重庆火锅与成都火锅香料配方对比

川渝派系火锅配方对比分析：

笔者现以两款典型的川渝火锅配方来进行制作技法的分析，同时希望大家在平时多实践，通过实践来领悟每种配方的用意和优缺点。

重庆火锅香料配方样例：

一、香料配方(比例)

香叶０．３斤桂皮０．５斤八角０．４斤小茴香1斤白扣０．２斤甘草０．２斤草果０．３斤

（注意：小茴香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成绿豆大小部分厨师会粉碎成面，成面的香料炒制时间会缩短（１－３分钟即可），碎颗粒的香料炒制时间略长，约为１０－２０分钟）

二、火锅配料

辣椒３斤（河北新一代辣椒）

精制牛油8斤色拉油4斤

郫县豆瓣２００ｇ白酒１００ｇ老姜１５０ｇ

大蒜２００ｇ花椒５０ｇ

三、火锅辅料（兑制火锅锅底时用）

醪槽２０ｇ冰糖１０ｇ火锅鸡精６０ｇ白酒１０ｇ花雕酒２０ｇ姜片６片盐５ｇ高汤１５００ｇ红油２５００ｇ辣椒段３０ｇ花椒４０ｇ

四、火锅底料的炒制方法

１、将干辣椒去蒂、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（２分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）；（用于炒底料用）；

2、将干辣椒去蒂、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（２０分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）；（用于提火锅油用）；

3、将牛油７斤和色拉油２斤混合放在锅中大火炼制无气泡→关火→糍粑辣椒４斤→炒制水分半干时，放郫县豆瓣４两→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（２００ｇ）→辣椒变乌红色时放花椒（５０ｇ）→将多余的油打出（可以作为提炼红油用）；

五、火锅红油的提炼（拉油）方法

1、将干辣椒去蒂、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（２０分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）。

２、将牛油８斤和色拉油３斤混合放在锅中大火炼制无气泡（冒青烟）→关火→待油温度降到８０度左右→放大葱（２００ｇ）、老姜片（１５０ｇ）、洋葱（１５０ｇ）小火浸炸增香，变成金黄色时→捞出→下糍粑辣椒４斤→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（２００ｇ），在辣椒炒香时，放香料（５０ｇ，可以拌入白酒及花雕酒之后再加入到油内）→倒白酒（５０－１００ｇ，分多次缓缓加入）→辣椒变乌红色时关火加盖焖制。

六、火锅锅底调制：

取火锅盆依次放入：姜片６片醪槽２０ｇ冰糖１０ｇ火锅鸡精６０ｇ味精２０ｇ火锅底料２５０ｇ白酒１０ｇ花雕酒２０ｇ盐５ｇ红油２５００ｇ高汤１５００ｇ辣椒段３０ｇ花椒４０ｇ

注：部分火锅店面在兑制火锅锅底时会加入香油、增鲜剂、青花椒等。各火锅店面根据客人口味习惯酌情添加。

本配方为小分量制作，若按比例增大后制作，效果将会更加理想。

成都火锅配方样例

原料：

菜籽油３０００克牛油１５００克猪油５００克

鸡油５００克色拉油５００克郫县豆瓣１５００克

干辣椒５００克花椒５０克（加花雕酒拌匀）

生姜１００克大蒜２００克大葱３００克

冰糖１５０克醪糟汁５００克豆豉１００克

火锅香料配方:

八角１００克三奈５０克桂皮５０克小茴５０克

草果２５克紫草２５克香叶１０克排草１０克

香茅草０．５克灵草２克砂仁２克

香果５克白芷２克甘草２克

三萘１克公丁香１克

火锅锅底料制法：

１菜油先炼熟；牛油切成５ｃｍ左右小块；郫县豆瓣剁碎；干辣椒段入沸水锅中煮约２０分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；花椒１５０ｇ加花雕酒拌匀待用；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破，其他香料拍成小碎块加花雕酒拌匀待用。

２炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油炼熟后，放入色拉油、牛油、猪油、鸡油熬化，投入２０克香料炸出香味后（部分厨师的做法为下入少许紫草炸油，使油脂上色），下生姜、蒜瓣、葱结、芹菜、香菜等炸香成金黄色捞出，待油温升至６成热时，缓缓下入香料炒匀炸干表面水分后，续下入郫县豆瓣炒散，至水分微干，淀粉糊化，油色红亮，酱香味浓时，下入糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１、５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

３至锅中香料色泽变深时，下入花椒、冰糖、醪糟汁、豆豉，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

通过上述两个配方的对比我们可以发现以下几项不同之处以及各自的优点：

一、两款样例配方油脂使用比较：

重庆火锅样例配方中对于油脂的使用以牛油为主要基础，色拉油在这里起到了增加油脂亮度，减少牛油的凝固的作用。而成都派系的火锅在油脂使用时比较多样化，油脂比例重点以植物油和动物油为主，牛油在这里起的增加牛油香味的作用，未作为主要油脂来使用。这样的配方更适合涮食海鲜和蔬菜类，口味较为清爽润滑。

