陇西腊肉系列产品的历史
陇西腊肉是陇西李氏文化的一部分。陇西以古老的文化和悠久的历史彪炳于华夏文明史册。在悠久的历史长河中, 巍巍陇山, 泱泱渭水, 孕育了内涵丰富、源远流长的陇西李氏文化。陇西李氏文化与敦煌莫高石窟文化、天水伏羲文化、夏河拉布楞藏传佛教文化同列甘肃省四大文化之列。陇西李氏文化内涵丰富, 博大精深, 其中陇西饮食文化就是一部分, 陇西腊肉是陇西饮食文化的标志, 也是陇西李氏文化的标志。陇西的先民们曾用渭河水腌制的腊肉制品风味独特, 形成了独特的腊肉腌制及加工工艺, 随着历史文化的发展 及社会的进步, 用这种传统工艺生产加工出来的各类肉制品有火腿、金钱肉、口条、腌驴肉、腊羊肉 等。其中以金钱肉、口条、火腿因风味独特、味美可口, 被誉为“陇原三绝”, 久负盛名, 享誉全国 。陇西腌驴肉在公元前就问世, 即汉武帝元狩二年( 公元前 121 年) 骠骑将军霍去病经陇西出塞外, 当地官员以腌驴肉献之, 去病食之, 赞曰 :“天上的龙肉, 陇西的驴肉”, 遂分食左右, 乃传世驰名。为地方名特产品。金钱肉自隋炀帝西巡品尝以来, 历代朝庭列为贡品,1995年, 陇西金钱肉被原国内贸易部授予“中华老字号 ”。陇西火腿自清朝乾隆年间问世以来 , 300多年经久不衰, 伍修权曾在《兰州漫记》中赞叹:“ 陇西火腿与金华的、云南的比起来毫不逊色, 却别有一番风味 ”, 1987年曾获得甘肃省优质产品称号。
陇西腊肉的生产加工现状
近年来,随着科技进步和社会各项事业的发 展, 陇西腊肉系列制品加工业得到迅速开发, 在继承传统加工工艺的基础上, 不断融入现代科学技术, 改进设备及加工技术 , 规模不断扩大, 产品质量和档次不断提高, 涌现出了一批规模较大的肉制品加工企业, 以陇西金华福利肉制品公司、陇西三绝肉制品公司、陇西鑫龙肉制品公司、陇西志斌肉制品公司等龙头加工企业为代表的肉制品加工企业, 已具备集屠宰、分割、冷冻、加工、包装为一体的现代化流水线作业能力, 现已申请国家注册的“足赤 ”、“三绝 ”、“三品源 ”、“陇原情”等品牌的肉制品达 40 多种, 产品已遍及全国各大中城市。目前全县从事腊肉经营的个体户达 4000 户, 从业人员达2.5万人, 年腌制各类肉制品 3000 吨, 其中熟肉制品 1000 吨, 加工增值 2500 万元 。2001年, 陇西县被中国农学会特产经济委员会正式命名为“中国腊肉之乡”,2004年，陇西腊肉通过了原产地标记注册认证。
陇西腊肉系列产品及特征
陇西腊肉系列产品包括腊肉、火腿、金钱肉、口条、腌驴肉、腊羊肉等。由于特殊的地理 自然环境、加工工艺及原料资源, 使陇西腊肉产品风味各具特色, 备受广大消费者青睐。
腊肉、火腿
腊肉之名源于古代“月段修”。腊本是古代一种祭祀名, 因常在 12月举行 , 故称12月为腊月,后来把冬天腌制的肉就称为腊肉。腊肉是将整猪胴体劈为两半, 去其头, 将后腿分割后腌制, 因后腿腌制的最为味鲜, 叫做火腿 。加工时间, 一般在农历“立冬”至“立春”期间 。过去生猪采购主要来自漳县、岷县、会川、武 山等地, 尤以岷县闾井、蒲麻为最佳, 因其地野生药材如党参、当归、冬花、黄芪、生地、大黄等甚多, 尤其以吃蕨麻者肉味最鲜,春季放牧, 秋后圈喂, 肥瘦肉相间, 称为五花肉, 带有药性, 滋味纯美。瘦肉灿艳似红霞, 瘦而不柴; 肥肉晶莹若玛瑙, 肥而不腻, 微带透明。现多用本地猪腌制。
陇西金钱肉( 蝴蝶肉)
是选用驴阴茎(俗称驴鞭) , 经过检疫、宰杀、清洗、整形、消毒, 用传统烹调方法, 选用多种天然无毒香料腌制而成,切片后形状酷似金钱,因而得名, 又因切片后花色筋纹红紫像蝴蝶亦称蝴蝶肉, 该产品选料考究, 做工精细, 色泽红润, 晶莹透亮, 富有胶质弹性、柔嫩、香醇、余味悠长, 故誉为“陇原一绝”。 金钱肉不仅好看好吃,耐人寻味, 而且经甘肃省防疫站食品营养成分鉴定, 金钱肉含有丰富的蛋白质和大量人体必须的维生素 、矿物质及氨基酸。具有食疗食补、强身补肾壮阳特效, 《本草纲目 》中载录 ：驴鞭 ( 性 、味) 甘 、 温 。 功 能: 强阴壮筋, 治阳萎 、筋骨酸软 、骨结核 、骨髓炎 、气血虚亏 、妇女乳汁不足等 。所以金钱肉是补肾壮阳，增加人体机能难得的纯天然滋补珍品, 滋补食疗价值极高, 经常食用可使身体强壮, 延年益寿。
腌驴肉
陇西自古有屠宰加工驴肉的传统习惯, 驴肉以腌制食用为最佳, 腌制的驴肉是陇西著名特产之一; 质细、肉嫩、鲜美, 风味独特。据《本草纲目》载录 : 驴 肉“补益气血、滋肾养胆、熄风安神、止血治虚 ”。本品精选优质驴肉为原料, 配制各种天然香味调料, 在继承传统配方精华的基础上, 迎合广大消费者口味需求, 通过改进加工而成, 本品质细肉嫩, 色如红霞, 味道纯正, 风味独特, 久食不厌, 是理想的高蛋白质低脂肪食品, 营养丰富, 且具有良好的食疗作用。
口条
是各种家畜的舌头, 简称口条, 陇西自古是肉品加工基地, 口条原料丰富, 其制作方法是将口条剥去表皮后, 用各种天然香料分类腌制呈粉红色。然后煮熟切片, 集滑、嫩、脆、鲜为一体, 是佐酒 的佳肴, 故誉为“陇原一绝”。
腊羊肉
是羊肉配以十几种天然香料及精盐经腌制蒸煮而成。其特点是肥而不腻, 瘦而不膻, 味鲜色艳,纯香可口, 为佐酒佳品, 独 具风格, 可 以存放半月不变味。
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