总督豆腐
李鸿章是清代74位直隶总督中，兼衔荣任衔最多的直隶总督，有"八实八虚"的美称。直隶督署官厨采用传统烹饪手法，加入了虾籽、干贝等原料重新烹制，色泽浅红、鲜咸醇厚，请总督大人品尝，李鸿章甚为满意，"总督豆腐"成为李鸿章常吃的一道菜。
■ 直隶官府菜
上汤酿白菜
直隶民间有冬贮白菜的习俗，保定府徐水大白菜，历史悠久，远近闻名。上汤酿白菜，选用徐水贡白菜为主要原料，加入肉馅，蒸制入味，菜香肉香融为一体，再注入精制上汤，色泽白润，鲜咸清香，味甘性平，养胃利水，解热除烦。是直隶官府年夜宴的重要菜品。
■ 直隶官府菜
李鸿章烩菜
1896年，李鸿章奉慈禧太后旨意出使欧美各国，在外数月，因不习惯西餐，很是思念家乡饮食。回到直隶总督署后，曾给膳食总管董茂山谈及此事，董茂山根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃的贡白菜，豆腐、宽粉等，加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成，李鸿章品尝后翘指称赞。后来直隶官府官厨便逐步将此定名为“李鸿章烩菜”。
■ 直隶官府菜
锅包肘子
锅包肘子是保定地区的名菜，已有140年的历史。清朝时期，保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站，家境富裕的考生往往自带食品。所带的一些酱肉、肘子连汤带水，吃着油腻、携带不便。保定高阳县厨师想办法改进制作工艺，发明了“锅包肘子”，外焦里嫩，香而不腻。这道菜一问世就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的一种食品，后深得慈禧太后喜欢。
■ 直隶官府菜
鸡里蹦
据记载，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫。时近黄昏，皇帝决定用御膳。保定官府名厨，用家养雏鸡宰杀，加白洋淀新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上，康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便问是何菜，厨师情急之中，想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便随口答道：回皇上，此菜本名鸡里蹦。康熙一听，龙颜大悦。夸奖道："好一个鸡里蹦！鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。"
■ 直隶官府菜
直隶海参
据考证，袁世凯于1901年到保定任直隶总督兼北洋大臣。在中州会馆宴请直隶各级官员。会馆厨师根据袁世凯好吃海参的口味，烹饪了一道海参菜品，在烹制过程中，加入了保定府特有的涿州贡米。袁世凯品尝之后，感觉海参软糯、蛋皮酥脆、酸辣开胃、香气浓郁，非常高兴，便将做菜厨师调入直隶总督署衙，并将此菜命名为"直隶海参"，得以流传。
■ 直隶官府菜
炒代蟹
相传，曾国藩特别爱吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隶总督，正值寒冬。当时的华北冬日无蟹。一代名厨葛洛秀为了弥补无蟹的缺憾，用鸡蛋和鱼肉为主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴——炒代蟹。曾国藩食后大为赞赏，作为直隶官府筵席的特别菜品，每逢宴请，都要将此菜推荐给大家，广受好评。
■ 直隶官府菜
水晶鸡片
鸡脯肉剔去白筋，坡刀成片，入碗内，放适量精盐、味精水拌匀入味5分钟后，磕入鸡蛋清抓匀；水发银耳去蒂，洗净，撕成小片；黄瓜洗净，切菱形片。
锅入清水上火，待烧沸后，将鸡片用干淀粉拌匀，撒入锅中，氽熟后捞出投凉。银耳、鸡片沥净水，纳入小盆中，加入黄瓜片，调入精盐、味精水、蒜泥、香油、白醋拌匀，装入西红柿围边的盘中即成。色泽素雅，嫩中有脆，蒜香味浓。具有补虚强身、抗衰美容之功效。
■ 冀东菜
芙蓉燕菜
燕菜又名燕窝。中医认为其味平、甘，有养阴润燥、益气补中的功效。此菜是名贵汤菜。咸鲜味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首，意寓成都古有“芙蓉城”之称；又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如洁白盛开的芙蓉花，质地细嫩爽口，味咸菜醇美，是滋补佳品。
■ 冀东菜
酱汁瓦块鱼
酱汁瓦块鱼是河北一道特色菜，属于补虚养身食疗药膳食谱之一，对改善症状十分有帮助。青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。另外丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。
■ 冀东菜
看了这十道河北名菜
小编对保定直隶官府菜印象深刻
为啥保定会有这响当当的官府菜呢？
那得从保定的历史地位说起
保定直隶总督府
了解保定的人基本知道，保定历史悠久，自古为京畿重地，具有三千多年历史，保定之名，寓保卫大都、安定天下之意，大都即北京。保定民国时是直隶督军府，直隶军阀曹锟的大本营。目前我们保定还依然保留着这座国内保存最完整的清代省级衙署--直隶总督署。从记载上看，该署衙历经清代182年，先后有74人就任直隶总督，曾国藩、李鸿章、袁世凯等清代名臣都曾坐镇于此。既然是影响中国历史和被中国历史影响的一座重要城市，在这里发生一些美食故事就不足为奇了。
保定直隶官府菜
一般来讲，冀菜分为三大流派，以保定为代表的冀中南菜，以唐山为代表的京东沿海菜，以承德为代表的宫廷塞外菜。
保定直隶官府菜最重要的一个特点就是讲究排场，换句话，就是特爱面子，这和保定人的秉性是分不开的。官府菜宴席的布置十分注意套路、层次、气势和菜品命名。如套菜原则一般分酒品冷碟、热炒大菜、饭点茶果三层次，菜品布置应刻意追求先后次序，分清冷、热、荤、素、主、次。
另外，保定直隶官府菜具有的是独特的酱香口味，而且这种酱香味和保定菜的重要调味品------面酱有关。直隶官府的厨师，在烹饪中较为广泛的使用了槐茂面酱，从而使很多菜品具有了酱香浓郁的特点，也成为各大菜系中唯一的酱香口味菜品，具有鲜明的特色，目前在保定官府菜中至少有百道酱香口味的"直隶官府菜"，其中不乏"李鸿章烩菜"、"锅包肘子"、"鸡里蹦"等经典酱香直隶官府名菜。
俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，保定官府菜的厨子们非常看重汤口。据说，京城和外地慕名保定官府菜，有时他们会请保定厨子到京城献艺，而保定厨子随身带的并不是传说的铁铲、菜刀，更不是携带各种调料，也不用所到之处的调料，而是随身携带自用的套汤，根据菜品烹制适时适量的加入，美味自出，其中可见汤之于菜的绝妙。
在保定厨子看来，在套汤过程中，火候掌握的恰到好处是制作清汤的技术关键。火力大，原料中的蛋白分子在高温的汤中结合凝固为白色微粒，使汤变成为“闷汤”而失去鲜味。火力小，则使原料内部的可溶性物质不易充分外溢，因而鲜味不足。因此，套汤的火力应掌握在使汤面微开翻小泡为佳。
无论酱香味还是上汤特色，这些都成为保定官府菜美食的基本元素。而且2006年6月，保定直隶官府菜正式成为中国餐饮界第一例被认定的餐饮类非物质文化遗产菜品。
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