每天16:00,五星大厨教你4道家常小菜!
每天16:00,五星大厨教你4道家常小菜!
做美食吃东西小暖一直讲究不时不食,但也难免有馋嘴的时候。比如大半夜想吃猪蹄、冬季想吃西瓜、到了夏天便馋那一口鲜笋...
不过这些还好,花点心思也能买到。
让人备受折磨的就是大闸蟹了,过了最佳品尝时节,可能翻遍整个菜场都寻觅不到它的踪影。
而且有的时候吧,越是吃不到越是抓心肺的想吃。那这个时候该怎么办呢?
答案就在今天这盘↑赛螃蟹里了。端上桌乍一看,你一定会被它惊艳到,那黄灿灿的可不就是蟹黄吗?
虽看起来是螃蟹,可也不是真螃蟹哟,而是鸡蛋里加了海鱼、姜蓉、醋,进而变化出的螃蟹味,鲜美程度胜似螃蟹,和它的菜名相得益彰。
关于它的由来,还有一个有趣的小故事:
美食背景:关于这道菜的来源说法不一,流传最广的一个版本是与慈禧太后有关。
相传她老人家,有一天突然想吃螃蟹,但由于北京距离海洋较远,不能即时供应。
御厨着急到不行,便以蛋白模仿蟹肉,制作出赛螃蟹,深受慈禧太后的喜爱,之后这道菜便流传开来~
流传至今,南北各地都有不同的做法。
有传统油炸版、咸蛋黄版...但很多人都很难做出正宗味道,屈大厨这次带来一道健康营养的少油版赛螃蟹,让你在买不到、吃不起螃蟹的时候也能享受蟹黄的美妙滋味~
做法嘛,其实也不难,只要会煎蛋就难不倒你。
因为这道菜吃的是鲜嫩口感,所以对厨艺有一定的考验。
那如何才能做出滑嫩的口感呢?小暖有妙招:
1、选好料:大厨选择肉质滑嫩的黄鱼,相比其他鱼来说它呈蒜瓣肉,而且少刺少腥味。
关键它还富含蛋白质、钙、硒等微量元素,健脾和胃,老年人、小孩以及久病体弱者,都非常适合食用。
2、加蛋清+淀粉:加入淀粉和蛋清充分腌制,是鱼肉滑嫩的关键点。
3、少油水滑:相比起炸制,水的沸点只能达到100℃,所以鱼肉下锅易脱糊。
大厨的妙招:一是水面加宽,鱼肉下锅水温维持在80~90℃,二是开锅后转小火,让鱼肉表面淀粉瞬间凝固。
4、小火慢煎:蛋液裹匀鱼肉,采用小火慢煎的方法,鸡蛋和鱼肉就能同时滑嫩的口感了。
好啦,小妙招在手~是不是很想试试这道鸡蛋的新吃法呢?螃蟹味的鸡蛋究竟有多好吃?
戳视频↓跟着大厨学做起来吧~
少油版赛螃蟹
▲点我,我是视频
屈浩 暖暖大厨
师从国宝级烹饪大师、中国十大名厨、鲁菜泰斗王义均先生
食材
鸡蛋/黄鱼/淀粉/葱姜
盐/料酒/鸡精/老抽/香醋/香油
做法
- 1 -
鱼肉处理:生姜改刀切末,黄鱼去头去皮去主刺后取净鱼肉切丁,备用。
- 2 -
腌制:在鱼肉中放入葱姜水、盐、料酒,抓捏均匀后放入蛋清、淀粉充分抓揉均匀。
加入淀粉和蛋清,是鱼肉滑嫩的关键点
- 3 -
水滑:锅内坐水烧开,开锅后转小火分散放入鱼肉烫熟,鱼肉变白后即可捞出。
不脱糊的关键点:一是水面要宽,二是开锅后转小火,让鱼肉表面的淀粉瞬间凝固
- 4 -
处理鸡蛋:将鸡蛋打成蛋液后放入鱼肉、盐,搅拌均匀即可。
蛋液不用搅拌太均匀,做完还可看出以假乱真的蟹黄和蟹肉
- 5 -
煎制:底油润锅放入鱼肉蛋液,转小火稍加煎制,即可出锅装盘。
小火煎制可以保证鸡蛋滑嫩的口感,千万不要用大火,鸡蛋易老
- 6 -
调制醋姜汁:锅内放入鸡汤,依次放入盐、鸡精、葱姜水、料酒、老抽、姜末、水淀粉稍加勾芡后关火。
- 7 -
完成:最后在酱汁中放入香醋、2滴香油拌匀,淋入赛螃蟹中即可完成~
用鸡蛋蘸着汤汁吃,那味道简直绝了!!!就算给真螃蟹咱也不换/傲娇脸
最终成品
😋😋😋
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