“豆腐脑挑子——两头热”！京城脚下的犄角旮旯，一到日头稍稍露脸儿，专门靠营生早点赚钱花的摊贩们都摆好了架势。烫呼呼地有滋有味，脂玉般地润润滑滑，加上小老板刻意的殷勤，一准儿忙得不再扯着嗓门吆喝。
“人不请自来”：制作豆腐脑也得用人脑子的聪明劲儿细琢磨。怎的将黄豆子精挑细选？怎的掌握泡发规律？怎的研磨细腻取其精华？怎的熬煮到位且香气袭人？怎的用最原始方法“点”到为止？怎的叫卤汁恰如琥珀又“内容”丰韵？——如此这般的全能功夫，绝不是几日学业即可照猫画虎地大功告成。
京城有一名门，那出品的豆腐脑，能入选世界非物质遗产，绝非是现买现学地拿来主义。“功夫不负有心人”。几代人的坚守、代代相传的承继，方能酬勤补拙地大有斩获。
担挑儿两头儿都得热热乎乎“两头热乎”：是旧时豆腐脑担挑儿的标记。按现在说法，又是街坊四邻亲密相处的礼数情分。老死不相往来，仅仅隔着一道墙，却认不准隔壁住着姓甚名谁？也许随着快节奏的人际交往的构筑，就该如此地命中注定。但愿，此偈语不再继续成偈。
准确地讲，豆腐脑挑子必须两头内带热乎气。一边儿是两尺多高的木桶盛满刚刚点好的豆腐脑，外面紧紧地用棉帘子箍着；一边儿担着粘稠稠的卤汁也夹着严实的保温层；粗瓷碗、小扁铲外加小羹匙；随便带着几座小马扎全吊坠在挑子边儿上。
撂地儿的豆腐脑挑子也讲究“金边银角”：人丁兴旺的胡同口、熙熙攘攘的十字街、车水马龙的商贾门前，只要不碍事、不挡道、不耽误人家买卖，豆腐脑挑子就有“卖完走人”的理由。也亲眼见过、也亲口尝过。这不！还没等挑子摆弄利索，急着赶路嘴儿急的主，专门奔这口儿的主，围着挑子“转磨磨”。说啦，就喜欢这“荤口”！
是“荤口”，一定带肉。肥瘦相间的羊肉馅炒制的卤汁，加口外蘑、黄花菜、黑木耳、鸡蛋花，配以绿豆粉勾芡，显着晶莹剔透。小料齐全：蒜汁、葱花、辣椒油（或加些韭菜花、酱油、醋）。坚持了家族一贯如一的传承，才具备了申请“非遗”的卓越品质。正如是：都叫“祖传豆腐脑”，获奖只此一家！
带猪肉馅的炒制，配料、佐料、小料，凭着各有所爱的兴趣，基本上小有区别、大致相同。具备食客广泛的因素，扎根于或游弋于街肆巷间的豆腐脑摊点儿，凭着各自所好，吸附着属于自己口味定制的群体。
依了吸纳百川的城市特质，流星雨般的早点摊子必备豆腐脑，这已经成了南北地域的通吃。无所谓味道的南辕北辙、无所谓料理的南甜北咸、无所谓风味的中西组合、也就无所谓了快食与慢咽。人流匆匆，早点速成了“点”到了不饿为止的步履佐餐。各式包装的豆腐脑，也带着时代节奏的痕迹。
老规矩得循 程序不能减免
究其豆腐脑千年久盛不衰的品质，与什么流行时髦的节奏无关。普众与随众的味道，与其他食品相融合的性格，足以称之为吸引京城人们追逐或早点必选的理由。
辛辣，北京人就好这口儿。蒜汁与辣椒油，葱花与韭菜花，豆腐脑的佐料，各有所爱。润滑，自不必多说。牙口不好不必担心，不用细嚼慢咽——“吸溜”一口，抿着嘴儿咽进肚子里都舒舒坦坦的。香，透着直爽酣畅且内敛自得。外在的芫荽香、内在的黄豆香，一眼看到的不多不少不浓不淡的卤汁覆盖，直接撼动了食欲的壁垒重围。
楼下有一家老字号。我经常趁着早晨遛弯儿，完了一转脸儿进门就要老一套：一碗豆腐脑、一根大油条。素卤是传统，也就养成了早点习惯。
老木桶换成了搪瓷的保温桶，盛放豆腐脑的家伙什儿还得是老规矩。
轻巧的铝质小扁铲：左边平平地铲一下、右边平平铲一下；重复五六次，绝不在一个地儿紧着铲。放在碗里都是一层层的，眼瞅着都舒服。您打听为啥不一下子盛一大块？您想啊，整块豆腐脑再盖上一勺子卤，没有分层次相互包容与浸透的机会，这豆腐脑还有规矩可言吗？我看了，口味再凑合的摊子也不减免左边一下、右边一下的程序。
流行于市的素卤，吸溜起来也很有味道。黄花、木耳、摘洗得要干净；口蘑一水儿地调换成香菇，也得溢出来应有的味道。芡汁制作一样不能凑合事儿，红黑间、褐白间、绿嫩间，把白白的豆腐脑装扮一新。摇身一变，就是一味精致的美馔。吃，分不出固体与汤汁的界限，入口即消；喝，如流如固地融为一体，暖胃润肠。就合油条的脆香，弄得大清早儿正气贯通、浊气全无，一天都爽快。
前台摆满了随意而添的小料，任选项目，没人约束您的任性资格。
豆腐脑怎么进了慈禧的食馔
问底刨根寻觅着历史渊源，豆腐脑也不例外。
