披萨成功80%取决于饼基的制作，如何制作最好的披萨面团？

披萨是全世界最流行的美食之一，或许之一都可以去掉。相信很多人希望可以在家做出美味的披萨，所以本周我们就来死磕披萨，目标是在家就可以烤出不输于披萨店的披萨。美味的披萨一定要有好的饼基、好的配菜再加上适当的烘烤时间和温度。今天我们以最经典的那不勒斯披萨面团为例，来分析如何更科学的制作面团？

披萨80%的成功取决于饼基的制作，所以面团的重要性不言而喻。没有好的面团，肯定就没有好的披萨。 面团必须用到的食材包含面粉、水和酵母。酥油、盐和糖也经常被使用，这些可以提供更多不同的味道和质地。

面粉和水的选择：

有面粉在食材里面，一件事是确定的，必须考虑面筋的形成。面筋是小麦面粉和水混合形成的一种强壮的、有粘性和弹性的蛋白质。面筋帮助面粉来制作不同的食物，比如有嚼劲的面条、蓬松松饼、脆饼、耐嚼的手工面包，当然也包括披萨。但并不是每种烘焙食品需要同样量的面筋。

利用酵母发酵的面团，很大程度上依赖面筋获得整个结构。对披萨来说，我们希望有大量面筋生成。所以无论是选择面粉，还是揉面的过程，我们都会采取措施促进面筋的生成。比如我们选择面包面粉，就是因为里面有大量高品质面筋。面粉里面包含越多可以生成面筋的蛋白质，面团就会越有弹性，烘烤过后的饼基也会越紧致。揉面可以帮助淀粉连接在蛋白质上，然后促进面筋形成网状结构，这样面团会更紧致和有弹性。除了这些，我们还可以额外添加纯度很高的活性小麦面筋。实验发现，只需要额外添加0.5%的活性小麦面筋，不需要怎么揉面就可以达到适宜的咀嚼度。

可以用来制作披萨面团的面粉有很多种选择，那如果我们只能选择一种，那最好的选择肯定就是来自意大利的Antimo Caputo Tipo 00面粉。这是披萨面粉的最高标准，那不勒斯的大部分披萨店都是用的这种面粉来制作特别有弹性的面团。“00”和蛋白质含量无关，而是面粉磨的精度。00意味着是意大利精度最高的面粉。因为这种目前在国内并不方便买到，我们可以替换成别的面粉，比如多功能面粉。但有机会，还是一定要用这种，没有可以真正替代这种面粉的面粉。这种面粉的蛋白质含量是12.5%，然后吸收水的能力比较低。

水的选择不需要太多讲究，因为对最终品质的影响并不大。

酵母和发酵：

发酵的本质其实是让酵母吸收面粉里面的碳水化合物，然后把它们变成乙醇和二氧化碳，这会给披萨面皮轻的、有气泡的结构，并且还会有很特别的，一点点酸的味道。

那发酵到底是如何工作的呢？我们过一遍制作披萨的4个阶段：

1、混合/揉面：首先把水、面粉、酵母混合在一起。在这个阶段，面粉里面主要的两种蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）开始互相连接，组成有弹性的网状结构。这个蛋白质网就是面筋，面包和披萨饼的结构就是来自于面筋。揉面团的过程中，面筋会调整形成宽的、有高度弹性的结构。

2、静置/第一次膨胀：这个阶段，发酵第一次发生。酵母开始吸收碳水化合物，生成二氧化碳，引起面团里面的空气膨胀。同时，面筋继续加强。因为酶反应和气泡的膨胀缩短了蛋白质，让面筋更容易连接。

3、第二次膨胀：第一次膨胀之后，面团被团成圆球或者块状，然后再继续发酵，最终可以膨胀为原来的2倍甚至更多。

4、烤的过程：放进热的烤箱之后，里面的气泡膨胀，让面饼升起和膨胀，热量让面筋固化。面皮外部的糖分和蛋白质会发生美拉德反应，引起颜色变化，同时生成丰富的香味。

温度越高，发酵的越快，生成二氧化碳（二氧化碳生成速度在大概32摄氏度左右达到最大）的速度也越快。整个过程可以只需要几个小时，但是有经验的披萨大师知道这不是最好的方式。虽然酵母在高温发酵更快，但是也会生成不令人愉悦的口味，甚至会有酸了的牛奶味道。所以大家都会选择放在冰箱里面来减缓发酵。在冰箱里面发酵，会产生更多的令人愉悦的口味，然后产生更少的酸味成分，同时二氧化碳的生成也会变慢。

那在冰箱里面发酵最佳时间是多少呢？大部分人都会推荐提前1天。不过The Food Lab的J. KENJI LóPEZ-ALT经过实验验证，冰箱温度3度左右，最好的发酵时间是3到5天。发酵最好，而且也不会有不好的味道。再长味道就会变差，而再短发酵就不过充分。

那不勒斯披萨面团食谱：

生成：800g（可以制作4个30-35cm / 12-14寸披萨）

存储：冰箱里面冷藏可以保存5天，冷冻可以保存3个月

难度：中等

特别需要：搅拌器，Antico Caputo 00面粉，活性小麦面筋

食材：

00面粉：500g或者3 3/4杯

水 ：310g或者310ml

蜂蜜：10g或者2tsp

活性小麦面筋： 2.5g或者1 1/2 tsp

活性干酵母： 2.5g 3/4 tsp

步骤：

1、利用立式搅拌器搅拌直到完全混合

1、中等速度搅拌5分钟

3、让面团在碗里室温静置10分钟，然后中等速度搅拌另外5分钟

4、面团转移到已经撒了面粉的案板上，切成200g一块。然后拉伸并揉成光滑均匀的面球

5、放在冰箱继续发酵，如果着急用的话就保持在室温发酵

如果没有Antico Caputo 00面粉，还可以使用多功能面粉，不过你或许需要多增加10%的水。甚至还可以利用别的粉，比如可以使用藜麦粉、荞麦粉，不过根据你用那种面粉来替代00面粉，需要调整面筋的用量。添加面筋可以得到一种更耐嚼的饼基。推荐一款Bob’s Red Mill牌子的，某宝上有卖。

另外没有搅拌器或者食物处理机的话，可以手动。利用木制的勺子来混合各种食材，然后在案板上或者大理石表面上（如果可能的话）大概揉7到8分钟。面团会粘在你的手上，但是先不要添加额外的面粉。让面团静置10分钟，然后继续揉另外7、8分钟。这时候应该感觉到有弹力和光滑。如果仍然感觉粘的话，可以撒上一勺面粉然后充分混合。第3步中，完成的面团应当可以从碗的边缘拉开，如果面团粘在碗的边上，可以撒上一勺面粉，继续混合，直到碗的边上是干净的。

最好在冰箱里面放置过夜，甚至到3到5天。接着就要用的话，也要让面团在室温下发酵一个小时以上。如果以后再用，可以分别冷冻起来，这样能保存3个月。面团除了做披萨，还可以用来做别的面点。