含硒量较丰富的食物

人可从饮水和食物中获得硒。硒在海水中的含量为4-6ppb，在河水中的含量为0.5-10ppb，北京地区自来水中的硒含量为1ppb，也就是说，喝1升水，仅能获得1微克硒。可见人从水中摄取的硒是微乎其微的，食物中的硒才是人摄取硒的主要来源。

这里必须强调的是，所测得的硒含量与产地环境硒的水平密切相关，尤其是土壤硒水平。同一种食品，在缺硒地区生产的硒含量相对较低，在富硒地区生产的，其硒含量相对较高，因此在引用这些测定数据时，必须注意样品的产地。

从测定结果中初步看到如下规律：蛋白质高的食品硒含量＞蛋白质低的食品，其顺序为动物脏器＞海产品＞鱼＞蛋＞肉＞蔬菜＞水果，蛋黄含硒量＞蛋白。

由于食物在烹调过程中会损失一部分硒，因此资料中所列食物的硒含量不能说是恒定不变的。

总的看来，肉类是硒的可靠来源，乳、蛋中的硒含量受饲料含硒量的影响，值得注意的是牛奶的含硒量仅为人奶的一半；谷类和豆类中的硒含量比水果和蔬菜高，是我国农村居民硒的重要来源，蔬菜中除蘑菇和大蒜的硒含量比较高外，其他蔬菜和水果的硒含量对人的硒摄入量影响不大；虾蟹等海产品的硒含量很高，但其利用率甚低。

动植物组织中的大部分硒与蛋白质结合，如小麦、面筋中的硒以硒蛋氨酸为主，在其他植物中还发现有硒胱氨酸、硒半胱氨酸及其他硒—氨基酸衍生物。

从食物进入人体的硒氨基酸，可直接结合到蛋白质分子中，而无机硒进入人体后，可形成三硫化物，进一步以硒半胱氨酸的形式存在于谷胱甘肽过氧化物酶分子中。 总的看来，肉类是硒的可靠来源，乳、蛋中的硒含量受饲料含硒量的影响，值得注意的是牛奶的含硒量仅为人奶的一半；谷类和豆类中的硒含量比水果和蔬菜高，是我国农村居民硒的重要来源，蔬菜中除蘑菇和大蒜的硒含量比较高外，其他蔬菜和水果的硒含量对人的硒摄入量影响不大；虾蟹等海产品的硒含量很高，但其利用率甚低。

动植物组织中的大部分硒与蛋白质结合，如小麦、面筋中的硒以硒蛋氨酸为主，在其他植物中还发现有硒胱氨酸、硒半胱氨酸及其他硒—氨基酸衍生物。

从食物进入人体的硒氨基酸，可直接结合到蛋白质分子中，而无机硒进入人体后，可形成三硫化物，进一步以硒半胱氨酸的形式存在于谷胱甘肽过氧化物酶分子中。