广东“腊鲮鱼干”的做法 　　看了一篇关于冬钓和“腊鱼”的帖（有朋友说是“偷的”），见朋友的“猴急跟帖”，心又“痒痒”了。 　　人家本来说的是“钓冬鱼”再做“腊鱼”，前面没说详细，结果把朋友肚子里的“馋虫”钓了上来！ 　　文章上说得很对：现在的这个季节是钓鱼和做“腊鱼”的“黄金季节”！ 　　“腊鱼”和“腊肉”一样，在不同地区有不同的做法。 　　中外南北最简单的做法是：把鱼（或者肉）剖净，放大量（！）的盐，腌制起码24 小时后晾干！ 　　这种做法，“地球人”都应该知道！ 　　但，在两广、两湖、云贵川一带，人家做得复杂！总体上有“腊”与“熏”的区别： 　　我先说广东“腊鱼”的做法。 　　广东有种著名的“腊鲮鱼干”，和“广东腊肉”一样，就饭、下酒一流！ 　　鲮鱼，肉厚刺多，新鲜的、大的一般用榄角姜葱“清蒸”，但老人家和孩子只有看的份，怕是那小刺卡住了嗓子找医生麻烦！后来著名的广东《鲮鱼罐头》连骨头都好吃，其实是借鉴了老广“腊鲮鱼”的办法，用铁盒子装了卖钱。 　　地道的“广东腊鲮鱼干”的做法是这样的： 　　把鲮鱼洗净剖肚挖鳃，盐腌脱水，然后用姜汁涂身，再用少许糖、酒、生抽（北方喜欢用老酱油：老酱油是做红烧肉上色的，南方叫“老抽”），生抽的好处在于味道鲜，且咸；有助于防腐，喜欢味浓的朋友也可以放少许花椒大料，或“五香粉”； 　　“腊味”，顾名思义是要在“腊月”里制作的味道。即使任何“腊”的关键是讲究气候的！您别想在三伏天干这个事：要是哪天您“独出心裁”想要在春天夏天晒些什么“腊肉、腊鱼、腊肠”或者什么其他“腊”的话，我估计到最后可能吃的是“腊蛆”！ 　　“蜡蛆”我没吃过不敢说，回头说我们的“腊鱼”。 　　前面的工作您都做足了的话，然后您就可以“晒”了：这道工序在广东叫“晒（其实上是风干）腊肉（包括鱼！）”，广东是个湿度高的地区，一定要在晚秋和初冬干这个事，广东有句话叫“秋风起，腊味肥”——说的就是在这个时期晒（风干）的任何“腊”都是最好的！ 　　广东人讲究吃；吃得精细吃得卫生吃得讲究！晒这些“腊什么的”得用蚊帐布之类的东西罩起来白天晾出去，傍晚收回来，别给露水打，别让苍蝇叮；否则容易把蛆一起“腊”了！ 　　在北风呼呼叫的干燥天气里，一般两个礼拜就成。——不过我说的是以前的传统做法（包括我自己家小作坊的好玩）； 　　我听说现在的“腊的肉、鱼、肠”不用考虑天气：大工厂里的做法有用“干燥室”速成的——就象我们吃“麦当劳”的汉堡包、喝汽水一样快！ 　　但我总是觉得那些东西吃不着“历史考验的时间”：就象我们以前在部队吃的那些用氨水泡制速成的“皮蛋”一样，味道和感觉两个样！ 　　前几年一到秋末初冬，我家的湖南阿姨一反以前的老要洗鱼吃鱼麻烦的苦脸，一再叮嘱我说：“钓了大鱼别送人，好做“熏鱼（湖南的一种腊鱼）”！结果每次阿姨做的薰鱼基本没剩几条——全被朋友“钓”走了！ 　　湖南“熏鱼”后面另有一道加工工序，我不敢在这里的湖南朋友面前弄斧，但这“广东鲮鱼干”的做法我可以吹吹！ 　　——友情提醒：“腊鱼干”想要吃得口感好的话，一定找（或者买，我们叫钓）肉厚且多的鱼（如鲮鱼草鱼鲤鱼为代表）来“腊”，身材太苗条的“超女鱼”（如白条小鲫鳊鱼大头为代表）好看不经吃！