专访阿五黄河大鲤鱼董事长樊胜武
厨师做加法 老板做减法
“菜做得好，但开店不一定火。”这是很多厨师转型做老板之后遇到的尴尬局面。厨师能做得一手好菜，但却不一定能当一个好老板，因为他管得了后厨，可能管不了前厅；管得了采购，也不一定管得好财务。但为什么有的人就能转型转得顺风顺水呢？阿五黄河大鲤鱼董事长樊胜武认为，厨师要当好老板需要实现五个方面的转变。
从自我为中心转向顾客为中心
“我在创业之前，看了大量经营管理的书，促使自己转变角色，这个过程是很痛苦的。个人角色的转变不是说你脱了厨师服，穿上西装就是老板了，而是你要从以自我为中心转变为以顾客为中心。”樊胜武强调了厨师要想当老板，首先要转变个人角色。
想当老板的厨师都有着较高的技艺，他们容易以自我为中心，觉得自己做的菜好吃生意就会好。然而实际并不是这样的，菜好不好吃只有顾客说了才算，只有他们付了钱，店才能存活下去。这意味着厨师要当老板，就要从厨师思维转为老板思维，要综合考虑各种因素去处理问题，要主动站在顾客的角度思考。
角色的转变还会带来心理上的落差。樊胜武曾经在五星级酒店当行政总厨，这个职位非常受人尊敬。但他刚转型当老板时，只开了一个180平方米的小店，有时候会有顾客拍着桌子说，把你们老板叫来，于是他不得不低头哈腰地道歉。樊胜武说这种身份的转变所带来的心理落差是巨大的，是一个厨师转型当老板必须要承受的。
产品聚焦到黄河大鲤鱼
从生意思维转向品牌思维樊胜武觉得要当一个好老板，不仅仅要转变好个人角色，还要有理想。他开创阿五美食不是为了挣钱，而是因为当初大家不了解豫菜、对河南有一些偏见、看不起厨师，那时候他发誓要打造一个河南的知名餐饮品牌，把豫菜发扬光大。但目前，很多厨师被问及为什么想要当老板时，十有八九会回答：开店能挣更多的钱。这是标准的生意思维，如果厨师转型当老板一开始的定位就是多挣点钱来改善一下生活的话，一般是挣不到大钱的。“要把生意思维转变为品牌思维，用做事的态度顺便挣钱，用做品牌的思维顺便挣钱。但品牌不是餐厅名字，名字好起，但是品牌不好打造。品牌思维是多维度的，打造品牌需要多方面考虑。”樊胜武补充道。
从大而全转向聚焦很多厨师开店，菜越做越多，因为他们觉得每一道菜都很好吃，恨不得什么菜都往菜单上堆，产品结构大而全。如此一来会导致两个不良结果，一个是餐厅毫无特色，在顾客心里留不下任何印象；另外还会产生恶性循环，菜品种类太多，顾客不喜欢，剩了很多菜，倒掉可惜，不倒掉给顾客吃，顾客不满意就不来了，菜剩得更多，挣不到钱，店就开不下去了。为了防止这种情况的发生，樊胜武建议想转型做老板的厨师，要把传统大而全的产品思维转变为聚焦，开店从品类入手，把一种品类或单品做好、做精细。聚焦会带来多种好处：采购原材料时可以降低成本，顾客点菜也没有选择困难症了，厨师的技艺会越来越精进，库存压力也会相应减少。樊胜武说：“在过去，顾客是去哪家店吃什么，现在是吃什么去哪里，人们的目标越来越明确，做餐饮也要越来越聚焦。目前流行一个厨师一道菜，一个店一个品类，所以你一定要舍得，舍得是一种勇气。当厨师的时候是会做的菜越多越好，但是经营不一样，经营看的是效益。”
从追逐热门转向冷门战略想好了要从品类入手，那么做什么品类呢？大多数人都是什么火就去开什么店，于是一会儿小龙虾风靡全城，一会儿烤鱼遍布大街小巷。商场如战场，一番厮杀之后，尘埃落定，唯有品类中数一数二的品牌才能存活下去。那该如何在餐饮的红海里找到蓝海呢？樊胜武最近在研究用冷门战略的逆向思维来实现品牌差异化。冷门思维指的是通过差异化聚焦，找到一个“冷门”，并将冷门推动成热门。樊胜武举了一个例子来解释如何使用冷门逆向思维：假如市场上流行鱼，那你就做水煮鱼；流行水煮鱼，那你就做煎鱼；流行煎鱼，那你就做红烧鱼……这是一个不断寻找差异化的过程，逆向思维同样适用于产品研发和品牌定位。“只要有80%的人觉得这个事好做，你就不要去做了。”樊胜武提醒道。
从低头做事转为认知先行厨师出身的餐企管理者往往只知埋头干活，低头拉车，坚信“酒香不怕巷子深”，缺乏宣传意识。所以，他们总是苦恼于为什么自家的菜明明比隔壁好吃，但是顾客却总没隔壁多。樊胜武认为，厨师要想成功转型为老板，就不能仅仅低头做事，还要重视品牌的推广和宣传，要让认知先行。认知指的不是对自己的认识，而是顾客对你的认识。市场上没有真相，只有认知。顾客认可你了，你就是好的，不认可你，就是菜再好吃也是没有用的。顾客的认知来源于餐企的自我推广，要让顾客知道并且认可你的品牌，那就要舍得花钱做推广。这个包装推广包含了一系列的东西，其中包括品牌创始人的形象塑造、服务员的服装、菜品、广告语、推广渠道等等。“阿五每年会花600万的推广费，很多人会觉得这钱花得不值，但是实际上这种推广宣传非常重要也非常有用。”樊胜武强调说，“不要光低头走路，还要懂得抬头看路。”
把豫菜发扬光大是樊胜武的理想
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