浆饭升堂

“舀——”，粗犷有力拖音儿很长，“酸浆。”，干脆利索急停。

自打将将记事儿，上世纪六十年代，老城街道的深处，就常常传来“舀浆”的吆喝声。“不急，不急，通远着嘞！”大人们都能从吆喝声，知道卖浆人的远近。等快到自家大门前了，各家才拎着大锅大盆“踢哩达啦”地出门舀浆。舀浆人从架子车的大木桶里，用大瓢“哗啦”、“哗啦”舀浆倒浆，临末了，再多舀少半瓢添上。在洛阳，不光喝汤有添汤。那时，两三分钱就能舀大半锅，够一家人的一顿饭之需。若急着吃浆饭，又等不来舀浆的，你就得“踢哩达啦”跑远路，穿几条长街去浆坊。小时候不懂为啥去浆坊，原来是同样的钱儿能舀更多的浆，大人说：省了人家的功夫，费了自己的辛苦。哦！腿也是值钱的。所以，当年贫穷可有时间，多时是跑到地边买菜，跑到作坊做活，跑到家里瞧病。真正的BtoB。

 

舀浆回家，火口坐锅，一开做就停不下来，“哗啦、哗啦”要搅个不停，生怕“分浆”，浆水分离，饭就白瞎了。钱买来的，较真儿就是不能浪了费。锅里旋转着涟漪水波纹，中间儿开始翻泡，浆的醇香也随之弥漫，不长，锅内乳白翻腾，先下耐滚的大白菜，不长，再下白面条，手擀的面好熟，随之将挥发着特有味道的芹菜丁、泡好煮得的大绿豆、其它绿色叶子菜，一并撒在翻滚的浆汤上，瞬间，锅内生绿，眼爽时刻，再撒上少许胡萝卜丝，搁盐、搁五香粉调味儿，得嘞，吸引馋虫、勾引食欲的浆饭达成。讲究的，再大勺抹干，坐上火口，少油冒烟，花椒、干椒、葱姜蒜末一丢，“哗啦”爆香，再 “刺啦啦”带勺沉入浆锅，刹那间，浓浓的酵香合着清清的油香，挡不住的四下乱扑，满屋、满院，尽是香气，就连鼻孔、眼睛、衣裳、物件儿上，也都沾香带味儿，久久不散。顿时，破旧的房屋、简陋的家什、朴素的衣服，一股脑的在视觉上幻化无影，转而被味觉占领一切，满足、甚至有点幸福的感觉成了一切。浓郁的浆饭招呼着家人拎碗执筷，纷纷向锅边聚拢，时不时，老远的街坊高邻也会远远吆喝几声：谁家哩浆，镇香！

浆饭往“大个篓”里一盛，口重哩长点儿韭花、秦椒。开吃就得专注，一是趁热，酵香浓郁，一是可体验嘴里的变样。刚端碗，怕烫，用筷子挑着捡着翻着，吃口面，叨粒豆，夹根菜，就嘴馍。随着满口浓稠酸爽酵香充满，筷子已发挥勺子的作用，连呼噜带扒拉的往嘴里“秃噜”，随着最后一口浆汤仰脖儿进口，嘴抹碗边，饱撑适意之感遍布周身，额头浸汗，鼻涕热流，意犹未尽，起身再战，直至饱嗝连连。

就这样，味道日积，月累浸刻，渐成记痕，遂为铭心。

后来，破屋难计，单位救济，先搬家到定鼎老政协院，后搬至影院街电影公司家属院，住进了带有“社会主义”味道的大方院。离浆坊远了点儿。要吃浆饭，就得让住老城的同时顺手捎点儿浆，要不，几家儿联动合伙跑路买浆，亲戚朋友串门时，也开始赠送酸浆。因在面对面、门对门的围住大院，一家吃浆，酵香四溢，盖也盖住，捂也捂不及，引得四邻端碗要浆饭。也就是这样，外方人、南方人、不吃酸味人，也耳闻目睹、触景生情，尝试着开启了入乡随俗的“浆面条儿，大绿豆儿”的吃浆饭。

再后来，上学工作在大工业的涧西。吃浆饭的次数少了，反而思念的瘾望越来越强，想不吃，就像戒烟戒酒戒购物似的，每每回家，问想吃啥，“浆饭”就会自动脱口而出。肉虽香，可在洛阳人的味道记忆里，它不在第一位，浆饭，是！

时代变换，生活提升，从东到西，浆坊遍布，浆饭依旧，依旧的很普通，太普通，普通的不言说、不讲究、不探索、不提升。随着旅游风行，浆饭被当成了地域名片，特色美食，非遗项目，还有研究会，可没见谁说明白、说透彻的。这成了萦绕心头的憾事。随着美食纪录片的写作，随着想开家小饭铺的筹算，想写此文的欲望愈加强烈。