重庆火锅制作时较喜欢红油底料分开熬制，成都派系初期是油料混合的。后来交流日渐频繁之后，成都、重庆派系逐渐统一。目前川渝连锁火锅企业几乎都是红油、底料分开熬制。

二、两款样例配方中对于香料的使用对比：重庆火锅更加的简单化，香料与辣椒所占比例为100:1左右。而成都火锅则达到了100:5-100:8之间，并且增加了多种香料的使用。放入顺序也有所变化，香料先放入，油脂中炸入香料味。而重庆派系的样例配方里面则是在起锅前加入的香料粉，通过200℃以下的温度浸泡出香料味进入红油里，加入白酒之后使之发酵溶解。近年来，成都派系也在使用白酒相对成都派系，重庆派系的白酒使用比例稍大，这样能有效的减缓辣度，增加锅底的回味。同时由于白酒的挥发性较强，同时也能增加飘香味。

三、豆瓣酱的使用比较：成都火锅在制作时较早的放入豆瓣，原因有2，其一是因为豆瓣酱的比例比重庆火锅要重，豆瓣酱比例加重时淀粉含量也在增加，先将豆瓣酱炒至糊化之后再炒制糍粑辣椒能使豆瓣酱不宜粘锅。而火锅底料炒制的一大忌讳就是粘锅。对比看重庆火锅对于豆瓣酱的使用则是近年来与成都火锅交流，吸收成都火锅的制作手法增加了豆瓣酱的使用，但是比例还是以糍粑辣椒为主。豆瓣酱作为辅助增香的调料在使用。所以少比例的豆瓣酱可以在中后期加入到糍粑辣椒中炒制，这样也不容易产生粘锅的现象。豆瓣酱在选择时也应注意，并不一定非得选择名牌产品，而是需要对原料本质进行筛选，如果你的豆瓣酱比例偏重，那么选择豆瓣酱就应选择蚕豆比例偏少，颜色红亮油润，咸度低的豆瓣酱。如果你的配方里豆瓣酱比例偏少，那么可以选择那种颜色深红或者酱红色，水分较少，咸度适中，酱香味浓郁的豆瓣酱。

四、花椒的使用方法对比：成都派系的配方里对于花椒的使用以花椒：辣椒为1:5的比例为准。同时经过浸泡后能经过炒制，使麻味溶解于底料中。而重庆派系在制作时习惯于麻味渐渐析出，且认为花椒在炒制时直接加入会让麻味挥发，缺少后劲，同时易使油脂变黑。所以重庆派系在炒制底料时几乎少放或者不放花椒，在兑制锅底时才加入大量的花椒，这样麻味会在煮制过程慢慢析出，溶解到红油和汤卤里。近年来，川渝派系的火锅厨师在花椒的使用时较喜欢1:1的加入大红袍花椒和干青花椒，而清油火锅在制作时则喜欢加入藤椒或者鲜青花椒来提取清香味。

五、火锅底料炒制火候的差别。重庆火锅对于火候的识别出了辣椒的颜色是乌红色以外，还需要保留少量的水分。水分一般为7-8成干，这样辣味的后劲充足，越煮越辣。而成都派系在制作时较注重辣椒炒干之后散发的干香味，同时配合炸制的香料，以此来增加五香味和飘香味。

六、糍粑辣椒的下料差别：成都派系做法为豆瓣酱和糍粑辣椒直接下入锅内，手法类似川菜红油的制作方法，符合成都饮食的特点，油脂在制作完成后糍粑辣椒和部分香料能浮于红油表面，辣椒油亮干香，同时飘香味较浓，入口麻辣味适中，香味较为突出。而重庆派系在制作时则是油脂烧至高问后冲入盛有糍粑辣椒的桶内。高油温能使油脂红亮的优点，但直接加入锅内会引起油脂溢出国外。当油冲入糍粑辣椒内时，糍粑辣椒迅速受热后能使油温下降的同时让糍粑辣椒的温度内外达到均匀，而不会炸糊，同时能很好的控制炸糍粑辣椒时油不被溢出。冲入油脂之后，糍粑辣椒内的水分不会迅速蒸发，而会保留住大部分的水分。水分含量较高时能在长时间炒制过程中使辣椒的辣味和颜色缓慢溶解到油脂中。

综述以上的一些处理技法可以看出：成都、重庆火锅派系技法的产生是因当地顾客的口味习惯而产生的。越是长久得到顾客认可的口味，越能符合本地顾客的口味喜好。所以大家不能因个人的经验而否定其他派系的做法。每种做法都有其存在的原因。我们唯有及时的了解到所在地区顾客口味习惯和变化，结合其他派系的优秀特点来创新和改善出新的火锅品种来，才能得到顾客的肯定和认可，火锅企业的品质才能得到切合实际的保证。