卤制品，大量使用的是花椒，所以有花椒在卤制品中定乾坤的说法，但由于花椒有三个种类，很多人对如何区分？如何使用是分不清楚的？就此，我们采访俩武汉绝味尚品培训加盟总部的老师。
根据老师的采访录音，我们整理成文字后，让大家去仔细了解。
青花椒和红花椒都属于属于芸香科的灌木。青花椒的产地在四川、吉林、黑龙江、辽宁、江苏、河北等地区，福建、湖北、安徽、内蒙古、湖南也有分布。红花椒的产地在四川、山西、陕西、河北、甘肃等地，除了这些，山东、青海等地也有分布。
红花椒其中以四川茂县花椒和汉源花椒最为出名，香气浓郁持久，麻味纯正。
青花椒的主产区在四川金阳和重庆酉阳二地，由于其独有的芳香和浓郁鲜明的味道，很快被市场所接受，气味清香柔和，麻味纯正浓郁。
花椒分为红花椒和青花椒、野花椒三种，但目前通过改良和实践，出现了红花椒、青花椒和藤椒三个卤制品中经常使用的产品，大家可以看到很多卤制品中逐渐出现藤椒系列，武汉绝味尚品培训加盟总部也推出了藤椒系列菜品，与时俱进，为加盟商丰富产品，补充口味，提升营业额提供坚实基础。
红花椒：以麻为主，麻味比花椒重，且麻的时间持久。
青花椒：香气浓，味麻而持久，有苦涩味。
藤椒：香味比花椒清香，麻味较花椒柔和清新，不刺激，没有青花椒的苦涩味。
比如说爆炒类的，就用红花椒，因为要突出香味；如果是江湖菜，追求的是大麻大辣，所以就要用青花椒；有些菜品即要香又要麻的比如鱼，那就二种花椒一起上。
在卤水中，红花椒主要起到增味去腥的作用，香味不如青花椒，一般用量不宜太多，否则菜品呈现麻味，下锅时间同食材下锅时间一致，而在麻辣卤菜中，为了增加菜品丰富的麻辣口感，红花椒的使用量则较大，只是花椒不宜在卤水中久泡，所以食材卤熟出锅后，应及时将花椒打捞出锅。
在卤水中使用青花椒，除了有去异味的作用，更多的是为了增加卤菜的香味。不但能大大提升卤菜的香味，而且具有开胃增食的作用。由于其香味易挥发，下锅早了，香味挥发了，下锅迟了，香味又没出来，所以在卤菜时，为了留住并激发其香味，通常在关火前5分钟下入卤锅中比较好，这样，能很好的保留青花椒的香味。因其相较于红花椒麻味较弱，所以在制作麻辣卤菜时，两者都是混合使用。
藤椒，也叫竹叶花椒，中餐和火锅使用较多，主要取其麻味和清香味，卤菜中偶尔会少量使用。不过，用来炼制的藤椒油，香味却是很足，在卤菜最后的刷油过程，用这款藤椒油是不错的选择。另外，藤椒油用来做凉拌菜是上佳调味品。
只有分清楚花椒的种类和使用方法，才能做出好的卤制品，还包括花椒如何选购，这些内容都是在武汉绝味尚品培训加盟商的过程中要讲的，因为加盟商回当地去选购卤料的过程中，如果不知道花椒的种类和选购方法，很容易被忽悠，这个时候做出的卤制品就没有在总部做出来的那个味道，也不能满足消费者的口味。所以在武汉绝味尚品都是手把手教加盟商，不忽视每个细小环节，让整个卤制品的流程都讲到讲透，为加盟商负责，这才有十多年坚守的成功。
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