平时教作文时总说：“研究是最彻底的学习”，研究时“对于不熟悉的事物要以熟悉的态度对待，对于熟悉的事物要以不熟悉的态度对待”。对过于熟悉的浆饭，做一番认真、仔细、深入的探讨，让它登厅升堂成为讲究的美食，让它成为名副其实的洛阳名片。是时候了！

我将此文，定题为“浆饭升堂”。

洛阳浆饭，极具河洛地方性特色的饮食名片，它，当之无愧。

浆饭的好，在它的酵香、消食、营养；浆饭的美，在它的酸爽、醇厚、适意。它，厚白点绿，粘稠浓糊，稀哩吐噜，饱撑过瘾。它是那种吃一口抢两口，吃一碗想两碗的美食。尽管它有着豆粉弃水、剩酵再用的秽形源头，有着贫穷之食、市民之餐的古老印刻。但所有的味道记忆、口感幸福，从来无丰俭之分、贵贱之别。

适意面前，口口平等。

洛阳浆饭，义无反顾地成为河洛区域地方口味、乡人口感的无法抹去的永久情怀。洛阳，处于河洛地区中心，是最早文字“中国”的记录之地，古时的中州、中原之地。这就决定了它的独特气质：聚散谐调，平庸中和。反映在饮食上，也就是酸甜苦辣咸，样样都挺全，而又不极端。酸也有口但不尖，甜也来点儿但不腻，苦也尝试但不多，辣也能吃但不烈，咸也要求但不过。 都说这是没特点，岂知，没有特点即特点。一句话：一切都中，力道恰美，适意就得。中，呆劲！

洛阳浆饭，做法简单易掌握，外貌不佳形无样。但它磨口揉舌顺心的是它的：厚、香、爽、滑、适，也就是：醇厚、酵香、酸爽、浓滑、适意。再要解释，无语相告，只能齐眉举碗，敬请品尝！

正是如此，少不了的这一口，又过于平民化，还不得多利，它较少的有专门饭铺，多以小摊出现。做为名片，做为非遗，做为产业，做为文化，兹之事大，不可不察，不可不辨，不可不思，不可不宏。

“糊涂浆饭”是眼下街面上几乎仅有的一种。它是按照洛阳的另一种特色面食“糊涂面”的做法而做的。除了必有的芹菜、大绿豆之外，常伴有胡萝卜丝、油炸豆腐丁，必以面糊搅拌入锅，端饭时撒上少许油炸花生碎。小饭馆一般多以做两种面为门头，用面、配料、做法无差别，操作方便，备料省事。

“三白浆饭”是我在家中，因家人固执要求做的一种。“三白”指浆白、面白、白菜白。饭做得后，大炒勺上火加油，爆香葱姜蒜花椒干椒油，一并沉入饭锅，咕咕嘟嘟，一阵香气升腾。大绿豆、芹菜丁、泡花生，沸水过熟，另装碗碟，用时酌情自用。另有韭菜花、油辣子以调咸淡，以增口感。再有标配的油炸馍片儿或油炸咸食儿，那就是更有正统、更驱完美。浆饭素制酸爽缺油消食，添些油炸面食，可增饱抗饥。尽管吃浆饭时，多是肚圆饱撑，饱嗝连连。

“挑浆饭”实是贫穷逼出来的一种做法。少钱为贫，无物为穷。浆汤为水，无面条可用，只能以多种蔬菜下锅，煮得后，抓把面粉搅糊稠锅，以别清汤寡水。

“水米气儿”是在浆饭里下入小米汤，共同煮之。当吸溜浆汤入口之时，有一种浓稠滑润之中，小米粒粒调皮乱窜的口感变换。

“清浆饭”是大多人不注意的一种做法。有人不喜浆饭的“糊”，更好稀稀利索的汤面条的感觉，更好配以膜片、油饼，更好顺顺滑滑的那几口酸浆浓汤。所以，它是唯一一种明显带些汤的稀浆饭。

“炒面浆饭”是老邻居的老阿姨的奇思妙想，以脱素增香，在炒菜锅中加点儿底油，爆点儿葱姜蒜后，再炒把面粉，再加入浆水做面。浆饭会带有油茶的香气，别有另一味。

“肉浆饭”是生活水平提高后的做法。也就是浆饭中加入少量肉丝，以达到脱素、解馋、增香的作用。也有不放肉，加大油的。

“粉浆饭”是老洛阳老城人的老口味，粉浆的酸度大，是嗜酸人的最爱。平常的酸浆味总不能让他们满足和任性。一般人和外地人往往接受不了。早先的一般的酸浆因是制作绿豆粉的洗粉水，有些清寡，浆饭搅面糊就是为了增加浓稠，现在的专门为做浆饭而兴起的浆坊，已保留了更多的绿豆粉，口感也就更加的厚实。

