做菜都会使用香料,特别是在卤水、炖肉、火锅底料中非常常见,然而,对于这些香料很多人对它们的特性却不太了解。今天我简单的跟大家介绍32种最常见的香料,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏起来对着看配,让做的美食更美味。
21、草果
草果具有浓郁的辛辣香味,能除腥膻味,增进菜肴味道,被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼,炖肉时加入草果味道口感会更好,在煮牛羊肉时,加入草果,牛羊肉会更加清香可口,也常用在卤水,和其他家常菜中。
用量比例:500g肉类,加草果2克、50kg卤小加草果45克。
22、山奈
山奈具有较醇浓的芳香气味,微苦,有去腥解腻防腐的作用,山奈不仅能去腥,还能提鲜增香,能诱出食物的香味,增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉,或猪蹄、鸡肉等,用三奈和生姜做鱼,既能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢。
用料比例:500g肉类加山奈6克、50kg卤水加山奈80克。
23、肉桂
肉桂是最早被人类使用的香料之一,主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料,同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉、鸡肉、猪蹄等每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂,在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用,能使肉品本身物质的油腥味结合,最终激发和突出肉香味。
24、木香
木香在菜肴中主要起到祛除异味,增加香味的作用,常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工,可增加酱卤制品的复合香味。
500g肉类食材的用量,需要木香2克、50kg卤水的用量是40克木香。
25、干姜
干姜是五香卤水极其重要的料,真正的的干姜是经过特殊种植而成,水分少而辣味重,并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中,干姜就是必不可少的一味料,五香粉里就有这种干姜。
26、良姜
良姜鲜的又叫干南姜,它的突出的功效就是祛异功能强大,并且还有着极强的定香功能,尤其是在卤制肉类食材,特别是一些腥气极重的食材如卤制蹄类时一定要用良姜,而不是生姜或是干姜,主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后,不仅对那些极腥的异味束手无策,甚至还会变成它们的帮凶,这可是许多老师父才知道的秘密。
1kg肉类食材的用量,需要良姜6g、50kg卤水的用量,需良姜50克。
27、枳壳
枳壳味辛甘,酸,在菜肴中主要起到去腥,增香的作用。
3种调色类香辛料
28、姜黄
姜黄可赋予食品黄色,常用于制作咖喱粉,或者需要色泽金黄的鸡菜,除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤,以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。
29、藏红花
藏红花因为比较昂贵,也被称为“香料皇后”,多用于高端菜来调色,往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。
每藏红花4克配清水400克,藏红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒,时间太长颜色效果会降低。
30、紫草
紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时,紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热,然后把紫草放到长柄密漏勺里,伸入油锅边炸边搅动,见油脂呈酒红色时,捞出紫草取油。如果熬制卤水,是50kg卤水,30克紫草。
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