武冈作家
血酱鸭是武冈的一道名菜。 不知是哪朝哪代传下来的,反正我小的时候,这血酱鸭就流行了,我问外婆她小时候吃过血酱鸭没有,外婆说她的外婆的外婆小时候就吃过血酱鸭,可见年代巳经很久了。那时我住在木货街,这是条年代也很久的老街,街的两边是一间一间木房子,紧挨着,房子与房子之间只隔着一层木板,门对门隔着的街也只有三五步,谁的家里炒血酱鸭,别说左邻右舍,一条街都闻得到香味。于是,馋嘴的孩子会随着香气走向吃鸭的人家,还没到呢,就被妈妈或者奶奶一把抓回,孩子哭闹着说想吃血酱鸭,鸭没吃着屁股上倒吃了几巴掌,“饭都没得吃还想吃鸭,也不想想我们家哪有那条件”,妈妈或者奶奶恨恨地说。
那时吃血酱鸭确实是要讲条件的。木货街的人家大抵是男的在木器厂上班,女的在家带孩子。孩子不像现在这样珍贵,毎家楼梯台阶一样的有四五个,摇篮里哭的、地上爬的、摇摇晃晃走的,每个相差就一两岁。一个人的工资养一大家子人,不饿着冻着就万幸了,哪有钱吃血酱鸭呢?但那美味既馋孩子,也馋大人。当家的下班回来,挨了打的孩子抽泣着告诉爸爸,爸爸一阵心酸,便想着怎么样也要给家人打打牙祭,就从自己偷攒的私房钱中拿出两元来,狠狠心交给老婆,吩咐第二天就买鸭子。
炒血酱鸭用的鸭子是当地放养的麻鸭,这鸭个头不像良种鸭那么大,骨头不像洞庭湖水鸭那么硬,且放养于水圳鱼塘稻田,吃活食多,运动量大,肉质格外鲜美。通常春上捉的鸭崽,放养三四个月,到打禾时再在收割后的稻田里吃上半个月掉落的谷粒,鸭子毛也长齐了,肉也长肥了,此时便是吃鸭的最好时节。一般一户农家总要养10到20只鸭子,多的也有养四五十只的,打了禾杀一两只来解解馋,然后留几只养着作老鸭,下鸭蛋,其余的便挑到城里来卖了做油盐钱。
鸭子是放到竹篾编的笼子里挑到街上的,辕门口、东门口、六合街都有卖菜的菜场,但卖鸭的更喜欢挑到小街小巷去,那里烟火气最足,鸭也最好卖。挑到有水井的地方放下担子,自己喝点水,也给鸭喂点水,歇肩的工夫,便有人围上来了,问鸭子怎么卖,刚说个价,就说太贵太贵,一斤米才七八分钱,一斤鸭子要三四角钱,鸭子又没什么肉,尽是骨头,哪有五花肉爽口啊!说归说,却不离开。卖鸭的嘴拙,只反复说,十斤谷喂不出一只鸭呢,鸭子和猪肉各有各的味呢,炒血酱鸭正当时呢,子姜也出来了,辣子也红了,吃只鸭香一年呢。围的人越发多了,七嘴八舌说再便宜点,手快的便伸到笼子里捉鸭,捉一只摸摸屁股,说不肥;换一只,说叫声嘶哑,是公鸭,不要;再捉一只,叫得“嘎嘎”响,毛色油亮,身子浑圆,是只理想的鸭子,便捉着不放,一边还和卖鸭人讨价还价。其他的人也各捉一只鸭集体砍价,你降一点我让一点,生意便做成了。
卖鸭人说得一点没错,炒血酱鸭必须要有刚上市的新子姜和红辣椒,还要有只有武冈人做的甜酱才出味。秋收时子姜正出土辣椒正红,武冈的马鞭姜每牙都很长,中间不成丝,嫩嫩的,脆脆的;武冈的朝天辣肉厚皮薄且水分不多,炒出来不会成一层皮;武冈的甜酱是用糯米蒸成饭后发酵做的,又香又甜,血酱鸭,不光要鸭血,还要甜酱,炒出来才红红亮亮的漂亮。
炒血酱鸭的血不能凝固,所以接鸭血的碗里要放上清水再滴入食醋,这样就不会成块了。给鸭拔毛是一项很细致的事情,能干的媳妇在用开水烫毛后,顺着毛贴着肉一把一把地揪,粗毛细毛便都扯干净了,但碰上换毛的鸭,便要一根一根扯毛茬。武冈人说“鸡毛吃不得一根,鸭毛吃得一身”是安慰懒人的,毛不拔干净鸭血甜酱也裹不住,这时老奶奶出来了,戴个老花眼镜,坐在小板凳上,拿个夹子拔细毛。这边媳妇就刮姜剥蒜洗辣椒,洗净后切成条,洒点盐腌着,这样炒岀来不绵。鸭毛总算拔干净了,破开肚取出内脏,再翻洗鸭肫鸭肠,然后挨着刀将鸭剁成小块,这样才进油盐。
一切准备就绪,看看日头已照上屋顶,上学的上班的该回来了,于是架上锅,倒进菜油,待油烧得略滚时把鸭放进去不停地翻炒,鸭肉本身的水分被逼出来后再盖着锅盖焖一下,水干时揭开锅盖,让鸭肉在油中爆香,然后加甜酱,加盐,放入生姜蒜头辣椒,喷点农家自酿的米酒,出锅前再倒入鸭血,充分翻炒后色香味俱全的血酱鸭就做成了。刚一上桌,孩子们趁大人不注意,先用手捏一块放进嘴里,一嚼,那叫一个香啊,忍不住又捏一块,这次是慢慢地嚼,连骨头都嚼碎了,满嘴都是鸭肉的香味,却不敢再去捏了。一家人坐上了桌,鸭肝夹给老人,鸭头夹给父亲,鸭腿给孩子们,早就考虑到两个鸭腿不够分,剁鸭时又从翅膀处砍下两个小把腿。翅膀肉最细嫩,鸭掌最有嚼劲,一个给小叔,一个给小姑,忙乎了一天的妈妈,只夹些生姜辣子下饭。姜辣蒜辣辣子辣,一家人个个辣得满头大汗,小孩子还辣得直嘬嘴,喝一口冷水又接着吃,吃得嘬嘴又喝水,那才叫高兴痛快,那才叫酣畅淋漓。如果炒鸭时买得起半斤五花肉放入其中,猪肉和鸭肉的香味互相混合,那更是妙不可言。
也有那等人家,实在没钱买鸭子,孩子又吵得凶,只好炒一碗假鸭辣子。佐料都是一样的,炒的方法也相似,只是没有鸭肉,却格外地刺激食欲,夹一筷子假鸭辣子,扒两大碗米饭,馋劲就这么活生生地压下去了。
一晃五十多年过去了,儿时吃血酱鸭的情形却历历在目,那是家乡的味道,是扯不断的乡思乡愁。如今谁家吃不起血酱鸭呀,只要不怕麻烦,买只鸭回来,烧水褪毛,架锅热炒,香喷喷的血酱鸭就上桌了,这已成为家乡餐桌上的家常菜,而远在异乡的游子却常思念那种久违的味道。没想到,聪明的家乡人已敏锐地看到其中的商机,他们架锅起灶,通过电商平台将血酱鸭做成一个产业。在拼多多上,我已多次下单购买家乡的血酱鸭,在商品评价中,我看到香港、北京的老乡也在购买这家乡的名菜并给予极高的评价。味道正宗、货真价实的血酱鸭在互联网时代犹如插上了翅膀,飞翔到祖国各地,将家乡的味道传递到四面八方。
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