“豆腐脑挑子——两头热”!京城脚下的犄角旮旯,一到日头稍稍露脸儿,专门靠营生早点赚钱花的摊贩们都摆好了架势。烫呼呼地有滋有味,脂玉般地润润滑滑,加上小老板刻意的殷勤,一准儿忙得不再扯着嗓门吆喝。
“人不请自来”:制作豆腐脑也得用人脑子的聪明劲儿细琢磨。怎的将黄豆子精挑细选?怎的掌握泡发规律?怎的研磨细腻取其精华?怎的熬煮到位且香气袭人?怎的用最原始方法“点”到为止?怎的叫卤汁恰如琥珀又“内容”丰韵?——如此这般的全能功夫,绝不是几日学业即可照猫画虎地大功告成。
京城有一名门,那出品的豆腐脑,能入选世界非物质遗产,绝非是现买现学地拿来主义。“功夫不负有心人”。几代人的坚守、代代相传的承继,方能酬勤补拙地大有斩获。
担挑儿两头儿都得热热乎乎“两头热乎”:是旧时豆腐脑担挑儿的标记。按现在说法,又是街坊四邻亲密相处的礼数情分。老死不相往来,仅仅隔着一道墙,却认不准隔壁住着姓甚名谁?也许随着快节奏的人际交往的构筑,就该如此地命中注定。但愿,此偈语不再继续成偈。
准确地讲,豆腐脑挑子必须两头内带热乎气。一边儿是两尺多高的木桶盛满刚刚点好的豆腐脑,外面紧紧地用棉帘子箍着;一边儿担着粘稠稠的卤汁也夹着严实的保温层;粗瓷碗、小扁铲外加小羹匙;随便带着几座小马扎全吊坠在挑子边儿上。
撂地儿的豆腐脑挑子也讲究“金边银角”:人丁兴旺的胡同口、熙熙攘攘的十字街、车水马龙的商贾门前,只要不碍事、不挡道、不耽误人家买卖,豆腐脑挑子就有“卖完走人”的理由。也亲眼见过、也亲口尝过。这不!还没等挑子摆弄利索,急着赶路嘴儿急的主,专门奔这口儿的主,围着挑子“转磨磨”。说啦,就喜欢这“荤口”!
是“荤口”,一定带肉。肥瘦相间的羊肉馅炒制的卤汁,加口外蘑、黄花菜、黑木耳、鸡蛋花,配以绿豆粉勾芡,显着晶莹剔透。小料齐全:蒜汁、葱花、辣椒油(或加些韭菜花、酱油、醋)。坚持了家族一贯如一的传承,才具备了申请“非遗”的卓越品质。正如是:都叫“祖传豆腐脑”,获奖只此一家!
带猪肉馅的炒制,配料、佐料、小料,凭着各有所爱的兴趣,基本上小有区别、大致相同。具备食客广泛的因素,扎根于或游弋于街肆巷间的豆腐脑摊点儿,凭着各自所好,吸附着属于自己口味定制的群体。
依了吸纳百川的城市特质,流星雨般的早点摊子必备豆腐脑,这已经成了南北地域的通吃。无所谓味道的南辕北辙、无所谓料理的南甜北咸、无所谓风味的中西组合、也就无所谓了快食与慢咽。人流匆匆,早点速成了“点”到了不饿为止的步履佐餐。各式包装的豆腐脑,也带着时代节奏的痕迹。
老规矩得循 程序不能减免
究其豆腐脑千年久盛不衰的品质,与什么流行时髦的节奏无关。普众与随众的味道,与其他食品相融合的性格,足以称之为吸引京城人们追逐或早点必选的理由。
辛辣,北京人就好这口儿。蒜汁与辣椒油,葱花与韭菜花,豆腐脑的佐料,各有所爱。润滑,自不必多说。牙口不好不必担心,不用细嚼慢咽——“吸溜”一口,抿着嘴儿咽进肚子里都舒舒坦坦的。香,透着直爽酣畅且内敛自得。外在的芫荽香、内在的黄豆香,一眼看到的不多不少不浓不淡的卤汁覆盖,直接撼动了食欲的壁垒重围。
楼下有一家老字号。我经常趁着早晨遛弯儿,完了一转脸儿进门就要老一套:一碗豆腐脑、一根大油条。素卤是传统,也就养成了早点习惯。
老木桶换成了搪瓷的保温桶,盛放豆腐脑的家伙什儿还得是老规矩。
轻巧的铝质小扁铲:左边平平地铲一下、右边平平铲一下;重复五六次,绝不在一个地儿紧着铲。放在碗里都是一层层的,眼瞅着都舒服。您打听为啥不一下子盛一大块?您想啊,整块豆腐脑再盖上一勺子卤,没有分层次相互包容与浸透的机会,这豆腐脑还有规矩可言吗?我看了,口味再凑合的摊子也不减免左边一下、右边一下的程序。
流行于市的素卤,吸溜起来也很有味道。黄花、木耳、摘洗得要干净;口蘑一水儿地调换成香菇,也得溢出来应有的味道。芡汁制作一样不能凑合事儿,红黑间、褐白间、绿嫩间,把白白的豆腐脑装扮一新。摇身一变,就是一味精致的美馔。吃,分不出固体与汤汁的界限,入口即消;喝,如流如固地融为一体,暖胃润肠。就合油条的脆香,弄得大清早儿正气贯通、浊气全无,一天都爽快。
前台摆满了随意而添的小料,任选项目,没人约束您的任性资格。
豆腐脑怎么进了慈禧的食馔
问底刨根寻觅着历史渊源,豆腐脑也不例外。
豆浆、豆腐、豆花、豆腐干、豆腐皮,加上豆腐脑,都是“黄豆家族”中不同深度加工的种类。其实比这些品种还多。据史书记载,都是汉朝刘安的功劳,淮南王——地方官爵,主政一方。本来也就是位昏庸一世怕死的玩家,不承想试着炼长命百岁的仙丹,一不小心叫豆浆碰上了盐卤。
别相信汉淮南王刘安为百姓千辛万苦千方百计地创造了福利。历史就这样偶合:炼仙丹成就了豆腐脑与豆腐块,一下子捅破了豆浆流体演绎成固体形态的窗户纸。随之,皇亲刘安的名号被“豆腐王”所铭记。历史记住了淮南八公山,记住了豆腐的发源地。进而明了豆腐脑以及所有豆制的固体成品的优点,那是后来若干年的事儿。
制作豆腐脑,各地都有绝方子为宝。有的讲究用水:泉水、河水、井水,各有各的地域习惯的味觉体验。有的讲究用豆:黑土地、黄土地、沙土地,各有褒贬。滴溜儿圆、个大饱满、黄灿灿的,都是由产地所决定。最含技术含量的讲究,那就是用什么去“点”?用多少去“点”?什么叫“点到为止”?
