历史悠久的紫苏，是香草又是佐料，既是天然的着色剂，也是文艺的旧时“茶饮”。
带着适应东方料理的十足仙气感，又有“接地气”的野生浓郁，它是夏日扑鼻而至的特有香气，是紫与绿的迷人回味。
双面佳人紫苏君
紫苏出身于香草名门唇形科，又名荏苒、赤苏，中国种植紫苏的历史约有2000年。古时候把叶子全绿的被称为白苏，叶子两面都是紫色，或者两青背紫的才被成为紫苏。
现在紫苏还分为青皱紫苏、红皱紫苏、回回苏、野生紫苏等。在中国人的饮食中常用紫苏烹制各种菜肴，常佐鱼蟹食用，紫苏叶中的紫苏醛具有杀菌解毒作用。
百搭的餐桌美味
紫苏叶不仅可以单独成菜，也是肉食的调味品。成熟后的紫苏籽更是不可多得的美味食材，可以用来制成“紫苏盐”。以紫苏叶为主的紫苏熟水，曾一举获得宋代饮料的冠军。
提起紫苏，总和各种美食息息相关。日本刺身、天妇罗要佐紫苏，还是七味粉、味噌和茶泡饭的必备，韩国的烤肉离不开紫苏，更是越南米线的好朋友。
挑选、保存与妙用
挑选时以颜色鲜艳、叶片大而不碎、没有枝梗、香气浓郁者为佳。紫苏可贮存于冰箱内一天，若要保鲜时间长，可将紫苏用盐腌制后，并放入装有橄榄油或醋的瓶子，密封后放入冰箱保存。
紫苏晒干可以磨粉制成调料，也用来加工酱菜，民间制酱时加点紫苏，用于去腥防腐。
紫苏自生自长，对环境的适应性很强，在乡间田野、路旁、阳台都能繁茂起来。无论怎样简单的料理，紫苏的加入，都能用一股特殊的香气浸染舌尖，充溢满腔的浓烈与轻盈。
紫苏酱烧鸡腿
用料
鸡腿400g、紫苏30g、杏鲍菇150g、红彩椒30g、姜3片、油20ml、盐30g、酱油15ml、黑胡椒碎10g、清水50ml
步骤
1.杏鲍菇洗净后撕成细丝，鸡腿肉洗净，用盐、黑胡椒碎腌制1小时左右。
2.炒锅放油加热，将杏鲍菇丝煎至干香。
3.另起锅放油加热，放入姜片爆香，加入鸡腿肉，将皮煎香至金黄色后，放入紫苏叶、杏鲍菇干丝、红彩椒翻炒，倒入酱油、清水盖过鸡腿肉、焖烧至水分收干即可。
紫苏炒田螺
用料
田螺800g、紫苏6片、老姜4片、大蒜4瓣、香葱1根、小米椒4个、生抽30ml、油15ml、盐4g、高汤300ml、醪糟汁 30ml
步骤
1.田螺用清水喂养2天，期间换水2~3次。
2.用钳子剪掉田螺尾部的尖端，放入密闭容器，往水中滴入少许麻油，使劲摇晃容器，然后静置1~2小时，让其吐净泥沙后，洗净备用。
3.将蒜切成薄片；姜切成细丝；香葱和小米椒切段备用。
4.中火烧热锅中的油，待烧至五成热时，将蒜片、姜丝和小米椒放入爆香，随后改大火，放入田螺大火爆炒片刻。
5.田螺壳变色后，加生抽、盐，烹入米酒，加入紫苏叶翻炒片刻，再倒入高汤大火烧沸，转小火加盖焖约5分钟，开盖转大火收浓汤汁，撒入香葱段拌匀即可。
紫苏鸭
用料
紫苏10g、鸭约500g、姜2片、蒜2瓣、干辣椒2 支、盐5g、白胡椒粉5g、广东米酒15ml、生抽15ml、老抽15ml、芝麻香油5ml、白砂糖5g、高汤15ml、油50ml
步骤
1.净鸭用冷水冲洗干净，用小镊子仔细地拔除残余的杂毛，剁去尾部鸭尖。
2.鲜紫苏切碎。老姜切末。蒜拍碎后再切成细末。干辣椒切段。
3.将1/2 茶匙盐、1/2 茶匙白胡椒粉、广东米酒、生抽混合均匀，涂抹在洗净的净鸭表面，放入容器中腌渍20 分钟。
4.净鸭腌渍好后取出控干水分。中火加热炒锅中的油至5 成热，用漏勺托住腌渍过的净鸭，小心地放入油中炸制，尽量让油浸没鸭肉，可以一边炸，一边用炒勺舀起热油淋在浸没不到的鸭肉上。
5.炸制约7 分钟，待鸭肉炸至表面金黄，肉质成熟（切开不再有血水渗出），即可捞出控干多余的油，放凉。
6.炒锅中留1 汤匙油，中火加热至5成热，放入姜末和蒜末煸炒出香味，然后放入紫苏碎末和干辣椒段翻炒均匀，加入老抽、剩余部分的白胡椒粉、白砂糖、高汤、芝麻香油搅拌均匀并烧开。
7.放凉的鸭肉均匀地剁成5cm 长、3cm 宽的块码放在盘中，淋入做好的紫苏调味汁即可。
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