16年前,咖叔背上行囊外出求学,刚入大学宿舍,天南北地的同学,相互介绍姓什名谁,聊聊各自家乡的风土人情种种,说起桂林,无不令人艳羡,说起米粉,无不叫人垂涎。
当有人问起,桂林米粉怎么来的?怎么做出来的呀?只吃过桂林米粉,没做过桂林米粉的咖叔傻眼了,两斤重的脑袋直打摆。如果,美好可以再来一次,我一定不会让睡在上铺的兄弟遗憾,不再让自己难堪。
七月,暑气正盛之时,咖叔信步到毅峰南路,听说那有一家米粉店,可以吃到原汤米粉。何为原汤?就是鲜榨米粉时需要煮粉团子,那烹煮粉团子的汤水制成的粉汤。
时间点踩得刚刚好,赶上了当天鲜榨米粉开榨。秦师傅是灵川人,到店里只有数月时间,但是榨粉的操作倒是很熟络了。
▲粉块经机器碎成条状,需要再用石杵反复捶打,增加其粘性和韧性。这道工序像极了打糍粑,不过在兴安,打糍粑是三个人用手臂粗细的木棒用力舂打。
▲从秦师傅与其伙伴捶打的姿势看,舂粉团与打糍粑的用力确实又不一样,在一旁观摩的咖叔早就按耐不住一试身手的冲动。
▲咖叔(微信:foodiet)拿出当年从父辈那里学来打糍粑的架势,上下几番捶打,这粉团子就变得柔和了。
▲成团之后,下一步就是要开榨了。
▲将粉团放入原木凹槽里。
▲秦师傅用手把粉团整理平整。
▲利用杠杆原理,在压杆的另一头会悬挂几百斤重的石头,稍加使力,粉团就被压榨成一条条的米粉。
▲一边榨,一边煮。
▲很有必要来一个特写。秦师傅说,他本身也是吃桂林米粉长大的,但来到这家店工作之前,对桂林米粉的生产工艺也几乎为零,而今从选米、泡米、磨浆、滤水、发酵、揣团、煮团子、榨粉、煮粉的全过程都已经了然于心。
他说,每天他的工作就是榨粉,从早上9点到11点,定量榨个百来碗,虽然工作比较单调,但仍觉得很开心,因为这是一门断传了好几十年的手艺,自己能有机会学习就是一种幸运。
▲在煮熟之后,秦师傅会用一个大大的漏勺把米粉捞起来,放入凉水里冷却。
▲为了让米粉不至于结团,离开沸水的那一刹那,赶紧用两瓢冷水冲冲。
▲接下来就是团粉,将一根根洁白透亮的米粉绕成团,便于用餐时按份数冒热。
▲桂林有“三宝”——卯哥卯妹夜屎佬,开玩笑了,正宗的桂林三宝是三花酒、辣椒酱和豆腐乳,至于桂林米粉的老四样,还是头一次听说,桂林米粉种类繁多,最为代表性的要数原汤粉、卤菜粉、马肉粉、牛腨粉,统称之为“老四样”,现在也只有一些上了年纪的老桂林人才知道老四样!
▲原汤粉,其实与三鲜煮粉相似,最大的区别在于使用的汤头不同,味微酸,那是粉团发酵形成的,据说其有益菌能帮助吸收和肠道消化,是米粉汤头中的“酸奶”。
▲鲜榨粉确实要比机制米粉来得更加劲道有弹性。
▲在这家店里,咖叔还看到了两本有关桂林米粉的著作,一本是由桂林日报社张迪老师主编的《桂林米粉》,另一本是由桂林籍作家林志捷老师撰写的《半壁民国一碗粉》,两书都对桂林米粉的文化和历史以及相关的轶闻趣事进行了记述,前者的篇目多是讲情怀,后者更偏向于桂林民国史的发掘。
▲再看各种大小的手推石磨,以及桂林名人、老家具的陈设,能感知到店家对桂林传统文化,特别是米粉文化的弘扬。
据咖叔观察,店里正在搞暖城活动,凡是参加过高考的桂林朋友,不论今年,还是过往,到店出示自己的准考证就能免费体验所有口味的米粉大餐,可惜咖叔找不到那纸准考证了。
为了能在日后的宿舍里,给五湖四海的外地同学说道说道桂林米粉,让你的同学觉得你是一个桂林“土著”,这碗原汤粉,你该去吃!
人均:30元
地址:七星区毅峰南路3号大院桂林米粉文化中心
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