有着三千年文字记载历史的山西,用它的一方水土,衍生出浓厚的历史文化,也孕育出了地方特色的美食,其中面食最为耀眼。它的省会太原,集各家之所长,将各处的美食包揽其中,保留了原汁原味,也加入了一些属于城市的方便快捷。
小时候跟着爸妈在太原走街串巷地吃,那时小脑袋里对“好吃”的定义还远没有今天复杂。送进嘴的食物先走一遍“中国好食物”的盲选,能不能通过全凭一张嘴把关,好吃就晋级,才不管它们上镜好不好看、名头响不响亮。顺利晋级的吃食自然都是有真材实料的,能记一辈子。每每被回忆起,总引得人口水直流、心向往之。
今天就来说道说道那些个从小念到大的太原美食:(排名不分先后)
过油肉有多好吃呢?打完这仨字儿我不由自主地咂了砸嘴。小时候无论是在家也好,下馆子也罢,一问吃啥,脱口而出的就是过油肉。
过油肉名副其实,片好的猪里脊肉腌渍、过油,多与木耳、蒜薹齐炒。它与四川回锅肉在食材上大同小异,不同之处在与调味,回锅肉靠豆瓣酱,过油肉靠醋。一道成功的过油肉香味诱人,汁芡适中不黏腻,稍有些明油,肉片厚薄匀称,外软里嫩,木耳蒜薹保有其滋味,就着白米饭,一盘菜没几分钟就能被吃干抹净了。
一说到老太原特色,怎么也避不开提到头脑和烧麦这对cp,可说实话,你们真喝得惯头脑?反正我不行,小时候被妈妈怂恿着喝头脑也算是童年阴影了。想要养生的人倒可以一试,但要说好喝嘛实在算不上,北京的豆汁儿还比它好喝上一点。
相比之下,烧麦就惹人爱多了。
山西人把烧麦唤作“稍梅”,百花稍梅就是太原的一道特色美食,极具艺术性。蒸好的烧麦端坐在笼上,头顶蓬松像是开出了一朵花,一眼望去切踏得不行,哪个小孩子能抵得住这样的诱惑?好的烧麦皮薄不破,紧紧包裹着殷实的肉馅儿,不经咬,香醇的馅儿和鲜美的汁儿留得满口香。你说长得切踏就算了,味道还这么好吃,怎么着不得来个两三笼?
山西人真是把面食玩出花儿了!头一回吃莜面栲栳栳,还想着栲栳栳和各捞捞是不是有什么联系,待一大笼蜂巢状的面食端上桌后,一下子就把我迷住了。
和好的莜面被卷成一个个筒状,并排在笼内站好。待上锅蒸熟后,粗粮特有的香味四散开来,闻之垂涎。吃的时候撕下几个莜面“筒子”,扔进早就做好的羊肉或蘑菇汤中,蘸满了汤汁塞进口中,莜面劲道,汤汁醇厚,真是妙哉妙哉!小时候隔三差五就喊着嚷着让家里人做栲栳栳,吃上一次能开心个好几天呢!
碗秃也是种好耍又好吃的面食。那时小学门口常有个拉着推车卖碗秃的,但我之所以天天买,好吃只占三成,其余七成都是眼巴巴想等着看店家割碗秃的那个过程。
只见小贩从推车里掏出一个阔口浅底碗,碗团早已被提前做好附在碗边上,用小刀划拉几下,再沿着碗刮一圈,一块块略发乌色的荞面疙瘩就从碗上脱落,掉入碗底,最后浇上拌好的汤汁儿就能开动了。
荞面略微发苦,但不缺粗粮的清香,筋软耐嚼,酱料有味,一碗下肚后食欲大增,回家吃饭都更有胃口了。
虽没刀削面的名声大,但家家户户太原人确实离不开剔尖,有事没事儿就来上一碗暖暖肚解解乏。剔尖还有两个爱称,一个是“贴八姑”,一个是“拨鱼鱼”,都源于它独特的制作手法和别致的造型。
剔尖剔尖,最有看头的一步当然是“剔”,或说“拨”。和好的面被挑起放在剔板上,待锅中水烧开后,剔筷飞速推平面的前端,剔好得面就一个接一个投入锅中了。别看说得简单,其实是很考验手法,利落的手法下拨出的剔尖两端细长,中间稍宽,像灵动的小鱼。煮好后把一锅“小鱼儿”捞出,或淋上浇头直接吃,或做成汤面、炒面都别有一番滋味。
岭峥炒栗算是太原土生土长的美食,总店坐落在钟楼街。小时候一路过钟楼街18号,我的两条小短腿儿就不听使唤了,非得跟在长串的队伍后面买点栗子再走。谁叫糖炒栗子真的是太香呢!18号的门店临街极小,栗子当街现炒,整条街都徜徉着栗子的香甜气儿。
刚炒好的栗子冒着腾腾热气,得趁热吃,色泽鲜艳、软糯适口、甜而不腻,一口一个停不下来了。现在岭峥炒栗的分店散落在太原各地,货品也越发丰富,像地瓜干、菠萝干、琥珀核桃、江米条这样的小零嘴儿应有尽有。不过百吃不腻当然还数栗子啦,为了能吃上一口热栗子,再长的队也要一排到底!
1937年就创店的老鼠窟元宵店常年供应元宵,总是有慕名而来的人在店门口排着队。小时候也不懂老字号意味着什么,单纯觉得店里元宵就是和超市里元宵不一样,就是好吃,就是招人待见!
老鼠窟元宵吃进嘴里的口感要粗一点,它的皮儿是用晋祠江米制做的,绵中有韧,馅料饱满,以芝麻、桂花、玫瑰、花生为主,甜中有香,着实有嚼劲儿。过水煮后,浓稠的汤像糯米粥,飘着淡淡的清香。就算不是元宵节,也总是会惦记着要吃老鼠窟的元宵!
看完这些太原的美食,是不是光想想就已经直流口水了?!
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