泡芙在口思念在心

奶油巧克力泡芙

周中读了一篇校友原创的Delft图文，曾经熟悉的街道，运河，广场，图书馆，突然红了眼眶。我始终相信，食物可以载我们穿过时光，重走昨日，远眺未来。

读书的时候，最开心的事情之一，就是周五傍晚，下课或者图书馆回来，在公寓楼下的ah买奶油泡芙。特别是第一年有风机课的圣诞节前后那两个学期，下午4点45分下课，但4点钟已经天黑。常常是凄风冷雨里，看着自行车前灯照向地面的橘色灯光被凛冽的雨刀冰冷冷斩断，彼时心里唯一的念想，便是ah靠近出口的收银台正对面那组冰柜里，由下往上数第二层euro shopper家9毛9分一盒的奶油泡芙。常常是出了超市，冲回公寓，撕开纸盒，泡芙还是冻得硬邦邦，一整颗塞到嘴里，任由口腔的温度和湿度把外壳和里头的奶油馅一起融化，感受顺滑的乳脂唇齿留香。暂时抛开作业，抛开报告，抛开补充读物，抱着那一大盒泡芙，开电脑看攒了一周的美剧和康熙来了。

后来在不同国家的餐厅里吃过不同的奶油起酥甜点，但这一味人造香草浓缩液和人造黄油混合成的廉价泡芙，从来都是我心尖尖上的回忆。无关好坏。

今天的甜点，我为之取名为'DELFT'.

泡芙外壳/choux pastry原料：

- 面粉 80克

- 白糖 1小匙

- 盐 少许，约1/4小匙

- 无盐黄油（室温软化，切小块） 70克

- 水 150毫升

- 鸡蛋 4颗（3颗用于做面糊，1颗用于刷蛋液）

方法：

- 烤箱预热到200oC.

- 混合面粉，白糖和盐，拌匀。

- 黄油*与水一起放在锅里加热直到水将要沸腾。

*要确保黄油在水沸腾前已经全部融化，这就是为什么我在前面强调黄油要“室温软化，切小块”，否则蒸发掉的水会减少液体的总量，使面糊太稠，烤出来太干。

- 离火后，将面粉混合物加入锅中，用木勺*持续搅拌，直到完全混合。继续一边加热，一边搅拌，直到形成的面团不再与锅壁粘连，形成光滑的圆球（约1-2分钟。）

*搅拌时候筷子的接触面积不够大，硅胶的spatula高温下容易变形甚至融化，金属勺子导热太快烫手不说还容易刮花锅的内涂层。▼

- 将面团转移到打蛋盆里，通过低速搅打来释放里面的热蒸汽。

- 待面团冷却到室温后*，加入已经打散的3颗鸡蛋。继续搅拌，直到再次形浓稠状面糊。

*别心急，一定要等面团冷却了再加鸡蛋，不然现场会立刻现出来一朵好大的鸡蛋花！混合过程中面团会先分离成小块，然后又聚到一起。▼

- 用勺子*在事先铺好烘焙纸的烤盘上排好面糊，每个间隔约5厘米，并在每个球球上面刷蛋液**。

*很多人会用裱花器来挤泡芙，做曲奇也是如此。我惯常都是用勺子，因为不喜欢看到每枚点心都是模式化的外形，缺少了自个儿的性格。

**蛋液里面的蛋白质可以在泡芙表面形成漂亮的琥珀色，脂肪使表面有润泽的光。▼

- 烤盘放入预热好的烤箱上下火烤12分钟后，降低烤箱温度到180oC*, 继续烘烤30分钟或直到泡芙外壳变成漂亮的琥珀色。

*第一步的高温有助于形成中空的外壳结构。接着温度降低,使泡芙体积继续膨胀，外壳变硬变脆。

- 关掉烤箱，在每个泡芙外壳上戳几个小孔，烤箱门轻微开启，留泡芙在烤箱里直到完全冷却。▼

奶油馅/ whipped cream

原料：

- 稀奶油（乳脂含量36%）300毫升

- 天然香草提取液半茶匙

方法：

- 稀奶油和香草提取液在打蛋的大碗里混合均匀后，用保鲜膜密封，并和打蛋器的金属头一起放入冰箱冷藏室*至少15分钟。

*一定要冷藏！

一定一定要冷藏！！

一定一定一定要冷藏！！！

重要的事情讲三遍。好吃的奶油不光靠香气浓郁的高品质天然原料，制作过程中空气注入的量也对成品的口感有很大影响。奶油里的脂肪分子在打发过程中相互形成matrix（不知道这个的专业翻译是什么，绝对不是“矩阵”或者“黑客帝国”......）结构，捕捉大量空气，使奶油体积变大，入口才会有绵密的愉悦感。但是打发时产生的热量会使脂肪matrix分离，进而影响奶油体积的增大和口感，也就是我们经常在商业蛋糕店看到的“奶油化了”。所以打奶油的原料和工具都要完全冷却。

- 取出完全变冷的奶油和工具，持续搅打直到硬性发泡，即翻转打蛋盆180度，里面的奶油不会掉落。

巧克力酱/chocolate ganache*

原料：

- 黑巧克力 120克

- 稀奶油（乳脂含量36%）120毫升

- 无盐黄油（室温软化，切小块） 15克

- 白兰地或其它烈酒少许（可选，但是强烈推荐加入口感凛冽的烈酒，可以提升黑巧克力的醇厚可可香，且解腻）

方法：

- 黑巧克力切碎放入一个耐高温容器里。

- 加热奶油与黄油的混合物直到全部融化。

- 将滚烫的液体倒入黑巧克力碎中，静置5分钟左右，待稍凉后，用打蛋器把混合物搅打到顺滑**。继续放置冷却到温热。

*因为做好这个酱的后期清洗很麻烦，锅里又是油又是巧克力的，所以我一般会多做一些，（所以今天没有原料图和制作图......）玻璃瓶密封冷藏以备下次使用（还可以搭配香蕉可可蛋糕），或者冷冻后裹可可粉/抹茶粉一秒钟变truffles!

**这个时候的巧克力酱还是呈现可以自由流动的状态，莫急，待到冷却后，自然会变浓稠。

组装/assemble

- 将外壳沿中心剖开，加入奶油馅。

- 装盘，撒糖粉和尚温热的巧克力淋酱。▼

在荷兰时候用惯了ah自家出的齁甜的稀奶油，所以这次打发奶油时按照平时的习惯没有加额外的糖。结果被Y先生一脸委屈的吐槽，“我喜欢吃甜甜甜甜甜甜的泡芙。”

所以对于甜度不同的稀奶油，打发过程里可以依据个人口味选择加糖的多少。而这次我只得加了糖粉轻轻搅拌进已经打发的奶油里。

于是，这款加了糖粉和巧克力酱的点心很甜，很甜，很甜。强烈推荐搭配芝士洋葱口味的厚切薯片。

还可以用香草冰激凌代替奶油馅咯，入口即化的奶香清甜。

慰人心者，甜食尔。祝大家夏天快乐！