认识雪莉酒，你需要合纵连横

雪莉的酿造谈过了，酿出了什么东西才是问题。我们画个十字认识雪莉的面貌，纵以陈年分，横以类型分。先谈横再论纵，合纵连横样貌生。

横者类型也:

雪莉酒从极干清淡到极甜浓郁，归纳简化为十种，分三大类。

先说干型(Vinos Generosos)。 Fino和Manzanilla乃雪莉酒中两朵姐妹花，自陈酿到装瓶，酒花都开在其上。在Sanlucar de Barrameda酿的叫Manzanilla，以外的叫Fino。酒精浓度在15%左右。带新鲜的杏仁香气，酵母和烤面包香气，淡淡的杏子和青苹果香气或腌渍橄榄的香气，Manzanilla有明显的海水风味。冰镇喝，清爽开胃又解渴。

当Fino或Manzanilla的酒花消失历经氧化沧桑，就蜕变成了Amontillado。前两者经年后不再添新酒进Solera，饿死酒花，酒开始氧化，再陈酿数年就成了。香气较Fino为浓郁些，多了榛果的味道，烘烤的香气，雪茄盒，干果等氧化的香气。

至于原本要酿Fino，酒花没产生，香气若Amontillado，口感如Oloroso，直接加烈至17%以上使酒花无法再次产生，就成了Palo Cortado。生于意外，故称为上帝的恶作剧。此类型带浓烈的焙烤杏仁，榛子和成熟木质香气的好酒，入口滑顺、后味持久悠远，暗合中庸之道。

Oloroso是雪莉里最粗犷的, 以第二道葡萄汁酿，加烈到17%酒精浓度以上，让酒花没有生成的可能，颜色呈深琥珀色，有浓郁的熟杏仁，甘草等香料味，多坚果香气，烟草，可可，咖啡等等熟香。次论天然甜型(Vinos Dulces Naturales)，此二型直接以葡萄品种命名，谓之PX与Moscatel(麝香葡萄)，乃葡萄晒干后榨汁酿造。含糖量在200-500克/升左右，Moscatel较为清雅。二者皆颜色深褐浓重，如糖浆粘稠。通常作甜点酒饮用。酿得好的酸甜平衡不腻。馥郁香甜，带有明显的木质气息。入口如天鹅绒般柔滑，流露出提子干，枣子干和无花果干的香气。最后加上混合型(Vinos Generosos de Licor)。就是干型雪莉与天然甜型以不同比例混调而成，主要三种。以Fino,Manzanilla以外的干型调和PX来制作，含糖量115克/公升以下叫Medium(半甜型)。色呈亮琥珀，口感温润柔顺，微甜，喝起来顺口。

含糖量在115克/升以上, 多以Oloroso混调PX者叫Cream (奶油雪莉) ,顾名思义油滑甜蜜，又叫Oloroso Dulce。通体浓重红木色，香气间点缀着提子干、香草与木质芬芳。口感如天鹅绒般柔滑，入口随即感受到无花果、提子干及微妙的焦糖与木头香气。最后称之英国妹子酒的Pale Cream (白奶油雪莉)，据称是19世纪英国女性泡酒吧时觉得Fino太干，于是在酒中猛加甜糖浆而成型。因此Fino加上甜葡萄汁生出了Pale Cream。带有酵母香气与轻微葡萄气息。入口轻盈甜蜜，令人愉悦。

纵者以年纪 :

12年以下的雪莉酒不会写上平均陈年的年纪，只有12年，15年，VOS(20年以上)，VORS(30年以上),会在酒标上写明。VOS和VORS来自拉丁文缩写,VOS(Vinum Optimum Signatum=Very Old Sherry极陈年雪莉),VORS(Vinum Optimum Rare Signatum= Very Old Rare Sherry极陈年稀有雪莉)。雪莉监管会对这两种等级制订有极严格的审核与检查标准，每年这些陈年雪莉的产量与装瓶数量都被严格监督管控，经碳14年份检测，再经专家盲品判断，并以参数分析和上市配额来管控和鉴定确认为平均20与30年以上陈年的酒才能装瓶。另外，Fino和Manzanilla不可能有VOS和VORS。为什么? 酒花活不到20年，到头来Fino只能变成Amontillado。雪莉酒很复杂，远比我所讲述的复杂数倍，与其看了头晕，宁可喝醺。

作者

小强先生

本名高启超，台湾地区彰化人士，留学法国七年，法律外交专业，爱喝酒，不务正业。西班牙雪莉酒产区官方讲师，西班牙雪莉酒产区官方侍酒师（Venenciador)，目前为西班牙Gonzalez Byass酒庄集团中国区总经理。