最好的辣椒还数贵州辣椒，品种多，其特点不一。有的辣椒一咬就辣，有的是咽下去才觉辣，有的吃后满嘴都辣，有的辣前舌，有的辣喉咙，有的闻起来辣，吃起来更辣，还有在几米远的地方就辣味呛人。辣椒的辣可谓五花八门，吃起来也各有一番滋味。辣的特点不同，程度也有很大的区别。从颜色上看，辣的程度与辣椒的颜色有一定关系，一般红色辣椒要比绿的辣，绿的则比紫色、黄色、黑色辣椒辣，这是因为辣椒在成熟时都会变成红色，辣味最强，黄色、紫色辣椒等大多为甜椒。贵阳花溪党武辣椒非常有名，有无名指大小，又红又亮。花溪辣椒好，好就好在它辣而不烈，香味有余。贵阳大方县的辣椒称之为鸡爪辣角，体细长，表面起皱，好似鸡爪子上的皮纹，故得此名。这种辣椒的辣味也适中，深受人们喜爱。贵州遵义绥阳辣椒有小拇指长短，稍粗，这种辣椒香，但辣味有余，这对于特别嗜辣的人来说，再好不过。还有贵阳百宜、新场、安顺等地，许多地方的辣椒数也数不清。关键是贵州人会吃辣椒，吃法颇多，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣得张口咋舌，大汗淋漓；有的辣得生津开胃，爽口合适；有的辣得干香浓郁，回味无穷。
贵州人爱吃辣椒，更会吃辣椒，贵州人吃辣椒的习俗与外地不同，名目繁多，味道各异。与其他菜共食的如青椒炒肉等不算，以辣椒为菜的，仅青辣椒就有多种吃法：
烤青辣椒——把青椒放在煤火或柴火中翻烧，直至全身椒皮烧起，“体无完肤”。烧好后泡在水中，洗时将皮撕去，然后将青椒切碎或撕碎，加盐、味精等拌了吃。在农村，通常还加些自制的干豆豉，是农家人的最佳下饭菜。
虎皮青椒——将青椒洗净后放进烧烫的油锅里干煸，直至全身皮被烧熟，加油炒几下起锅。将事先调好的作料酱油、醋、葱、蒜等淋在青椒上。又酸又辣，味道独特。
鱼鳅辣角——顾名思义，鱼鳅辣角所用的都是很小的辣椒，选指尖大小的青椒洗净后干煸，煸好后加油、干豆豉炒。在农村，吃肉少，除了加豆豉外另加些油渣，又是另一番滋味。
呛壳辣椒——把青椒晒干后用油炸着吃。
红辣椒的吃法则更多，多用做作料来炒其他菜：
油辣椒——将晒干的辣椒舂成生辣椒面，把菜油烧热后，炒辣椒面。油辣椒可用来拌面条、拌菜等等，凡是用得着辣椒的地方几乎都可以用。
胡辣椒——将晒干的红辣椒擦干净，剪成小节（也可以不剪），用锅干炒至脆，冷却后舂成辣椒面（不宜太碎），可用来拌酱油，做蘸水，一种焦香味自会立时扑面而来。在农村烧有煤火的，通常是把辣椒放在灶上炕，直至炕脆了，用手捏碎，然后拌辣椒水吃。在贵州，吃辣椒水即蘸水很普遍，很多素菜都要蘸辣椒水，吃火锅也用辣椒水，而不似吃川火锅那样蘸油碟。辣椒水一般多用胡辣椒面，也有用油辣椒的，加之其他香料和葱、蒜、折耳根等。在贵州，谁家的辣椒水做得好，谁家的生意就会好。风靡国内外的贵州老干妈辣椒系列产品在1993年就是因一家小菜馆的辣椒蘸水做得好，受顾客青睐，常带上瓶瓶罐罐在餐后带回家，后来老板干脆改行做起了辣椒食品加工生意。
五香辣椒——在贵州，很多小吃是离不开五香辣椒面的，比如炸洋芋、炸臭豆腐、烙锅等（烙锅是贵州特有的一种小吃，将平底锅烧烫后加熟菜油，将蔬菜、肉类、小吃（如饺子、二块粑、黄粑、凉粉、炒粉、臭豆腐等）等放进去烙，不捞起也不停火，直至吃完，烙锅不加作料，只蘸五香辣椒面。）五香辣椒面也分几种，味道不同，用法也不同，其中就有专门的烧烤辣椒面，烧烤辣椒面就跟烙锅辣椒面不同。具体做法是，将干辣椒干炒至脆，然后舂成细粉，根据口味和需要在里面加入各种辛香料。
糍粑辣椒——将干辣椒洗净，和姜、蒜一起舂成浆汁，可制油辣椒，可炒各种菜品，如回锅肉，其中最有特色的属辣子鸡，就是大量的糍粑辣椒炒鸡，鸡肉又香又辣。
糟辣椒——选新鲜的生红辣椒，和姜、蒜一起捣碎，再加烧酒装坛，可久储不坏。这是吃它的酸辣味，可炒各种菜，其中以糟辣脆皮鱼最有特色。
筒筒辣椒——筒筒辣椒是最简单的吃法，即将干辣椒切成小节，炒菜时加入一起炒，吃时和菜一起吃。
辣椒酱——辣椒酱就重在“酱”了，用红辣椒和豆瓣、酱、蒜等制成酱。
倒扑辣椒———遵义一带民间好用当地特产的灯笼辣椒，去把洗净后，将糯米面和米酒、食盐、花椒等混合馅料填进辣椒里。再放入倒扑坛内压紧，坛上层盖笋壳叶、水芋叶，后用竹片封严坛口，将坛倒过来，使与坛口盆合扰，渗入“坛旋水”。过段时间就可开封食用。
泡椒——泡椒有两种，一种是泡青尖椒，将开水冷却后加盐，选细小的青尖椒装坛泡。开坛后的青椒就不再辣，而变成了酸的。可做[泡椒牛肉等。红辣椒也是一样的泡法，只不过常常和莲花白、洋姜、豇豆、蒜薹等一起泡。跑好后是酸味，跟吃泡菜一样。
蒸辣椒——将新鲜的红辣椒洗净后蒸熟，裹了糯米面后再蒸，然后晒干，用油炸了吃，又辣又脆。
可见贵州人吃辣椒的习俗与四川等地有很大区别，四川的油辣椒是用细辣椒面制成，辣椒面也是细细的，而且吃得少，四川吃辣椒一般只炒菜用，而且不切不舂，整个跟菜一起炒，不过是作料，一般只吃菜不吃里面的辣椒。火锅里也是漂起的整个整个的辣椒，也是不切不剁，整个用，但不吃。四川也罕见糍粑辣椒等等。川菜虽闻名于天下，但对辣椒的吃法，恐怕多有不及贵州。
筒筒辣椒
油辣椒
糊辣椒
糟辣椒
糍粑辣椒
