什么是不简单?
把每一件简单的事情做好就是不简单;
什么是不平凡?
把每一件平凡的事情做好就是不平凡。
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我们在认真阅读 ►六百多份问卷►后,总结了一些做吐司时常会遇到的问题
下面由小耳老师来为大家逐一分析解答,别忘了还有小tips哟 ~
揉面篇
揉面小贴士:
1.吐司要求揉到完全阶段,即能拉出结实透亮的手套膜
2.甜面包/餐包揉到扩展阶段即可,即能拉出有明显纹路的厚膜
3.揉面方式:
a.厨师机揉面,根据厨师机的性能决定
b.面包机揉面,一般20-30分钟就可以,最长不能超过40分钟,这个要取决于面包机的性能;夏天要开盖揉面
c.手揉,必须将全部材料(黄油除外)充分混合成棉絮状,冷藏30分钟再揉(手法可看小耳老师在美食天下发布的'帕帕罗蒂面包PappaRoti(手工揉面)'菜谱,或百度飞雪无霜的揉面视频)
常遇到的问题
问:为什么我揉的面团总是会很干?
答:亲 ~ 面团太干是因为液体含量太低,建议液体含量和面粉含量的比例不要低于60%(液体包括水、牛奶、鸡蛋、炼乳等)
问:不知道为什么我的面团总是很粘,但它有弹性。
答:面团太粘是液体含量太高,建议液体含量和面粉含量的比例不要高于70%
问:噢额滴神!搞了大半天,最后面团瘫软了,一点弹性也没有!
答:亲!你揉面过度了!也有可能是你揉面的温度太高导致噢~
出膜篇
出膜小贴士:
1.吐司要求出手套膜,薄而不易破,十分有弹性的(可以在上面弹弹弹,发出啪啪啪的声音,你们千万别想歪噢 ~ ^_^)
这种膜是薄而透,重点是有韧性,用手指戳不易破洞,即使有破洞也是边缘光滑的,而且这种膜十分容易拉开的,有点像吹大了的泡泡糖一样
2.膜太薄了也不行,不结实且没有韧性,一扯就破,这就属于揉面过度了
3.粗糙的膜,上面还有粗纹路的,破洞边缘呈锯齿状的,这种的面团还需要继续揉;这种膜就适合做甜面包/餐包
问:搞了大半天,最后居然出不了膜,我都崩溃了!
答:那就要考虑配方的合理性咯;其次要考虑揉面的机器程序或者揉面的手法是否合适;最后考虑是否面团没有揉到位,或者揉断筋了 ~
问:膜厚实纹路明显,但有弹性。
答:那就是揉面不够彻底 ~
问:为什么膜总是很粗糙,而且弹性不足
答:那就是配方水分/油脂不足,面团干燥不易拉开
问:膜很薄,容易破,是不是哪里做错了?
答:配方水分/油脂太多,揉面过度咯 ~
发酵篇
发酵小贴士:
1.发酵的方式
a.发酵箱。一发选择26-28度,时间60分钟左右;二发选择38度,时间30分钟左右;如果直接一发做面包,就38度60分钟左右。
b.烤箱发酵
按烤箱功能选择发酵,提前15分钟在烤箱底部放置一盆热水,等水蒸气充满整个箱体;不能将热水和面团同时放入烤箱内,避免水蒸汽太热烫死酵母。
如果烤箱本身不带发酵功能的话,也按上面的方法操作,只是烤箱不开启任何功能就可以了。
c.常温发酵
适合夏季室温高的时候进行,但个人不建议,因为通常湿度都不够
2.时间是由面团的发酵状态决定的,要做合适的调整:
a.整个面团一发的,手指粘干粉,在面团上戳个洞,洞口稍微回缩,形状像肚脐眼,就发酵成功了;
如果一点都不回缩,那么就还可以继续发酵片刻;
如果面团表面很透,可以看得出很多气体在里面的,戳洞后整个面团往下塌的,类似泄气的气球的,就说明发酵过度了。
b.整形后发酵的,轻按面团,马上回弹的,说明还可以继续发酵
c.整形后发酵的,轻按面团,缓慢回弹的,说明发酵已经完成了
d.整形后发酵的,轻按面团,不会回弹的,说明发酵过度
问:为什么发酵不长个,而且时间特别长?
答:有可能是揉面不到位,导致膜不够结实,韧性不足,这种情况,一发是可以勉强撑过去的,但是到了二发就会失去了张力,不膨胀,裹不住气体,或者膨胀体积小而且时间很长。或者是因为温度太低,湿度不够,面团偏干,撑不起来。
问:为什么会发酵过度?
