作者 | 孔庆璞
资深注册中国烹饪大师,江苏烹饪大师,高级烹调技师,“中华金厨奖”获得者
扬中首席特级河豚烹饪大师
非遗“扬中河豚文化”代表性传承人
点击上篇→ 我看父亲杀河豚
壹
我烧河豚的手艺最早是从母亲那学来的。
母亲是土生土长的扬中人,从她奶奶那时起,就传下一个规矩:每年春天,一家老小都要在一起,吃上几回河豚。我的外婆生了五个丫头,个个秀外慧中,妩媚动人,人称“五朵金花”。算命的说她命中注定要生七个,生到我母亲时,外婆索性给母亲起名“七小”,小辈们都叫她“七小姑”。后来,上面四个姐姐相继嫁到常州、上海等地,外婆早年丧夫,解放初跟随大姑娘四姑娘在上海居住,母亲孑然一身,支撑起这个家。母亲家就住在当年夹江西新桥码头港对过的洪家埭,码头附近停靠许多渔船,渔民们素以捕捞鱼虾为生。
俗话说,“河豚来看灯”。每年春节一过,这里的渔民便祭江开捕,捕捞河豚、刀鱼、鲥鱼等,这是他们一年中最繁忙的季节。每年我家烧的河豚,都是从这些渔船上,或用米换,或用钱买来的。上个世纪六十年代上半叶的每个春天,那时我还小,记得总有几个日子,和埭上几个小伙伴比,我都要幸运得多,快乐得多,因为我能看到父亲杀河豚,也能看到母亲烧河豚。更开心的是,我能吃到母亲亲手烧的河豚。
母亲烧河豚,通常是在厢屋的灶锅间大灶上。灶锅间其实是正屋东头的一个“裹山披”,是芦笆砌的墙、杨树做的梁、芦材扼的旺、竹蔑编的窗、顶上盖着草的一个茅草屋,有独扇门通往正屋。大灶现称土灶,底座和灶身用垡头(泥块)、灶柜和灶面用板砖砌成,表面用熟石灰和纸筋作透的灰泥粉饰而成,灶面则是用豆油就着碎瓷片反复磨压,显得格外平服光滑。大灶连同锅门口,差不多占据了灶锅间三分之一。灶很高很大,正面由灶台、灶门、锅、井罐等组成,背面则有外锅膛和里锅膛。铁锅又有里锅和外锅之分,里锅通常比外锅大些,平时用里锅煮饭,外锅炒菜。而母亲烧河豚,多选择里锅,可能是十多条河豚,只有里锅才容得下的缘故吧。
春天吃河豚的日子,是早就计划好了的。买河豚、杀河豚,包括漂洗河豚,由父亲一人包干,烧河豚则由母亲全权负责,而去叫亲朋、邻居来吃河豚,则由长我两岁的姐姐婉青去跑腿。当日,母亲一早起来,先要用畚箕将里、外锅膛的冷暴灰(草木灰)扒尽,让锅膛腾出足够的空间,容纳柴火。装满暴灰的畚箕放在一旁,待父亲杀河豚时用。然后,拎起里、外铁锅,去门外菜地边,用弯刀贴在锅底,由下而上,剐去附在锅底的“锅漆灰”(厚厚的“锅漆灰”会延缓火性,影响正常传热)。这时,母亲的表哥、我的表舅恒政(写得一手好毛笔字),早就拿来一张旧报纸,摊在地上,等着收集锅漆灰作墨汁用。记忆中,灶的里、外锅都大而厚,外锅是“六张头”的直沿锅,里锅则是“八张头”的转沿锅。两口锅皆为生锅铁铸成,传热慢,且均匀,非常适合烧河豚。
接下来,母亲要掸尘扫灶。掸帚是用成熟的“红柴”(芦苇的一个品种)梢竿扎制而成,大约两尺来长。母亲手持掸帚,掸去锅灶上方“芦材旺”(天花板)以及灶柜上面的灰尘,特别是要掸去锅灶上方从芦材旺上面吊挂下来的“吊吊灰”。吊吊灰,其实就是蜘蛛网加灰尘的残留物。扬中人常说:烧河豚最怕吊吊灰。一旦掉进锅里,满锅河豚都有毒。后来长大了,专业从事河豚烹饪的我才知道,防止吊吊灰落入锅中确有道理。吊吊灰集污垢、灰尘于一体,实在是脏,并且有毒。因为它是蜘蛛网的残留物,而蜘蛛网又是蜘蛛的分泌物织就,有些蜘蛛本身就很有毒。更要命的是,粘在蜘蛛网上的不仅是灰尘、蚊蝇,而且还有平时烧河豚熬油时,未经高温杀毒,就直接伴随着挥发上升的河豚肝有毒成份。日积月累,蜘蛛网残留物、灰尘、蚊蝇、河豚肝的有毒成份会紧紧粘连在一起,形成吊吊灰。说吊吊灰毒上加毒,毫不为过。
