猪体各肌肉部位的用途

(2008-11-17 10:35:20)

1.上脑，又称风头肌肉。适宜加工片、丁丝、条等，可用于炸、炒、爆、

溜、永等。

2.背脊肉，又称通脊、大排肉、扁担肉、硬脊等。肉色浅红，用途较广，

可做炸、煎诸排，也适宜加工片、丝等，可用于炒、熘、炸、爆、氽等。

3.眉毛肉，位于肩胛骨上面的一块形如眉毛的肉。肉质与里脊肉相似，

颜色略深。用途同里脊肉。

4.夹心肉，又称夹缝肉，前夹肉，是前腿内去皮后的部分。吸水性强，

一般适合于做肉糜制品，如肉圆、肉糕、肉馅等。也可卤、酱、煨等。

5.坐臀肉，又称底板肉、梭板肉、门板肉、坐板肉等。呈长方形，一端

厚一端薄，靠近表皮，位于臀尖肉的下面，取下弹子肉后即可获得。肉质紧

密，肌纤维较长，是切丝的好材料，不过肉质较老，适合于煮、酱、炒等。

6.弹子肉，又称秤砣肉、鹅蛋肉、免弹肉、后腿肉等，在后腿分部取料

时第二个取下。形如拳头，肉质较嫩，但有筋膜，肌纤维较短，横竖交错，

可加工成片、丁、丝、条等形状，用于爆、炒、溜、炸等。

7.臀尖肉，也称盖板肉、子板肉。位于坐臀肉的上面，与弹子肉相连，

呈方形，是后腿分部取料时第一个要取下的肉。肌纤维细嫩，肉质及用途基

本同于里脊肉，有时可代替里脊肉。

8.黄瓜条，也称黄瓜肉，位于臀尖与坐臀之间，与盖肉相连，形如黄瓜，血色较浅。肉质和用途与盖板肉基本相同。

9.里脊肉，又称内里脊，腰脊，腰柳肉、小里脊，梅子肉等，位于腰的后部，

是猪身上最嫩的一块肉，呈条状。肉质细嫩，水分较重，肌肉纹理明显，用

途广，用于炒、炸、熘、爆、氽等。