糟鱼

　　风味食谱

　　靳敏

　　糟鱼的“糟”，是糟糕的糟，顾名思义，这鱼“糟”到拎都拎不起。糟鱼是故意把鱼弄糟的菜，因为糟，才酥烂。鱼是草鱼，偶尔也夹杂几条鲤鱼头子和鲢鱼头子，小则寸余，最长一拃，母亲每次赶集回来，我们都会撅嘴嘟囔：又买回半篮子草鱼头子。我们馋“酒糟鲤鱼”里的那鲤鱼，身子健硕，肚子滚圆，那才是条“鱼”！是让我们“喉头咕咕咕直吞馋涎”的鱼！不“糟”，只糖醋或者红烧。

　　鲤鱼是待客才偶尔上桌的鱼，年夜饭，也会端上一尾红烧鲤鱼，平日我们只吃糟鱼。糟鱼也是很好吃的鱼。走出农村，我在城市这池水里已有能力想吃什么鱼就吃什么鱼，糟鱼，早已在记忆的底版上淡化。一次，母亲电话里听似漫不经意的一句话，似底片泡进显影药水，记忆刹那清晰，我立马扑在了话筒上：妈妈，你糟鱼了！随即泄气：我又吃不到。母亲依然口吻淡淡：回来就可以吃到了。事后每念及此，都体会出，那是母亲想我了。

　　母亲病逝两年了。电话线纵横交错密布，哪根线路里还能传来母亲“漫不经意”的话语？我想念糟鱼的味道，想念母亲的声音，睡梦里，母亲在前面走，我在后边追着喊：妈妈，妈妈……很大声，把自己都喊醒，母亲却头也不转，更不搭理我。妈妈，我想听你电话里漫不经意地诱惑：我糟了一锅鱼！

　　我尝试糟鱼给儿子吃！征询：酒糟还是醋糟？小子答：妈，如果你真要异想天开，保险起见，还是醋糟吧。他没有听说过鱼“糟”了还能入口，更对我在厨房的表现没信心。说实话，我对自己也没信心，我只是想把糟鱼的过程学着母亲做一遍，我只是要把我自己，放在这个过程里。

　　选了些新鲜的拃把长的草鱼头子，去鳃及五脏，保留鱼鳞，鱼鳞可以保护鱼在糟好后不至于“糟”到脱节。第一道手续是过油，让鱼刺更容易酥烂，母亲说过，过油虽然麻烦，但你们都小，哪一根鱼刺也不敢马虎！我学着母亲，在锅的底部仔细铺排上一层碧绿的芫荽，一来避免糊锅，二来添鲜，再把鱼头尾相交层层码放在芫荽上，加水到淹过鱼面，撒盐泼醋，放入大茴、桔皮、桂皮等香料，（母亲糟的鱼里没有香料，只有盐和醋），锅底的木材噼啪炸响，火势舔着锅底，熊熊，锅里咕嘟咕嘟水声鼎沸香气直冒。不要着急掀开盖子，鱼身也无须翻动，只需把锅底燃烧的木材抽出一根，改文火煨，然后再余火焖，焖的过程最不可缺失，糟鱼的功夫全在“焖”上，时间最好一夜，所以，一定要用经烧的木材糟鱼。鲜味绕梁，三日不绝。

　　小子看锅中空留余汤，主动帮我码放剩余木材，把铁锅收好留待再“糟”。锅里的鱼汤，浓缩了鱼和作料的精华鲜香，自然成冻，琥珀色半透明里有芫荽的鲜绿。鱼冻是糟鱼留下的念想，糟鱼，是我怀念母亲的形式。