巧用调料去肉类腥味

    常做饭的人一定知道，鱼虾有海腥味或泥腥味，羊肉有腥膻味，就连猪肉、鸡肉也有腥味。如果做菜的时候不能很好地去腥，味道肯定会大打折扣。怎样去腥更好呢？今天，家住建兴小区的郭女士为大家支招鱼虾肉的去腥秘诀。
    郭女士大学时学的化学专业，她说，羊肉去膻要巧用香料。我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇，桂皮含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别是在膻腥味较浓的动物性原料中使用，去腥增香效果更明显。
    去掉羊肉的腥膻味，最好用花椒、桂皮、孜然，而少用大料。因为花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应，减弱异味，还能增香。这种方法特别在去除膻味时效果最明显。注意香料不要放太多，否则会掩盖肉香味。
    鱼虾等海产品的腥味容易让许多人侧目，经过各种尝试，郭女士总结出了鱼虾去腥的最佳妙招——加柠檬等酸性水果。烹饪鱼虾等海产品的时候加入柠檬或者柠檬汁，去腥极为有效。这是因为其中的腥味物质多为碱性，用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。
    同时，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥的作用，直接用番茄烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。不过要注意，中和去腥不要用醋，因为醋的酸味太强，会使原料失去原本的肉香味和鲜味。
    另外，郭女士告诉记者，鸡、牛肉可加热去腥。鸡肉、牛肉里的腥味物质大多可在水中溶解，而且在高温下易挥发。烹调时可先用水焯一下或沸水浸烫食材，然后采用长时间加热的方法去腥，如炖、烩、烧、烤等，或用热油爆炒。
    沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热的方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多数腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。
    酒类在去腥方面用途十分广泛。郭女士说，酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能。可先将肉类食材在酒中浸泡，然后再加热，双管齐下除去腥膻味；或在翻炒时直接加入酒。酒不仅能去腥，还能提味，红酒、料酒、黄酒都可以。
    有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精 (乙醇)将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。
    乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。
    最后郭女士提醒大家，不同的去腥方法也要根据不同的烹饪方法来决定，比如煎炸食物，可用加柠檬汁或加酒的方法，不需要香料去腥。