文丨职业餐饮网 赵鱼羊
思维改变一切。
有时候，一件事，可能想法一变，就会容易很多。
就开餐厅来说，怎么才能让思维变一变，让开餐厅也容易一点，赢得把握大一点呢？
职业餐饮网的小编走近上海喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）的创始人——周振雄，看看他是怎么只花20万不到，就在上海的CBD区，开起了一家280平米的餐厅？并怎么对品类选择，让餐厅开业就火爆？
周振雄是厨师出身，但却是一个有想法的厨师。
1998年，周振雄进入餐饮行业，从厨师做起。2008年，进了调料公司。到2010年，30岁的周振雄已经是国内知名调味品公司的技术总监、外兼多家连锁川菜餐厅的厨务顾问。
从业多年的他，并不满足于只给别人打工，一直想要出来市场做一番事业。
周振雄从餐厅出来后，开始自己做，策划巫山烤鱼的模式，一炮而红，引起媒体关注，杂志、电视相继报道。
后来，结合多年的餐饮从业经验，周振雄又创立了上海行如燕餐饮企业管理有限公司。6年来，周振雄策划众多流行、爆款的小型餐饮，品类有烤全鱼、小龙虾、酸菜鱼、潮汕牛肉火锅、成都鱼苗火锅、云南过桥米线等……
这些小型餐饮，都有几个共同的特点：
主打一点，餐厅产品以爆款菜品为主
烤全鱼、小龙虾、潮汕牛肉火锅等，都以一个特色产品为主打，或者一款产品作为爆品。其它产品都围绕爆品展开。
一开就火，生命周期大约2-3年
这些主打单品、爆品的餐厅，都有一个市场的红利期，时间一般2-3年，之后，市场热度会慢慢减弱。
及时转型，迎上下一波流行
因为产品存在生命周期，餐饮也和时尚一样，每段时间流行的趋势都不一样。
所以，在开这种单品爆款的餐厅前，要做好转型应对的准备，及时在产品生命周期完结时做好转型，迎上下一个流行浪潮。
研发产品，流行与自创结合
2016年，做了多年餐饮策划的周振雄，还是放不下心中的一份厨师情怀，在遍尝美味，结合新近流行的蟹肉煲，他在厨房一泡就是好多天，终于研发出一款流行与自创结合的鲜椒鱼蟹煲。
产品出来后，周组织众多朋友试吃评价，还请许多业界老厨师前来品尝改进，在获得众多肯定后，周打算自己也开个餐厅，专门卖自己研发的这款产品。
（周振雄在上海电视台做节目）
需投资200万的餐厅只用了20万开起来
周振雄一直坚信，创业并不难，他一路策划了很多品牌，很多餐厅，其实并没有花多少钱就开起来了。
那么，怎么才能花最少的钱，在好的地段，把餐厅开起来？
“开餐厅，选址很重要，可以占到成功与否的70%强。”周振雄说。
但好地段，租金高，开餐厅的初期投入就会很大，怎么才能花最少的钱，在好地段把餐厅开起来呢？
找出好地段生意不好的餐厅
1.在选址初期，周振雄逛了很多人流不错的地段，通过蹲点统计，对人流数据有了大体了解，并把其中经营不善的餐厅都统计出来。
2.之后，他又经过品类筛选，选定符合自己餐厅品类的地段。
3.接下来，周振雄在符合品类的地段里，挑出经营不好的那几家店，对他们的经营状况进行具体调查，并进行仔细的分析。
4.最后，周振雄敲定了在上海徐汇区田林路区块。
在这个地段观察好多天后，他去和一家月亏损几万的龙虾馆老板去谈。
亏损的龙虾馆想要转让费60万，但周振雄给了老板一个方案，餐厅改由周经营，亏了算周的，赚了给原老板25%的股份，然后把具体的经营方法告诉了老板。
没费多少周折，经营不善的龙虾店老板就和周达成了协议，并签订了合同。
不到一周时间，周就在原店面的装修上，进行了简单的修饰，并完成了整个店面的品牌塑造、形象设计、菜品开发等一系列改造。
外加半个月的试营业，不到20天，周振雄用20万元，就把同地段需要投入近200万的喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）开张了。
现在，周振雄的喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）每天的营业额都在15000元左右（仅堂食），据他计划，三个月后，餐厅加上外卖和宵夜，每天的营业额将要达到2.5万元。
选址不错，为什么会亏损？
“之前的龙虾店亏损，不是没有原因的。”周振雄说。
那家龙虾店，虽然选址不错，白天人流很大，晚上也有很多人吃宵夜。
但这家龙虾店在临街二楼，它的楼上、楼下，也是两家龙虾店，而且开的时间比这家店都久，都有老顾客。
这家店新开，虽然选址不错，但想在两个拥有老顾客的店的夹缝中生存，还是比较难的。
“唯一的出路是换品类，换成可以和邻居互补的品类。”
周振雄接手了龙虾店之后，店内主打鱼和蟹，和邻居的龙虾并不冲突，还起到了互补的作用，这样，就不存在之前3家店抢同一客群的现象了。
事实也确实如此，喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）在试营业期间，没有进行任何宣传，就每天顾客盈门，品类上和邻居不再有冲突。
开业前的造势，400万粉丝大号宣传
试营业期间互联网营销一炮而红，他主要展开了两个方面的宣传。
餐饮众筹
a.一个人最多卖5股；
b.只卖给餐厅区域内在互联网上最有影响力的，即俗称大V，最好是生活美食大V；
c.只在餐厅开起来之后卖股份
互联网上400万粉丝的当地大号宣传
酒香还怕巷子深。在喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）开业前一天，就在上海当地拥有400万粉丝的微博大号等其它渠道宣传，造势十足。
经过前期的各种准备，在喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）开业当天，餐厅就爆满，就餐的人排起了长队……
团队怎么才会有凝聚力？
其实，厨师出身，一直深入餐厅工作的周振雄在团队打造上也别有心得，这也是周振雄的餐厅，团队凝聚和高效的一个核心。
用人之长
在传统餐厅，服务员服务的好，可能会升职，让管事。但实际情况，却并不太合适。
周振雄认为，人各有所长，服务好的，未必会管理，每个人，应该人尽其才。
所以，在他的餐厅，服务员干的好，可能待遇会很好，但职位并不高。职位并不能衡量一个人在团队的价值。
对犯错的员工，要分析为什么犯错
“做的越多，错的越多。”周振雄说，“不做就没错，所以，员工犯错，也要分析，是因为什么犯错的。”
周总结，员工犯错，主要分三种情况：
a.不会做自己擅长的；
b.做事不用心造成的；
c.做事太多造成的；
所以，面对员工犯错，就要根据情况，分别对待。
工资一定要早上发
周振雄的团队，不管什么情况，工资从来都是早上发放。
这么做的目的，是为了让员工在领了工资后，在中午时及时存入银行，防止员工乱花。
“这么做也是为了员工着想，是想让他们对钱有个规划，这样，几年下来，每个人都能攒个十几、二十万，无论是成家，或者自己想创个业，也有资本了。”周振雄说。
“若下午或晚上发工资，可能下班喝场酒，打场牌，就没了。”
小结：
周振雄，一个很有想法的餐饮实践者，从产品到运营一直都在用心去做，想着办法去做。
喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）从产品研发、试吃，到20万元开出200万元的餐厅，到开业前的众筹、宣传，再到运营管理上的各种细节，也造就了喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）从开业之后，就一直持续火爆的场景。
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