法国西南部Cahors 是闻名的黑松露盛产与集中营销区。也是玛碧-Malbac葡萄的法定种植地。仅The Lot地区，在每年12 月到次年2 月之间，就有好几吨的黑松露从这地方转手的。
法国黑松露目前年产量约65吨，约20% 就是从这地方转手的。友人Pierre Jean Pebeyre 家族三代皆是黑松露种植与供应商，这回就和几个名厨朋友们拜访了PierreJean 和他太太Elisabeth(Babe)。
Pierre Jean 的公司是幢漂亮的古董小楼。从外观您可能想象不到这不起眼的小楼每年肩负着约五吨黑松露的包装与销售。
松露，一种生长在橡树根部下的天然蕈种。由于对环境、阳光、水量、土壤酸碱值的要求相当苛刻，这限制了它的产量，造成价格高昂，去年每公斤售价约900-1000 美元。
黑松露挖掘回来后首先会被放在长形水泥缸里以压力龙头喷洒，把泥土和碎石先清理一遍。
顽固的泥巴和小碎石可不能从黑松露身上硬掰下来，一旦菌体有损，就会影响售价。那怎么办呢？答案就是把黑松露放进这个古朴的灌水旋转圆筒里给它温柔地做水疗，直到泥石被泡软，自动脱落为止。做spa 的美女帅哥们现在知道jacuzzi 原始的设计概念是从那来的了吧？
接着，经验丰富的松露挑选人员就会细心地把松露分类，完整大颗香味达标的会原粒散卖，次一等的原粒做成松露罐头，再次一等的切粒混入鹅肝酱和其他松露食品中。最后碎片及渣滓会泡成黑松露油。物尽其用，一点都不浪费。
由于每年都会有大量的国产黑松露混入Lot 的经销市场，企图蒙混为法国黑松露销售。其质量香气售价都差天隔地，所以得聘用专家筛选每一粒黑松露，平白增加了不少成本到最终食客头上。装罐头包装也是全以人工+ 古董操作。
离开了黑松露市场Lot 之后，我们一行五人得到了Cahors 的“地胆”Pierre Jean 的一个特别邀请，到他家由他太太Babe 亲自下厨招待我们这班专程从亚洲远道寻黑松露而来的稀客。我非常兴奋，法国西南部黑松露供应的龙头老大，会做些什么菜来征服一批专业名厨呢？一块去看看吧。
一进门我就爱上了他家的开放式厨房。明亮宽敞，简洁但有一股现代农庄的气氛。
厨房上顶上吊下来的两根白色东西是天然风干香肠，靠墙上网状那长条是蒜头。
这就是我们用餐的地方了。注意到了墙上的油画，都是女主人闲暇时的创作。看了真感慨，我小时候怎么除了做饭就不学学点别的能够陶冶性情的活儿呢？
先来一瓶Cahors 当地的葡萄酒LePigeonnier。清爽，富有果香，更重要的是开放式厨房不断飘来食物的香味，期待极了！
农家自制现烤法式面包登场！我一路操刀，一边停下擦手让热气稍微消散。
主人家还贴心地用专用麻布袋保持面包的热度，多有生活智慧呀。
锅里打着蛇饼状的香肠飘来一阵阵的特殊香味。一问，原来是主人自己亲手灌的黑松露香肠！看着遍布全根香肠的点点黑块，在亚洲区域付千金买黑松露的我们，不期然就市侩地讨论着假设这根香肠放在亚洲星级宾馆，很可能是一根昂贵得没多少人肯消费的超级香肠了。
桌上的蔬菜颜色漂亮得就像是假的一样。随手吞了一粒番茄，甜得就像是一粒——番茄！不禁感叹我们在国内怎么老是买到硕大无比，但全无蕃茄味道的蕃茄？
保证百分之百现煮黄油土豆泥。和很多地方所惯用的罐头土豆粉加水完全不在一个水平。
黑松露鹅肝酱。真……诱人！
金黄色的慢火煎香肠，浓香四溢的土豆泥，现烤的面包，组成了色香味俱全的一幅图画。
主人家持尖刀，抓住了一条腿，快刀连连削片！还好只是西班牙风干火腿……刀功纯熟到位，是个常练把式的老法师。面包片夹黑松露鹅肝酱+ 田园蕃茄+ 西班牙火腿片= 人间美味！
别小看这碗黑乎乎的东西。百分之百新鲜黑松露菌剁碎加点融化黄油稍拌。无花无巧，纯粹典型的以本伤人呀，饭店之流根本无从模仿。
大量的黄油煮黑松露碎铺在煮至软熟的白芦笋上。低调的高素质奢侈菜品。
我们的甜品，苹果焗千层酥皮。在纯熟手法快速转动下，倒像在观赏魔术表演。
特别的一餐结束啦！怀着依依不舍但快乐的心情，继续踏上找寻美食之路。谢谢PierreJean 和Babe 的热情款待。
（本文节选自中国工商银行私人银行部客户专属杂志《私人银行》第九期
（本文节选自中国工商银行私人银行部客户专属杂志《私人银行》第九期 作者：梁子庚 亚洲名厨，JL创意餐饮工作室CEO，曾任新加坡六星级四季酒店中餐行政总厨）
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