“马莲肉”是北京都一处的风味名肴。都一处始建于清代，原是一个酒馆，兼营酒菜。相传店名是乾隆皇帝亲赐，颇有名声。清代李静山在《增补都门杂咏》中写道：“京都一处共传呼，休问名传实有元。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎壶庐。”后来该店发展成为专营烧卖的风味面食馆，但每逢年节仍保持供应一些传统酒菜，以飨食客，“马莲肉”就是其中之一。.此菜制作时用马莲草绑肉，故肉中有马莲的清香味，是佐酒的凉菜
主料；五花肉 500克，里脊肉 500克。肉皮 300克 马连草 适量 辅料；葱姜 料酒 盐 八角 桂皮 酱油 蚝油 卤汁
1 准备好所用食材。
2 顺纹把肉切成6～7厘米宽的长条，再横纹切成3～4厘米的肉块。
3 放入盆中，加入放入料酒、葱、姜 盐 蚝油 酱油搅匀。腌制12小时。
4 葱切段，姜切片，准备好八角盒桂皮。
5 把一部分干马莲草放入开水中泡软。
8 腌好的肉，取出一条里脊和一条五花肉。
9 把里脊放在五花肉上。用马莲捆绑在一起。
6 剩下的马连草剪短铺在锅的底部。
7 马连草上面放入葱姜 八角 桂皮。
10 全部捆好后，放入马连草和葱姜铺底的锅中。
11 加入肉皮。
12 倒入腌肉的汤汁和卤汁。
13 开锅后，撇去浮沫。盖上一个盘子，压住肉。
14 大火烧开，转小火煮至1,5小时。
15 放凉的肉解下马莲。
16 放入一个平底的保鲜盒中。
17 倒入煮肉的汤汁。放冰箱冷藏。
18 取出后肉汤已形成冻状，连同马莲肉一起切片食用。
叨唠；开锅后必须撇净浮沫，味道才好。用盘子压住肉，可以避免肉在煮至过程中浮起。能使肉煮的更加熟透。
