雪利酒素有“西班牙国酒”的美誉，至今已经有2800多年的历史，在公元1150年时，摩尔的地理学家易 德里斯受西西里国王罗杰二世的委托画了一份地图，该地图现在仍保存在牛津大学的图书馆中。地图上清楚地写着摩尔人所取的一个城市名称，那就是赫雷斯（Jerez )的旧称Sherish ,这个名字则是雪利酒（Sherry)名 字的由来。
赫雷斯市所在的安达鲁尼亚地区是西班牙最炎热的地区，典型的地中海式气候。这里的土壤主要是一种叫做阿尔巴泥沙(Albariza )的白垩土壤，当地称呼为白土地。酿造雪利酒最主要的葡萄是帕洛米诺(Palomino), 这种觸皮很薄，所以在采摘的时候需要十分小心,有95%的雪利酒都是使用帕洛米葡萄酒酿造的，其余还种植着一些帕德罗-西门内Pedro Ximenez (也被称为PX葡萄)和少量的莫斯卡（Muscatof Alexandria或 MoscatelGrodo BlanCO）,这两种葡萄主要用于酿造甜雪利，摘下的葡萄通常会铺在干草席上，并放到烈日下晒，让葡萄的水分蒸发，变成更浓甜的葡萄干。
葡萄在发酵完成后，酿酒者会通过观察和品尝来决定哪些酒会成为菲诺雪利（Fino )或是欧洛罗索雪利(Oloroso ) ，通常会把品质比较好，清淡精巧的基酒分类为菲诺(Fino ),并把酒精度提升到15度，这个酒精度怡恰恰适合福洛酵母（Flor)的生存而让其它细菌都被杀死。结构感更强的基酒被分类为欧洛罗索(Oloroso ) ，酒精强度会提升到17度以上，包括姜木都不能生存，葡萄酒会在氧气的直接接触下缓慢熟成,酒液的颜色也会渐渐变深，因此产生的酒也会变得比较浓郁。
索乐拉系统（Solera)
雪利酒的熟成系统是其最富有魅力和特色的，他会将不同年份的雪利酒相混合，然后上市。这套混合的系统叫做索乐拉（Solera )系统，也被称为动态熟成系统。
索乐拉系统会将木桶分为几层,最下层的酒桶里装的是最老的酒液;称为索乐拉层(Solera ) ，索乐拉层的上方装的则是年份早一点的酒液，并且以此类推.距离酒底层越远酒龄就越少，上面这些酒桶就叫做克里亚德拉（Criadera)或培养层，西班牙人也称为育婴房。培养层的排序也依照与酒底层的层级差距来排列，举例来说，离酒底层最近的就叫第一培养层;再上面的则是第二培养层，其余均以此类推。
用來装瓶销售的雪利酒都是來自于陈年时间最久的索乐拉层，当最底层的雪利酒抽掉一部分后，桶里多出来的空间就再补上最老的培养层的酒液，也就是它上面的第一培养层所抽桶的酒液，而第一培养层多出来的空间则以同样的方式补上第二培养层的酒液，然后再依序类推到最上面一层,这一层所补入的则是当年被选中的酒液。 每个桶中倒出的葡萄酒通常只占总量的20% ,通过混合，索乐拉系统就保持了雪利酒质量和风格的一致性。
雪利酒的类型
雪利酒虽然类型繁多，不过最基本的分类方法只有2种：菲诺类（Fino）和欧洛罗索类（Oloroso）。其他类型的雪利酒都是在这两种类型基础上分出来的。
菲诺类型的雪利酒（Fino)
当酵母开始形成的时候，干型雪利开始了第一次分类。表面生成了白色福洛酵母的雪利，被称为菲诺类。福洛酵母厚厚的如同一层膜一样覆盖在葡萄酒表面，以防止葡萄酒氧化，同时会赋予酒独特的苹果香气和新鲜杏仁味道。这类雪利酒颜色浅，干型，中轻酒体，通常酒精含量为15度，开瓶后要尽快的饮完。
欧洛罗索类型的雪利酒（Oloroso)
表面没有生成或者仅有少量福洛酵母(Flor)的雪利，被归为欧洛罗索类。欧洛罗索雪利酒会加入白兰地使酒精含量达到18-22度，从而抑制酵母的生长，没有了酵母层的保护,酒会发展出特有的氧化香气。欧洛罗索雪利酒是深褐色，重酒体，有浓郁烤坚果和咖啡的味道，适合在12-15度饮用。
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