■人物档案
姓名:杨元银
职务:武汉妈妈菜馆总经理
年龄:30岁
籍贯:武汉黄陂
创业感言:小生意也能成大事业
初识杨元银,很容易被他颇具江湖气的外表'欺骗',其实他算得上一个模范厨师,不抽烟、不酗酒,这在餐饮圈里已算难得.他还有一个特点,就是痴迷于菜品研发,有时为了琢磨一道菜,他可以把自己关在厨房十天半个月不出来.
杨元银是小学徒出身,因为谨记父亲'无艺莫立业'的家训,到处偷学灶上手艺.2002年,他辞职开了第一家餐厅,至今已开了三家店,均属中小型餐厅.和很多同行不同的是,杨元银不想做单一招牌的连锁店.他的三家小店从店名到经营风格都各不相同,'我不奢望将品牌做到多大,只希望能找到一种最适合武汉社区的餐馆模式,别小看这些拿不上台面的小店,一旦让我找到适合的样板店,我要搞一场小餐馆革命.'
小学徒打工为名
偷师为实
杨元银说他们家族有从商基因.从杨元银曾祖父那辈算起,家中代代有人从商.1992年,初中还没毕业的杨元银就梦想着一个人闯荡江湖,父亲用一句'无艺莫立业'的家训打消了这个不羁少年的狂想.
学厨是那时家境不好的农村孩子的普遍选择.14岁的杨元银离开黄陂老家,成了老通城的一名学徒工.虽然只是做生炉子、捏煤球之类的粗笨活,小小年纪的杨元银已将家传的商人习性发挥到极致,凭着两片嘴皮子,把伯伯、爷爷辈的师傅们哄得眉开眼笑.
三年功夫下来,杨元银已将当年老通城镇店的淮扬精品菜肴学了个遍.学无可学的杨元银没费多大周章,又被师傅们'推荐'到其他酒店学艺,然后一路从厨师做到厨师长,再到独当一面的总厨大佬.
2002年,自认羽翼丰满的杨元银辞职与另一个同事合伙筹划开店.面对每天有近30家开张、近30家关门的大武汉餐饮市场,杨元银深知,新开张的小餐馆要是拿不出几道让人叫绝的看家菜,半年就会沦落成为生活费奋斗的伙夫老板.
一天吃5餐
50天'偷'回湖南菜
当家菜从哪来?尚无菜肴研发能力的杨元银只能博采各家所长为己用.当时的武汉,湘菜风头正劲,'杭椒炒肉'、'干锅鱼'等横行武汉.原来的师傅、师兄弟们都建议他,学几道名气大的湘菜改良借用,风险小、见效快.杨元银只采纳了他们一半的建议,带着一万元跑到湖南去了,说是要试菜,然后自己研发.
所有的创业经费只有15万元,他要带1万元去试吃,连他的创业伙伴都觉得太冒进.杨元银运用他的'杨氏杠杆经济学'开导伙伴:'如果这一万元打了水漂,无非少一万的开店资金,但万一成功了,这一万元就能让所有的投资成倍增值.'
伙伴似懂非懂地接受了杨元银的理论.50天里,杨元银带着一万元,以每天吃4到5餐的频率跑遍半个湖南省.50天后,杨元银带着三大本笔记本菜谱回到了武汉.和他一起回来的,还有他腰间多出来的15斤赘肉.
新店选址武汉动物园大门旁,曾是别人做垮的餐厅,转让费和装修成本非常低.杨元银动用自己所有的社会关系,赊菜、赊烟酒、赊装修款,'整个店,除了人是自己的,桌椅板凳、员工身上的工作服都是别人的.'
连杨元银自己都承认,这完全是玩命一博.一旦失败,杨元银休想在武汉餐饮界立足.那时,他惟一的制胜法宝就是从三本笔记中琢磨出来的17道新派平价湘菜.菜价全在30元以下,他公开承诺不加化学调料、不勾茨.目标客户就是动物园周边武汉烟厂、公交枢纽站、医院等企事业单位职工.小店几乎没经过磨合阶段就进入盈利期,一年后,小店成为古琴台至动物园一带最有名的湘菜馆.
小家子气作祟
错失做大良机
结果是杨元银预料中的,但原因却跟他预想的相差甚远.把他小店挤爆的顾客中,有一大部分并不是那些单位职工,而是周边的居民.400平方的店对以宴请为主的商务消费者来说太小,但对以好吃实惠为主的家族来说,已经足够.杨元银主推的17道主打菜从口味到价格,都比较适合周边的家族消费者.
杨元银歪打正着地成功了.就在两个初次创业者关着门大把分钱时,本地同行也开始注意到这株餐饮幼苗的长势.面对日渐增多的登门造访者,听着他们露骨的恭维话,24岁的杨元银有些轻飘飘的了.他成了有问必答的百事通,包括他的看家本事.
2004年,汉阳钟家村和江汉二桥一带分别冒出两家农家菜馆,菜价和口味都跟杨元银的差不多,但环境和经营面积却是他的店不能比的.这样一来,犹如被截断源头的小河,杨元银的客源迅速萎缩.待杨元银觉察时,这家店已错过扩张发展的最佳时机和空间.
'我不怪别人学了我的菜,只怪当初太贪心,只想把赚的每分每厘钱都装进腰包,没明白‘钱不周转就是死钱’的道理.'回想当年的大起大落,杨元银表现得十分豁达.
专攻社区
小厨师要闹小餐馆革命
2005年,杨元银仅用三个月时间在盘龙城开起一家小龙虾店,这是当时最热门的特色餐饮.与其说是杨元银决策迅速,不如说他有点气急败坏,急于挽回心中的失落.
新店开张一个月,店里二十几张台子就从没坐满过,问题不在虾子的口味上,这是杨元银很花了一番心思调配出来的特色菜,顾客一致的赞扬声也证明了杨元银的努力.他忽略了那时盘龙城人气不足的缺点.'白天,这里往来最多的是工地上的工人和在此办公的员工,一到晚上,他们要不窝在工棚睡觉,要不回市区,整个社区静得出奇,哪还有生意?'
把第一个月守完,杨元银将小龙虾店生意交给表弟打理,自己又回到市区寻找新的投资方向.这时,杨元银发现汉阳店的生意在低迷数月后,又奇迹般地开始回升.大喜过望的杨元银蹲在店里搞了一个月的消费调查,发现助他销售回升的主力,是当初的铁杆顾客陆续回流,杨元银加紧开发新菜,很快就稳住了一些顾客.
'看来家常菜在什么时候都有拥护者,环境决定不了我的命运.'受到启发的杨元银立马着手实施社区家常菜馆连锁计划.当年,杨元银在市二医院旁又开一家家常菜馆,取名'妈妈菜馆',寓意像妈妈做的菜一样好吃,明确定位社区消费,人均消费以20元为限,所推菜品九成为居家饭桌上能见到的菜.开张伊始,就成了周边居民和上班族的指定食堂.
妈妈菜馆的成功坚定了杨元银走百姓餐馆的经营路线,今年4月,杨元银又在江岸老城区开了'竹林鱼庄',除一贯坚持的大众价位外,特色菜则变成了以四大家鱼为主的鱼菜系列.
'我还会开店的,所有店还是开在成熟社区,所有菜也用家常菜.我的目标就是成为社区餐饮龙头.'踌躇满志的杨元银明确表态,一旦找到成熟模式,他将掀起小餐馆革命.
30岁的杨元银,希望能开创社区餐馆新模式.
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