各100克，下李锦记海鲜酱150克、海天蒜蓉辣酱100克、郫县豆瓣酱50克，放花椒30克、八角10克翻炒出香，下入炸干的鱼片，倒入鲜橙水，下白糖100克、雀巢橙汁粉80克，盖上锅盖小火炖30分钟，让汤汁吸收进鱼片中，即可出锅冷藏保存。
走菜流程：
取预制好的鱼片200克，放入微波炉大火加热1分钟即成。
炸好的鱼片添加海鲜酱、鲜橙水等炖30分钟，盛入保鲜盒待用。
果味脆皮虾
橙皮不但用于上面这道烤鱼，还可以制作果味虾——将明虾拌入鲜橙皮腌制，让虾肉充分渗入水果味道，然后将其炸脆，再裹一层用白糖、苹果醋、米醋调成的虾汁。装盘时，将外脆里嫩的虾放在盘子一端，清爽解腻的水果沙拉放在另一端，显得实惠量足，是一道卖相新颖、酸甜可口的诱客佳品。
制作流程：
1、明虾去头开背，拌入橙子皮腌制，下入热油中炸至酥脆定型，捞出沥油。
将腌制好的虾入热油炸至定型。
2、锅入底油烧至六成热，下葱末、姜末、蒜末、干红辣椒圈煸香，倒入自制虾汁（白糖30克、米醋20克、苹果醋10克、盐4克搅拌均匀）熬浓，下炸好的虾裹上料汁，快速翻匀，盛入长盘一端，另一端放适量新鲜水果块，挤上沙拉酱即成。
锅下葱末、干红辣椒圈等煸香。
倒入自制的虾汁。
香料的功效与应用
什么是香料？香料其实是一些干的植物种子、果实、根茎等在用于调味时的总称。在烹饪中，其主要作用是：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味或色泽，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的调成卤水，有的制成粉状，还有的制成酱状、油状使用。
常用香料的分类
常用的香料一般可分为芳香和苦香两大类。
芳香类香料主要有：八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、甘草、玉竹、紫苏、薄荷、百里香等。
苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、香砂、砂仁、山柰（又称沙姜）、良姜、荜拨、白芷、陈皮等。
其余特殊香型：
酸香：柠檬。
辛辣味：辣椒、姜、胡椒、芥末。
麻味：花椒。
五味俱全：五味子。
了解了香料的基础知识后，爱厨人再给大家具体介绍几款香料的应用和用量。
白豆蔻
性温、味辛。具有浓郁芳香，稍有辣感。
烹调应用：
在烹调中做香味调料使用，适用于煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻。
用量：
每1千克食材约需添加2-5克。
草豆蔻
性温，味辛，气香，微苦。
烹调应用：
经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使食材去异增香。
用量：
每1千克食材需添加3克。
肉豆蔻
又称玉果，性温、味辛，芳香气味强烈。
烹调应用：
在烹调中广泛应用于炖、烧、焖、煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，常吃的五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡及粤式卤水中都少不了肉豆蔻。
用量：
每1千克食材需添加2克左右，每50千克卤汤中需加25-30克。
荜拨
性辛、微辣，气味如胡椒。
烹调应用：
常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物性原料的异味，特别是在卤、酱食品时必不可少。
用量：
每1千克原料约添加5克。
良姜
也称高良姜、蛮姜、佛手根等，烹调中取其根状茎作调味品，具有特殊芳香气，且稍有辛辣感。
烹调应用：
多用来炖制牛羊肉或其他有浓郁异味的动物性原料，为其增香赋味、去膻解异，并可调配五香粉、十三香等复合香辛料。
用量：
每1千克肉中约添加5克，每50千克汤中约加30-50克。
能去除或掩盖食材中异味的香辛料主要以白豆蔻、草豆蔻、高良姜等为主，除此之外，这几款也是不可不知的“除臭小帮手”！
百里香
新鲜的百里香有薄荷样气息，干燥后的叶有刺激性的药材样气味。
烹调应用：
常用于肉类的炖煮和汤类的制作，还可用于水产类菜肴的腌制，有很好地去腥作用，并能显著提升香气
用量：
每1千克肉中用量不超过30克。
甘草
味甘。
烹调应用：
各菜系卤水均大量使用，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，且有防腐功能。
用量：
每1千克食材约加5克，每50千克卤水中约需添加50克。
月桂叶（香叶）
入口略甜，透着些许柠檬和丁香的气息，性辛温。
烹调应用：
月桂叶可增香祛异、增进食欲，同时还具有一定的杀菌防腐功用，中餐除用于制作卤菜、汤类，还用于腌渍肉类。
用量：
每1千克食材通常用量为1至4片。
陈皮
气味香、味道苦、性辛温。
烹饪应用：
陈皮入肴调味，可增香提味，并兼具去腥解腻的作用，国内烹调广泛采用，在复合调味料，比如卤料中，陈皮的作用除了提香解腻之外，还有一个重要功用，那就是“调和诸味”，即起到和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各种香辛料散发出的药材气味，使卤制出的成品只呈现出香气，而没有过重地药材气息。
用量：
每1千克肉类中添加1-5克，每50千克水或汤中需添加约30克。
看图识过香料后，爱厨人给大家带来一款“麻辣酱”的做法！
麻辣酱
制作流程：
1、锅内下入色拉油250克、菜籽油500克大火加热，将菜籽油彻底熬熟后关火，待油温降到五成热时，下入老姜块10克、葱段50克小火浸炸出香，捞出不用。
2、继续将锅内的油加热至六成，下入郫县豆瓣50克小火慢炒约20分钟至出香，加入冰糖6克、青花椒30克、糍粑辣椒100克，小火翻炒约30分钟，加入砂仁5克、草果（去籽）5克、桂皮3克、八角3克、肉蔻2克、沙姜3克、白芷5克再炒约15分钟，待其香气慢慢溢出后，再加入白蔻2克、灵草5克、排草5克、小茴香5克（这四种香料是比较容易出味的，所以要最后放），慢炒约30分钟，放入永川豆豉10克，再加冰糖4克，淋入白酒后焖20分钟，起锅放凉后入搅拌机绞成细末。
制作关键：
1、所有香料要先用清水泡一下再使用，这样更容易出香味。
2、此酱味麻辣，非常香，可以用来制作香锅、干锅菜，或者其他麻辣味菜品。
香料使用五技巧：
1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去。
3、由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的，只经过浸泡还不能完全挥发出来，还要经过炒制。
4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些，苦香类用量稍小些。
5、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，应用时要不同原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。
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