母亲取两根稍粗的竹杆,用细麻绳一头,系住竹杆的两头,另一头系在大灶上方辅梁上,竹杆呈水平分开,悬挂在锅灶的上方。再拿一只圆型竹扁,反扣在两根竹杆上,这样为烧河豚提供了一个安全伞。听母亲讲,以前她奶奶烧河豚时,可不是这样,为防吊吊灰,身旁须站一个人,撑起一把硕大的油纸伞。接下来,母亲用丝瓜瓤蘸些米醋,将两口锅洗了一遍又一遍,直至清洁无比,光亮照人。
母亲告诉我,她喜欢用豆油和酱烧河豚。每逢初夏,她总会在自家高岸上的三分地里,种上“八月白”(黄豆的一个品种,颗粒大,含油量高)。秋天收成的豆子,一半拿到兴隆街上董老四的油坊里去榨油(榨出的油为真豆油),另一半晒干,用坛子装好,留着次年夏天做豆酱用。至于豆秸,都扎成一个个小把子,堆在稻草垛旁,用草码好,留着来年春天烧河豚。
酱烧河豚其实就是红烧河豚,自然离不开河豚酱。河豚酱一般都是自家做的,精选上年的黄豆,小的不要,霉的不要。进入梅雨,将黄豆浸泡,用面粉拌透,做成饼状,放入锅里煮熟,然后凉透。掰开豆面饼,放在竹筛里,盖上干净的纱布,底部架空,静置任其自行发酵, 待结块长毛,直至长出黄绿色的菌丝。出梅后,取陶钵一只,或牛头缸一口,洗净,将烧开的水倒入钵内缸内,加适量盐,凉透。择晴天下酱,盖上纱布,搁在园田里,任其日晒夜露,豆酱的颜色会越发红亮,味道渐趋鲜美。入冬前,用瓶子将酱装盛起来,待来年春天烧河豚用。
烧河豚的这一天,父亲、母亲着实很忙。父亲把河豚买回来后,在场上宰杀,而母亲在灶上一直忙乎着。掸尘扫灶、清洗锅子后,但见母亲从正屋后壁头香案上,拿来香炉、蜡烛台放在灶台上,燃起蜡烛,点上三柱香,双手持香,合于胸前,朝着灶柜上的灶神爷像,嘴里念叨着,祈求灶神爷保佑平安。然后将香插入香炉,双手作揖,在灶神前拜了三拜。又用铜盆打来半盆清水,将双手浸入水中,反复清洗,谓之为净手。至此,烧河豚的各项准备工作都已做完了。
△母亲洪秀珍(前排中)和我们兄妹四人(后排左一为作者)
贰
下晚时分,母亲拿起一只菜篮子,来到场上,从搁在长板凳上的腰子盆里,捞出漂洗过的河豚鱼体、肝、皮和肋,稍控了一下水,回到灶锅间。取来两只搪瓷脸盆,把装有河豚的篮子搁在另一只盆里,用挽子(即木制带柄的水舀子)从水缸里打水,倒入另一只。左手抓起一条河豚,右手握一把剪刀,借着灶柜上的美孚灯光,用剪刀尖子刮剪河豚脊椎处,看是否残留达子血,不时还将河豚鱼体放在清水里再过一遍。父亲则坐在锅门口的爬爬老(杌子)上,等待升火。母亲边检查,边给我们讲跟河豚有关的故事。印象中,讲得最多,是以下这则故事。
