以下是我关于
制汤的一些方法和心得共你参考:
首先要得好汤先得好水。如果当地水质不好,水碱重,必须经过软化处理,方法是把水煮开【小火保持微开状0.5小时】静置晾凉,用上层
清水制汤。
许多
厨师不重视水质软化处理在
吊汤工艺中的重要性,所以
成品鲜味不醇厚,尽管使用了诸多
原料,也确实严格按照操作工艺操作,却找不到原因。其实说白了就是未经过处理的
水中杂质太多,它们与原料中融出的呈鲜味物资结合,大大降低了鲜味度;同时这些杂质与原料表面的
蛋白质结合又影响了呈鲜味物资的融出性,进一步影响了成品的鲜味度。
第二关,原料选择。有句口诀:无鸡不鲜,无鸭不香,无肚不白,无肘不浓,无腿不醇。
以后几关就得看你勤快不勤快,对
火候掌握,领会的如何了。
闲话少叙,详述如下:
原料与处理:【1】黑嘴
黑爪的
老母鸡3只,淹杀,铛净,
飞水。
【2】散养麻毛柴鸭3只,处理同上。【3】
猪肚2个,处理比较麻烦,先用盐搓洗2次,葱+生
花椒搓洗2次,最后用
陈醋搓洗2次,去油飞水。【4】
猪肘2个
燎毛刮皮,破开,飞水。【5】发好的
火腿红肉4斤。【6】
猪骨16斤飞水。【7】
鸡爪4斤,飞水后装袋。【8】去皮
生姜5斤拍破,葱6斤装纱袋【9】
黄酒5斤。
【10】 白绒1两,【11】
红绒1两【制作1斤高级
清汤的量】
红,白绒的制法:红绒用精瘦肉,白绒用上述同类老母
鸡胸脯肉。分别用捶,剁,排的
刀法制成绒。
煲汤的火候与工艺:1备1大汤桶
软化水120斤,并烧开。
2【1】-【7】各料做2次飞水,
热水洗净。入汤桶中{【6】做底}
大火烧开转
中火。此后一段时间要注意去血沫,去油--手勤。
3大约2小时后放【8】【9】料,再煮4小时-6小时直至
汤色奶白,面无油珠--眼勤。得高级
奶汤约50斤。
高级清汤我个人主张开档前准备好,不要准备太多,
冰箱里拿出来的,就只能做普通
菜肴了。
作法【扫汤】如下:
1,将红,白绒加软化水搅成汁。可以用
饮用纯净水代替。
2,奶汤入锅保持微开,徐徐淋入红绒,
等一会儿,见红绒慢慢漂起并凝结
成团。停火。捞出。
3,如上法用白绒再扫1遍。
如果得到的汤不够清澈,可再扫2-3遍。直至达到【清澈见底,面无油珠】的外观标准。
如果用来制作十分高级名贵的菜肴,那么还要将扫过的白绒团装纱袋放入得到的高级清汤中,用
沙锅,微火,保持
汤面似开未开的
形状【煨吊】2小时。这就要考较你的火候功夫了,火小鲜味不足,火大汤色浑浊。
请多实践,祝你早日掌握万技之本-吊汤技术。
打这么多字,太累了。