答:温度太高,湿度太大,时间过长。
整形篇
整形小贴士
1.分割
直接法的面团,取出后稍微揉圆,就可以分割了
2.滚圆
手呈半圆型,半包裹着面团滚圆,要用阴柔里,拇指和手腕轻推面团出去,其余四个手指把面团收回来,力气大会伤面团,绷得太紧就容易局部断裂
3.松弛
分割后松弛,夏天约10-15分钟,冬天就20-25分钟。
4.擀卷
一般情况下擀卷一次,就要松弛一次。时间大约在15分钟左右,松弛好的面团,手指轻按会慢慢的反弹恢复光滑表面(要是轻按后立即回弹那就是面团没松弛好,要是按了以后不弹回,那就是有点松弛过度了)
5.关于擀卷的次数
有的方子只擀卷了一次,有的擀卷二次。
擀卷一次口感就较为松软,擀卷两次组织较绵密,所以最终擀卷的次数要以个人习惯而定
6.擀卷
将松弛好的面团,用排气擀面杖,从面团中间开始,分别向上,向下;向上一下,向下一下擀制成牛舌状,不能来回擀,不用拼命擀很大,第一次擀到一巴掌的大小就已经足够,擀走大气泡就可以了
第二次擀的长度要稍微长一些,约28-30cm,一般卷2.5圈到3圈为宜
无论第一次擀卷还是第二次擀卷,都不能用力过猛,用力过猛会导致面团断裂,影响发酵
详细分析篇
为什么不长个?
吐司入烤箱后长个子分为两部分:
1.酵母未死亡时的受热释放出二氧化碳(可以理解为继续发酵)
2.气体受热继续膨胀
所以,长个子的先决条件之一是揉出最有弹性的面团,这样面团的筋度包裹气体的能力才强,入烤箱后的膨胀能力也才强。
所以呢并不是水量越大越好,而是在熟悉常用的面粉吸水能力,在加入适量的水。
分析原因:
1.面团没揉到位(包括揉面过度),出不了结实薄膜,因为在发酵过程中结实的膜才能尽可能的包裹住更多气体。
面团长大的过程中释放二氧化碳,膜就会越拉越大,越撑越薄,如果拉出太薄的膜,那膨胀的时候就没有弹性,会破膜,就很难长起来
2.发酵过度,面团软塌塌的,没有弹力/张力
3.出膜没有问题的话,就要看面团状态,是太湿还是太干,有没有弹性:过于湿软的面团弹性不足,裹入气体的能力也随之变差,过于干燥的面团,也会削弱面团的张力
吐司为何会缩腰?
1.面包没烤透
2.几个吐司同时烤,导致相邻面受热不足,可以通过延长时间改善一下
3.配方问题,比如柔性的材料过多,使面团过于瘫软,无法支撑烘烤时的迅速膨胀,造成缩腰
4.整形时面团松弛不够,筋度太强,回缩能力强
5.出炉后未及时脱模,出炉后必须马上取出震模,倒扣脱模
吐司组织为何粗糙?
1.揉面不到位
2.揉面温度高,时间长,导致断筋
3.面团发酵不足或发酵过度
4.烤制温度偏低,面团膨胀不足
5.面团水分少,干硬
6.整形手法不当,面筋被破坏或者面团厚度不一
为何有沉积
沉积指的是面团没有充分发酵膨胀,组织不像正常的部位一样舒展开
沉积分三种:底部沉积,中心沉积,四周沉积
1.二次发酵不到位
底部未充分舒展开,烤出来就会有沉积
2.面团太多
面团远超吐司盒所能容下的面团重量,两侧和底部的面团就会未完全发酵的时候,面团已经填满了整个吐司盒,导致四周沉积
3.底部捏的太紧
发酵过程中这一部分就较难膨胀,造成底部沉积
4.擀卷太宽
面团宽度和吐司盒差不多宽甚至比吐司盒还要宽,面团没有足够的空间膨胀,造成中心沉积
表面为何有气泡?
1.面团发酵过度,或者二次发酵湿度太大
2.整形时面团里的空气没有充分排出
3.面团太软
4.面团搅拌过度导致断筋
为什么吐司皮厚?
1.过度烘烤,指的是烘烤时间过长,温度太高
2.烘烤温度过低,需要烘烤的时间太长
3.面团发酵过久,或不足
4.面团湿度不够,干燥
5.最后发酵温度太高,膨胀不足,体积偏小
吐司为何皮皱?
皱皮严重的这个问题,是非常容易出现的。
这是因为面包出炉后产生的水汽会继续透过面包表皮排出的原因,因面包刚出炉内外温差大,面包内部蒸汽容易大量凝结附着在面包内壁和外皮,所以尤其容易出现这个现象。
1.面包面团太软,内部支撑力不足,烤时表皮膨胀,出炉后回缩厉害,可适当减少配方中的水量
2.最后发酵过度,面筋不足,支撑力不够
3.烘烤上火或整个炉温温度太低,以至于面包在炉内发酵过度,没有及时定型。适当提高炉温或上火温度
4.面包中心没有烤熟,中心骨架尚未形成,可以通过面包上色情况来判断烘烤程度是否合适
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