以前一家饭店,有一个烧了一辈子河豚的老师傅。一天,烧河豚前,他象往常一样检查“达子血”,用小拇指长长的指甲,剔除河豚脊椎上的残留物,随后洗了手,烧了河豚,客人吃了也平安无事。待客人散去后,他自己炒了盘肉丝炒大蒜,用来下酒。由于年势已高,牙齿松动,进食老是塞牙,于是,他就用小拇指上的长指甲剔牙。谁曾想到,指甲里的“达子血”残留,没有完全洗清,剔牙时无意将其咽下了肚,结果导致中毒,命丧黄泉。听到这里,一旁的父亲总是唏嘘不已。
查完了鱼体,母亲又拿来一张张河豚皮,看是否有伤口或溃烂处。她说河豚皮本身没毒,但如果有伤口,这也很危险,须得大块切除。当时,她也未曾说出什么道理来,倒是坐在锅灶后面的父亲插嘴道:河豚的伤口也有毒!河豚有个习性,最喜欢相互撕咬,撕咬必定会受伤留下伤口。动物和人一样,与生俱来就有免疫和自我保护的本能,一旦受伤,身体就会调动千军万马,通过血液和组织液,立马在伤口附近布兵排阵,全力阻击。伤口处的血液和组织液浓度,比平时不知要大多少倍,毒性特强,一旦进食,必将遭不测。每年河豚季节,也偶尔发生误食受伤河豚皮肤中毒的事件。
检查完河豚皮,母亲右手操外婆传给她的银簪,左手拿起一副河豚肋,在其背面系带上的毛细血管中,寻找和剔除尚未漂洗干净的河豚血隐。再翻转过来,在其正面检查是否有隐血斑块。她说,如果河豚肋的表面出现隐形斑块,最好用剪刀剪开看一下,看内部是否有瘀血块,如有一定要清除干净。因为雄性河豚比较活跃,在水中游速快,身负硕大精囊,难免会被撞伤。一旦撞伤,就会造成肋部毛细血管出血,进而渗透至肋的内部。如果检查不出来,那也是十分危险的。她还说河豚肋本身没有毒,但有些河豚会是“公母人”(雌雄同体),河豚肋会出现雌雄同体。一副河豚肋,一半是雄性河豚的精囊,另一半显示雌性河豚的卵巢,或者是上半部分是雄性河豚的精囊,下半部分是雌性的卵巢。凡此种种,一律不可烧煮食用。
一切收拾停当,母亲拿起一块“倒过角”(把肝的边边角角都剪掉)的河豚肝,用剪子剪成大约半公分厚的薄片,放入小瓷盆中。她边剪边哼唱起来:“河豚油啊味道好,洗啊干净最重要,如果厚薄不均匀,生熟不透命难保。”母亲年轻时,是父亲文化站的文艺骨干,嗓子好,能唱许多好听的歌,也能哼许多好听的江南小调。但烧河豚时能脱口而出这样的打油诗,却让父亲和我打心眼里佩服。
△当年的土灶台 陈太康/绘
叁
正式烧河豚的时刻终于到了。父亲抓起一把稻草塞进锅膛,用火柴点燃,待稻草的火焰变旺,父亲又往锅膛里添了一把豆秸。随着噼里啪啦的响声,锅膛里的火焰顿时升腾起来,火光透亮,照在父亲的脸上,父亲红光满面,在场的人也感觉浑身暖洋洋的。锅底的几粒水珠,也急速地打了几个滚,一眨眼不见了。
母亲伸出左手,手掌离锅面约五六公分,感受下这时的锅温,右手拿勺,从里锅灶面上的油钵子里,舀出一大勺豆油,沿着锅壁,匀称地将黄澄澄的豆油泼洒在锅里,然后用铲刀反复铲浇。豆油在锅的温度作用下,冒着阵阵的热水气。随着水气退去,油温逐渐升高,渐渐趋于清澈。母亲端起装满河豚肝片的小瓷盆,沿着锅壁缓缓倒入锅中。灼热的豆油,顿时噼里啪啦炸开了,整个里锅异常热闹起来。
