原料:新鲜的猪蹄5000克,放到水里自然化冻。然后用喷火枪烧制表面焦黄,在流水下用钢丝球把焦皮打磨干净,捞出控水备用。
香料配比:花椒75克、八角75克、肉豆蔻50克、白芷50克、小茴香50克、陈皮25克、香叶25克以上全部香料倒入盆中,倒入开水浸泡20分钟,然后捞出沥干水分装入纱布袋中制成香料包。
蔬菜料配比:芹菜段100克、胡萝卜片100克、大葱段100克、香菜75克、洋葱丝75克,老姜片75克、大蒜子75克全部包入纱布袋制成蔬菜包,
调味品:冰糖75克、盐75克、 味精75克、黄豆酱油500克。
熟制流程:
1.净锅上火倒入清水,然后把猪蹄放入凉水中,中火烧开撇净泡沫,然后捞出洗净。
2.另起锅添宽水烧开,放红曲米50克, 下入洗净猪蹄再次飞水,同时上一层基础色,焯水约5分钟后取出控干待用。
3.然后将这两只料包一同放入不锈钢盆,倒入烧至两成热的色拉油400克浸泡15分钟待用。
4.取猪骨1000克、鸡架500克下入汤桶,添清水7.5千克,煮2.5小时后滤掉渣子,汤内调入冰糖75克、盐75克、 味精75克、黄豆酱油500克搅匀即成皇后秘制猪蹄新汤。
5.锅内倒入上一次制作猪蹄剩余的老汤(约5千克),放入猪蹄,再倒入刚刚熬制的新汤,烧开后下蔬菜包和香料包,并将浸泡料包所用的色拉油倒入锅中,大火煮半小时,捞出香料包和蔬菜包,转中火煮2小时,将猪手捞出自然放凉即可。
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