豆浆、豆腐、豆花、豆腐干、豆腐皮，加上豆腐脑，都是“黄豆家族”中不同深度加工的种类。其实比这些品种还多。据史书记载，都是汉朝刘安的功劳，淮南王——地方官爵，主政一方。本来也就是位昏庸一世怕死的玩家，不承想试着炼长命百岁的仙丹，一不小心叫豆浆碰上了盐卤。
别相信汉淮南王刘安为百姓千辛万苦千方百计地创造了福利。历史就这样偶合：炼仙丹成就了豆腐脑与豆腐块，一下子捅破了豆浆流体演绎成固体形态的窗户纸。随之，皇亲刘安的名号被“豆腐王”所铭记。历史记住了淮南八公山，记住了豆腐的发源地。进而明了豆腐脑以及所有豆制的固体成品的优点，那是后来若干年的事儿。
制作豆腐脑，各地都有绝方子为宝。有的讲究用水：泉水、河水、井水，各有各的地域习惯的味觉体验。有的讲究用豆：黑土地、黄土地、沙土地，各有褒贬。滴溜儿圆、个大饱满、黄灿灿的，都是由产地所决定。最含技术含量的讲究，那就是用什么去“点”？用多少去“点”？什么叫“点到为止”？
黄豆需一粒粒精心挑拣，亦采用天然之水，用小石磨手工磨成浆汁，用合适的、新鲜的盐卤点制，豆腐脑也就确保了鲜润光滑，筋而柔腻，弹如脂玉，一经调味的介入，自然是溢香可口且欲罢不能。
既然“流体”变“固体”的窗户纸是被刘安炼丹所捅破，不用推理就可断言：豆腐脑、豆花和豆腐，没有本质上的区别。区别只在于，用“凝固剂”点的功夫不尽相同。 点嫩一点就是豆腐脑；点老一点就是豆花；豆花压去多余的水就是成块状的豆腐。 但有一点要说：豆腐脑绝不能压成豆腐块，一压就一塌糊涂。
千百年的花样翻新，唯独豆腐脑制作传统未有大的改变。盐卤“点”豆腐，如今有的被改良成了凝脂的“凝固剂”成品。
民间有豆腐脑的传说。慈禧太后饮食奢侈：食不厌奇、脍不厌精——绝对是老佛爷垂帘听政时能保持好身子骨儿的食典。
慈禧太后靠权力支撑，好吃的又有好待遇。与“满汉全席”无关、与“七碟八碗”无关、与“豆腐宴”更是无关。数百个菜肴排满了台面，都依着御厨忙活着无时闲地伺候。怎也无奈，年纪大了牙口不得劲儿啦，于是有好事者推荐。
一碗御制的绝妙佳肴：薄薄的芡汁似盖非盖；香香的味道似有似无；白嫩润滑的脑状，只需“吸溜”一下即可入肚。慈禧食后，大悦且不解：“这谓何物？”海鲜、山珍味道俱全的豆腐脑，也就算进了七旬老佛爷的食馔之内。
一道素菜吃出了肉的味道
小时候，奶奶家。二叔考业正忙乎，稍有时闲。爷爷叫他到饭馆子吃饭，我随跟“蹭食”。爷爷挨着二叔，那眼神透着平日不见的心疼怜爱。翻遍了菜单子，点完了二叔平日里爱吃的，许是下了决心似的，“伙计！再来一个‘清蒸猴脑’”。后来，我一寻价儿——敢情一个“猴脑”，顶一桌子菜价！
满桌子大菜：大红大绿。奶奶叮咛再三，二叔也点头再三。
“您慢回身儿，清蒸猴脑上嘞！”只见那容器：金黄锃亮；两条金龙：腾云雾，瞪圆目、欲展翅翱翔。揭开金盖，玉盘无瑕，脑白纹路清晰可见，清莹莹、亮晶晶的芡汁清雅而淡妆地“披”在脑中：少一滴则寡，多一滴则溢。每人一樽银碗、一把银匙。
平生哪见过这摆设——傻眼了。二叔起身要为长辈敬上第一勺，“小子，就是为你点的！”爷爷赶紧着推让。
净吃豆腐脑，没吃过“猴脑”。孙悟空聪明过人，就是人们传说的“猴精猴精”的脑袋有玩意儿。心里想着吃“猴脑”不落忍，可我手里却没停着、嘴里也没闲着。“是比豆腐脑好吃”——我想。鲜香味扑鼻不说，每一滴汁都且回味那！
“猴脑”的动物油脂香气，直往脑袋里窜。“能不聪明吗？”银匙不停地往嘴里喂，我就感觉着，聪明跟吃“猴脑”有关。爷爷在旁，笑得好得意。二叔的脸上，挂着虔诚、感恩，还有惊恐的神色。
糊里糊涂，一直以为自己吃过猴脑。后来刨根问底。“吃猴脑多残忍呀！孙悟空准不干！”哈哈大笑过后，爷爷解除了我的疑惑：那就是一大蛊子的豆腐脑！
豆腐脑=猴脑？分明是吃肉的味道。瑶柱丝、老鸡汤、大棒骨、骨髓油，再加数十种佐料慢火熬制十小时。再后，滤净残渣，用最好的绿豆粉勾兑芡汁（其实还有其他不能公开的秘制诀窍）。
一道功夫菜，一片望子成龙的情意；一道大席上的豆腐脑，一段委婉动听的故事；当然也有对动物世界的一片敬畏之情。细想下，当初慈禧太后喝的豆腐脑也不过如此！——嘿嘿，我吃（喝）过。
这正是：
豆黄软浸碾磨功，浆白润滋色相同。
荤素卤汁金镶玉，脂嫩滑咽不平庸。
南北相似恰相融，东西豆香无豆腥。
本是早点民闲馔，貌扮猴脑盼成龙。
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