母亲和父亲配合十分默契。母亲一个眼神,父亲就知道该添多少豆秸,增强火力,控制火候。母亲执铲不停地在锅中挥动着,一会儿往左铲动,一会儿往右铲动,更多的是用铲刀头,压压热油中的河豚肝片,发出吱吱的声音。在她的操弄下,慢慢地只见河豚肝片一点点由浅乳白色变成象牙黄,由象牙黄转成腊梅黄,由腊梅黄趋向香焦黄。肝片开始结壳时,母亲朝锅膛口的父亲点点头,只说了四个字:刚好,控火!她丢下铲子,随即从刀架上拿起一把“抄漏”(漏勺),捞出结壳的河豚肝片丢进碗里,快速地扬油降温,并将河豚鱼两条一轮在油锅中翻身煎透,盛入白色的搪瓷脸盆。此时,灶锅间早已充满了浓浓的河豚香味,香味透过不甚密封的芦笆墙,迅速散发到屋外的空气中,借助微微的风力,从埭头飘到埭尾,甚至更远的地方,像是告诉埭上所有的人:孔家今天又烧河豚了。
接下来,母亲拿起一把小米葱,打了个如意结,拿一大块洗净的姜块拍碎,一齐丢进锅里,煸炒了一下,阵阵的葱姜味,夹着河豚香味扑鼻而来。她特别交代:烧河豚切忌放花、辣二椒,这也是扬中烧河豚的风俗。母亲让父亲再次控火,将十多条河豚鱼头朝外,尾朝里,齐扎扎沿着锅壁围成一个圆圈。她将熬熟的河豚肝片倒入锅中,然后从井灌里舀出温水,注入里锅,直至水淹没河豚鱼体。淋入少许料酒,将铲刀搁在锅里,盖上锅盖,吩咐父亲往锅堂里多添些豆秸,尽管把火力调到最大。
此时,母亲略显有点倦意,本该歇一歇,但她习惯地端来一个大的圆木盆,从水缸里打了几挽子清水倒在里面,将剪刀、篮子、勺、瓷盆,还有那古色古香的青花瓷大碗,洗净,用抹布擦拭干净,放回原处,捞起系在身上的围裙一角,擦了擦双手,打开话匣子和我们讲开了:
河豚肝是剧毒,但极其美味。熬制河豚肝时一定要熬透,既不过,又不欠,恰到好处。铲刀搁在锅里烧,是我们老祖宗传下来的规矩。铲刀在煸炒、熬制河豚肝时和生的河豚肝接触最多,尽管在熬制时,河豚肝毒已经绝大部分被解掉了,但还得放在锅里,用大火慢慢地把河豚余毒完全解决掉。
她又给我们讲了一个故事:
从前,有一个老奶奶生活十分清苦,日子实在是过不下去。她老态龙钟,行动不便,决定用河豚这个毒物来了却余生。她把自己用了一辈子的“棉花车子”(纺车)劈了当柴火,把自己纺的棉纱,拿到渔船上换回两条河豚,马虎地杀杀、洗洗投入锅里,煨了一锅河豚汤。由于此时的心情相当复杂,是生是死,折腾了她一个下午,河豚鱼汤也整整煨了一个下午,最终熬成了两碗浓厚浓厚的河豚汤。她心一横,喝了下去,然后躺在锅门口,晕晕地睡去,等着阎王爷把她收走。谁知第二天一早醒来,跑到镜子里一望,她还是她,竟然安然无恙。这个故事告诉我们:长时间地加热,不净的河豚烧过火了,毒性也会除去一些。
母亲又说,烧河豚、吃河豚千万不要催,不到时辰不揭锅,不到时候不下筷。她又绘声绘色,讲了亲身经历的一则河豚故事。
1949年4月23日,扬中解放的日子。那天上午,从江北打过来的解放军一支部队,到了临近夹江边的洪家埭,集结待命,随时准备渡江。当时,他们在外婆屋外的竹园里,原地休息。也许他们久仰河豚的美味,在得知我外婆、母亲会烧河豚后,一位连长拿出几张解放区的纸币,让我母亲帮他去买包烟,并要我外婆和母亲帮他们买些河豚,在竹园里挖些竹笋,烧河豚给他们吃。河豚买回来后,外婆、母亲忙着宰杀、漂洗,等河豚下锅时,太阳已经快落山了。这时,连长急匆匆跑来,说队伍一刻钟后就要开拔,问能否让战士们尝口河豚的美味。我外婆、母亲都非常遗憾地摇了摇头说:辰况未到,有危险。不一会儿,集结号吹响了,当时母亲看得出,那连长和他的战士是带着既渴望又失望的眼神离开洪家埭的。