“剩浆饭”是老洛阳人的一种偏好，有着“浆饭热三遍，顾肉也不换”的老话。我外甥女，春节回洛，问：想吃啥？答：天天浆面条。年假七天结束回杭，愣是将剩了几天的浆饭打包远行。我曾一直不解，为啥剩浆饭口感更佳，后来看电视，北方大别山的茶，要学南方碧螺春的做法，什么都对，就是香气不足，崩溃弃之之时，无意之间，发现了“二次发酵”的机巧。明白了，剩浆饭，也有酵续增香、口感醇厚的倍增效果。但要千万注意，热浆饭时，不可多兑水，以防饭泻味儿失。

“炒浆饭”也是为了脱素增香，常用葱姜蒜爆锅后，加入剩浆饭炒至滚烫。

“自浆饭”是我起的名。我的一位老友许工，住在美国儿女之家，实在想念在洛时的那口浆饭，就拿绿豆放入现代化的破壁机中，一阵粉碎后，又怕酸味不正，就将从洛阳带去的现代工厂产品的袋装“酸浆粉”加入调和，做成的浆饭，也能让儿女们过上一顿“稀哩吐噜”之瘾。

“豆汁儿面”也是我起的名。网上一位在北京的洛阳女士，每每路过老北京的特色小吃“豆汁儿”店，总要深深呼吸几口，嗅觅几口家乡的味道。后来，干脆买点儿豆汁儿，回家再按洛阳浆饭的做法，炮制一番，也解得口舌之欲、思乡之请。若将来去北京开饭店，豆汁儿面将是我的主打。

洛阳浆饭，首先，浆得好，制浆原先可是个体力活，称得上是“水的搬运工”。选豆、泡豆、磨浆、滤浆、倒缸、兑浆、出浆，都是在几个半人高、一搂粗的大缸间忙活，体力要求高，双手又长期在水中浸泡，特别是没有暖气的过去的冬天。而且日复一日，年复一年，辛苦异常。一般发酵得一、两天，要达到酵而不腐，PH值当在5.5左右。饮食上的“真实酸度”，其实就是“发酵酸度”。冬天温度过低，还得拢火促酵。为了有好的口味，还需要新浆、老浆按一定比例互兑。当下有小磨小泵使用，已方便不少。制浆若能遇到好水，则是一幸事。洛阳水还不错，担得起一方水土养一方人。

中医早已有“少辛增酸”的说法。酸味食物对人体的好处：1、滋阴润肺，2、有益心脏和肌肉，3、有助于强化肝功能。另外，酒喝多了，肉腻多了，来顿浆饭，刮刮肠子，不错选择。洛阳水稍硬，多吃浆饭，体内也会少长石头。

绿豆本身就是“医食一体”的食物，其营养、医用都不言自喻。绿豆本身具有强力的解毒功效，可以解除多种毒素。现代医学研究证明，绿豆可降低胆固醇，又有保肝抗过敏作用。其绿豆酸浆：酸度适中，酸中带香，酸而不寡，浆味醇厚，可生喝，具有清热解毒，消暑降温，解酒止渴的作用；也是排毒养颜的佳品。

洛阳浆饭，制作简单，只有一个环节是致命的关键。那就是，置锅添浆，开火煮浆，此时，锅内少许滴油，就开始用双筷，不停地搅动浆水，洛阳人叫：打浆。我查了不少资料，也询问了不少老人，可至今仍是迷惑不解。有人说是打出浆沫，有人说是打掉浆沫。但有一点是目的明确，那就是，这一动作是为了不让浆水分离。否则就不是对味儿的浆饭。下面后，也得不时地搅动，以防糊锅，否则，一糊一顿恨，带糊味儿的浆饭就得倒掉重做。

话已到此，本该结束，可酸爽醇香的浆汤，还能怎样的飘香呢？

“浆泡菜”当是个别高邻的又一奇思妙用，是急待开发的小菜美食。不用试就能想像，它一定比纯酸水泡菜，会更加醇厚而又有酵香。可用酸度较大的粉浆，再多酵几日，下入咸盐、花椒、大料，再放入萝卜条、大包菜、长豆角、嫩黄瓜、尖辣椒等，一定可以酵出可与四川泡菜媲美的独特佐餐下酒小菜。

“浆火锅”是涧西二中旁边的一家餐厅老板，开发的用浆新法。就是将火锅的底汤换成酸浆，烫肉汆鱼，涮菜滚菇，末了再下把面条，涮锅浆饭两不误。

“酸浆菜”是老城新街北路的一家餐厅老板，尝试的另一用浆新法。就是将水席中的几道汤菜，用酸浆代底汤而为之。

我若开店，就取名为：浆军。洛阳原来就有一支浆饭大军，还想让更多的人加入进来。餐具全用大粗素陶，黑色最好。矮桌小凳，环境自然。门口悬挂：喝几口家乡水悠然小坐，吃两碗浆面条不虚此行。横批：浆军扩编。

……

拙文至此，用意已明。洛阳该有几家专门专业的浆饭餐厅，让这口特色“升级入堂”，将这平民日常用饭，变成餐馆厅堂的讲究而有意思的大美食！