辣味谷仓
创作者 吴海鹏 说
这款面包的使命就是填饱食客挑剔的胃，
运用辣味牛肉酱作为内馅，
配合果料十足又十分弹软的面包体，
一个面包就喂饱你。
自成一体的口味和别样口感交相呼应，
健康、劲爆。却又美味。
谷物与肉类的混搭像极了丰收之秋，
出身湖北的辣味，
冲击味蕾，却又回味无穷。
吃一口，你就会发现，根本停不下来。
本期配方分享导师：吴海鹏
吴海鹏
自茶原麦品牌技术负责人，
全球烘焙指南荣耀导师之一。
曾任北京朵麦滋餐饮管理有限公司厨师长、
华润技术主管、
北京风物粮仓餐饮管理有限公司行政总厨、
北京丁丁立科贸有限公司技术经理。
擅长方向：软欧
中粮·寻找匠心守护者
荣耀导师团技术分享会作品
材料
豆泥种：
中粮金焙面包粉1# 500g
酵冠天然酵母液（葡萄桂圆） 275g
豆泥 150g
内馅：
土豆泥 200g
特制牛肉酱（吉香居） 50g
香辣牛肉酱（吉香居） 50g
马苏里拉碎 50g
辣味肉松 适量
主面团：
中粮金焙面包粉1# 800g
杂粮粉 200g
盐 18g
糖 80g
酵母 12g
豆泥种 500g
水 650g
蜂蜜 80g
黄油 80g
核桃 250g
装饰酱：
马苏里拉双色丝 200g
甜椒粉 2g
黑胡椒碎 1g
制作流程
豆泥种：
1 | 将全部材料放入搅拌缸中，慢速搅拌至表面光滑即可。 |
2 | 用手收圆放置于量杯中，室温发酵12-16小时，发至原体积2.5倍大。 |
内馅：
1 | 将煮熟的土豆捣碎，用浆状搅拌器打成泥。 |
2 | 加入两种肉酱和马苏里拉碎搅拌均匀即可。辣味肉松单独放置。 |
主面团：
1 | 准备材料。酵母需与糖、盐分开称重。豆泥老面需分为小块，以便搅拌。 |
2 | 将除去黄油与核桃的原料一并放入搅拌缸中。慢速搅拌至均匀后快速搅拌，搅拌至8成筋。 |
3 | 加入黄油慢速搅拌至完全扩展。 |
4 | 用折叠法加入果干，面团温度控制在26°C，放入醒发箱发酵30分钟。 |
5 | 第一次发酵完成后进行翻面，再发酵30分钟后进行分割，分割为95g圆形面团，再松弛25分钟。 |
6 | 对面团进行排气，包入7g辣味肉松、30g内陷。 |
7 | 表面刷蛋液并沾上装饰馅料。 |
8 | 放入模具，将中央稍用力下压，使其更好的填满模具，放入醒发箱发酵50分钟左右。 |
9 | 发酵至9分满，烤箱：上火205°C，下火185°C，烘烤9分钟掉头，再烤4分钟出炉。 |
装饰：
1 | 表面刷适量光亮剂，撒上些许干葱。 |
成品图：
产品制作及图片 | 吴海鹏
页面设计 | 璟儿
文案及编辑 | 周可儿
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