故事讲完了,锅里的河豚也烧开了。母亲揭起锅盖,离锅面约一尺多高,弯着腰,探着头,手里拿着勺子,不断地撇去锅中浮沫,然后放回锅盖,说这也是老祖宗传下来的。烧河豚揭启锅盖,是不能离开锅的上方的。如果离开了,锅中的热气会直接上冲,那冲劲势必会吹落屋顶上的“吊吊灰”。此时我才意识到母亲之前所做的掸尘、搁扁,现在又启锅盖,都是冲着防“吊吊灰”的。
这个时候,锅里的河豚已经烧了一半的光景了,母亲往锅里添了一块凝固了的荤油(猪油),再过一会儿,又往锅里加少许盐和糖、两小勺河豚酱,随后让父亲少添些豆秸,控制火力。
母亲去了堂屋,从香柜抽屉里厚厚的一沓子“表情纸”(扬中用于祭祀的纸钱,也称毛张纸)中,抽取一张,将纸搓成细而长的“芒子”(旧时点火、点烟时用的纸捻子),说自她奶奶烧河豚那会儿,就用这个来试毒。芒子粘上河豚汁,如果正常点燃,说明河豚已经油汤分清,熟了;如果点燃时,有噼里啪啦的响声,说明河豚火候还未曾到位,此时有毒,仍需烧煮一段时间。
河豚仍在锅里烧煮着。母亲将河豚皮拿来,一张张翻转过来,一副副完整的河豚肋,被灌进河豚皮里。她一手揭开锅盖,一手将河豚皮包肋摊在锅中的河豚上,并让父亲控制火候,慢慢煮炖。母亲告诉我们,河豚皮是在河豚出锅前一刻钟下锅,皮、肋没有毒,肋很鲜嫩,很容易煮熟,过早放入,就容易溶化在锅中,那就太遗憾了。
父亲这时不再往锅堂里添豆秸了,只是靠豆秸灰烬的余火,温温地传递到锅底上,锅子里面也较以前安静了许多,浓浓的汤汁中,偶尔会冒出几个泡泡来。母亲揭开锅盖移往别处,这时锅中上升的热气已十分微弱,不足以冲落屋顶上的“吊吊灰”。一锅金红油亮的河豚,带着十足的河豚香味呈现在面前,母亲照例用芒子试了一下,一切正常。接着母亲从挂在水缸上方、刀架旁的箸笼(筷笼)里拿出一双筷子,拣一块河豚油渣送到自己的嘴里,又拣了一块河豚油渣送到我父亲的嘴里,两人咀嚼了一下咽下肚,彼此会心地笑了。我知道他俩的微微一笑,就意味着这锅河豚烧好了,因为以前不止一次听母亲说过,河豚烧好了,“厨子要先吃第一块”,这也是扬中烧河豚、吃河豚的规矩。
肆
记忆中,母亲烧河豚多以红烧为主,但河豚烧竹笋、河豚烧秧草、白煨河豚、潽油烧河豚也是经常看到的。
河豚焐秧草是母亲烧河豚的另一个绝活。说到这道菜,不得不谈及秧草。它是1-2年生草本植物,又名金花菜、三叶菜、南苜蓿、草头等,是我国古老的蔬菜之一。它耐寒、抗旱、抗病虫能力强,生长无需施肥治虫,富含维生素、氨基酸、食物纤维、无机盐和微量元素,具有消炎、利五脏、通小肠之功能。秧草,原产印度,据说是张骞二次出使西域从大宛带回长安,用来喂马的。历史上,扬中曾有明朝大将军徐达6000亩的养马场,故秧草在扬中岛生长十分普遍。加之岛上土壤显中性,长出的秧草鲜嫩无比。尤其在春天,河豚上市时,秧草生长最旺。聪明的扬中人拿河豚与秧草同煮,实在是一道美味。据说当年曾传至明宫,朱元璋食后大加赞赏。
母亲说做这道菜极其繁琐,且耗时费力。宰杀采用古法,须经过漂、洗、熬、煮、煸、烩、焖等多道工序,烹饪技法十分繁杂,全靠火候把握,且烹者全程不离左右。“它绝非浪得虚名,当你揭开锅盖的一刹那,浓郁的香味扑鼻而来,先是河豚的醇香弥漫,细嗅之下,还有秧草的清香,层次分明,尝之,河豚甘美,肥而不腻,秧草鲜香,软糯可口,食后,唇齿留香,回味经久……”(引自《扬中21味》)。四十多年后,我按母亲的口授,完整地复制了这一道菜,取名“明宫河豚”,在全国首届江鲜烹饪技能大赛中夺得“特金奖”,并被评为“全国十大江鲜名菜。”