黄豆需一粒粒精心挑拣,亦采用天然之水,用小石磨手工磨成浆汁,用合适的、新鲜的盐卤点制,豆腐脑也就确保了鲜润光滑,筋而柔腻,弹如脂玉,一经调味的介入,自然是溢香可口且欲罢不能。
既然“流体”变“固体”的窗户纸是被刘安炼丹所捅破,不用推理就可断言:豆腐脑、豆花和豆腐,没有本质上的区别。区别只在于,用“凝固剂”点的功夫不尽相同。 点嫩一点就是豆腐脑;点老一点就是豆花;豆花压去多余的水就是成块状的豆腐。 但有一点要说:豆腐脑绝不能压成豆腐块,一压就一塌糊涂。
千百年的花样翻新,唯独豆腐脑制作传统未有大的改变。盐卤“点”豆腐,如今有的被改良成了凝脂的“凝固剂”成品。
民间有豆腐脑的传说。慈禧太后饮食奢侈:食不厌奇、脍不厌精——绝对是老佛爷垂帘听政时能保持好身子骨儿的食典。
慈禧太后靠权力支撑,好吃的又有好待遇。与“满汉全席”无关、与“七碟八碗”无关、与“豆腐宴”更是无关。数百个菜肴排满了台面,都依着御厨忙活着无时闲地伺候。怎也无奈,年纪大了牙口不得劲儿啦,于是有好事者推荐。
一碗御制的绝妙佳肴:薄薄的芡汁似盖非盖;香香的味道似有似无;白嫩润滑的脑状,只需“吸溜”一下即可入肚。慈禧食后,大悦且不解:“这谓何物?”海鲜、山珍味道俱全的豆腐脑,也就算进了七旬老佛爷的食馔之内。
一道素菜吃出了肉的味道
小时候,奶奶家。二叔考业正忙乎,稍有时闲。爷爷叫他到饭馆子吃饭,我随跟“蹭食”。爷爷挨着二叔,那眼神透着平日不见的心疼怜爱。翻遍了菜单子,点完了二叔平日里爱吃的,许是下了决心似的,“伙计!再来一个‘清蒸猴脑’”。后来,我一寻价儿——敢情一个“猴脑”,顶一桌子菜价!
满桌子大菜:大红大绿。奶奶叮咛再三,二叔也点头再三。
“您慢回身儿,清蒸猴脑上嘞!”只见那容器:金黄锃亮;两条金龙:腾云雾,瞪圆目、欲展翅翱翔。揭开金盖,玉盘无瑕,脑白纹路清晰可见,清莹莹、亮晶晶的芡汁清雅而淡妆地“披”在脑中:少一滴则寡,多一滴则溢。每人一樽银碗、一把银匙。
平生哪见过这摆设——傻眼了。二叔起身要为长辈敬上第一勺,“小子,就是为你点的!”爷爷赶紧着推让。
净吃豆腐脑,没吃过“猴脑”。孙悟空聪明过人,就是人们传说的“猴精猴精”的脑袋有玩意儿。心里想着吃“猴脑”不落忍,可我手里却没停着、嘴里也没闲着。“是比豆腐脑好吃”——我想。鲜香味扑鼻不说,每一滴汁都且回味那!
“猴脑”的动物油脂香气,直往脑袋里窜。“能不聪明吗?”银匙不停地往嘴里喂,我就感觉着,聪明跟吃“猴脑”有关。爷爷在旁,笑得好得意。二叔的脸上,挂着虔诚、感恩,还有惊恐的神色。
糊里糊涂,一直以为自己吃过猴脑。后来刨根问底。“吃猴脑多残忍呀!孙悟空准不干!”哈哈大笑过后,爷爷解除了我的疑惑:那就是一大蛊子的豆腐脑!
豆腐脑=猴脑?分明是吃肉的味道。瑶柱丝、老鸡汤、大棒骨、骨髓油,再加数十种佐料慢火熬制十小时。再后,滤净残渣,用最好的绿豆粉勾兑芡汁(其实还有其他不能公开的秘制诀窍)。
一道功夫菜,一片望子成龙的情意;一道大席上的豆腐脑,一段委婉动听的故事;当然也有对动物世界的一片敬畏之情。细想下,当初慈禧太后喝的豆腐脑也不过如此!——嘿嘿,我吃(喝)过。
这正是:
豆黄软浸碾磨功,浆白润滋色相同。
荤素卤汁金镶玉,脂嫩滑咽不平庸。
南北相似恰相融,东西豆香无豆腥。
本是早点民闲馔,貌扮猴脑盼成龙。
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