河豚烧竹笋,是母亲祖上传下来的另一道河豚菜。当年,多数人家“居场”上,家前屋后,都有竹园。竹园里长着竹子,淡竹和燕竹居多。淡竹较细,节长,成竹用来劈蔑,编织各类生活、生产用具。而燕竹较粗,节短,成竹一般用于砌房,以竹为椽,谓之“竹架子”。两竹皆由笋长成,燕竹笋先出,淡竹笋随后。扬中人喜食燕竹笋,其味清鲜、嫩脆,而淡竹笋略显苦涩,脆而不鲜。用杜甫的“青青竹笋迎船出,白白江鱼入馔来”,形容春天岛上鱼笋搭配,一点也不为过。而民间流传的“笋子长到人腰高,河豚刀鱼动担挑”,也告诉我们,大自然为烹制河豚烧竹笋这道珍馐美味,提供了丰富的食材资源。
河豚烧竹笋其制法和红烧河豚相仿。只是河豚下锅前,须将切好的竹笋块和熬煎好的河豚油一起拌炒,并作为垫料和河豚同煮,成菜特点是,竹笋甘脆、河豚肉嫩,两鲜相融,口感绝佳。
白煨河豚,今人也称“奶汤河豚”。母亲熬制时,重在白和煨二字上做文章。俗话说:一白遮百丑。美白,不分老幼,都是女人孜孜以求的目标。白煨河豚中的白,最能反映这道汤菜的实际观感和内在品质。首先在熬豆油上,母亲一改以前用小火慢熬的做法,而是大胆地采用火候“先大后小”的熬油方法,即先用大火将豆油迅速提温熬透,然后扬油降温,用小火慢熬河豚肝片,始终保持油的清澈。再是河豚肝片要务涤甚洁,容不得一点血丝和污迹。最后在煨上要以火候作保证,先大后中,始终保持锅中不大不小的翻滚,确保河豚鱼丰腴饱满,烂而不散。煨出来的河豚汤汁色泽白美,鲜腴润口,浓浓豚香中能品尝出阵阵奶香味。
潽油烧河豚,是一道能真正体现“拼死吃河豚”内函的河豚菜,无论于烹者、食者都是一个最高境界。俗话说:十潽九毒,十毒九死。潽烧充满着凶险,同时又充满着神秘。当你尝后,会有滑腻似脂,鲜香畅神的感觉,让你真正地体会到,什么叫最香、最肥、最美。嘴唇和舌尖都会麻麻的,浑身飘飘欲仙,坦诚地讲,这已经轻微中毒了。潽油烧河豚最大的诱惑,就是让你处于似毒非毒的三叉路口,胆战心惊,如履薄冰。不过,敢做、能做的烹者,也可谓凤毛麟角。
潽油烧河豚,其法与红烧河豚大抵相同,但又有所不同。母亲在处理河豚肝时,既采用传统保险的高温解毒法,又大胆采用创新冒险的低温解毒法。河豚肝切片后,一部分用热油熬制,如同红烧河豚,正常烧煮。待河豚烧煮至七成熟时,将反复冲洗的河豚肝一片一片的铺在快要熟的河豚上。河豚肝在温温的锅中,不失水,不失油,慢慢地成熟,99.99%的河豚味被固化在河豚肝片里。拣一片往舌尖上一放,纯的河豚味立刻充满口腔,那才是真正的嫩、真正的滑、真正的鲜、真正的香。此时,你才能真正理解体悟“值那一死”的千古概叹。
习俗总是跟着生活走的。生活变了,有些习俗也就慢慢淡去,甚至趋于失传。即便我生于斯、长于斯、生活于斯,如今也很少看到母亲50多年前烧河豚的那一幕幕,它将成为我生命中挥之不去的记忆。
△河豚画 陈世荣/绘
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