东莞：特色菜馆 尝尝新鲜野菜(图)

http://eat.gd.sina.com.cn 2006-12-07 11:21 广州日报

 

篱蒿是江西赣北的经典野菜。

 

 

流行于潮汕地区的麻叶菜。

 

 

白花菜。

 

在食品安全越来越受到人们关注的今天，生长在大自然的野菜就受到越来越多人的喜爱。

昨日，记者走访了东莞部分餐厅发现，许多餐厅都把一些特产的野菜当作自己店里的招牌菜，而这些作为店里招牌的野菜甚至已经成为许多食客走进店里的原因之一。

文/记者蒋幸端图/记者肖郎平

江西菜馆的野菜

关键词：篱蒿

篱蒿，被称作“鄱阳湖的草，江西人的宝”。在东城区圆岭路这家赣菜馆里，篱蒿作为一家特色菜受到不少食客的欢迎。据了解，篱蒿只长在鄱阳湖湖边，虽然只是几根草，但是也要卖十多元一斤，而且还有很多杂草要去掉才可以用。

这家赣菜馆的老板从江西引进了许多江西菜的原材料，再把这些材料做成特色的江西菜，吸引了不少在东莞工作的江西人，而这道篱蒿就是许多江西人必点的菜式之一，经过清炒，吃起来很鲜嫩，有着一点点草的气味。老板说，这是纯自然的食品，对身体很有好处的。

其他特色菜：

这里还有味道偏辣的江西菜，来自江西的熏笋、风干肉等等都别具特色，这样具有浓郁地方特色的菜也只有在江西菜馆里才能吃到了。而更吸引人的是这里的一道招牌菜：莲花血鸭。据说和篱蒿一样，几乎每一桌都会点上这道菜。

这道菜也是江西的一道名菜，而且里面还有一个文天祥抗元饮血盟誓的典故。这道莲花血鸭，源自以小炒出名的“莲花”，是将嫩活鸭与干红椒、大蒜瓣煸炒，最后浇上由特制米酒调制的鸭血而成，色泽紫红，香辣可口，鲜嫩无比。店主介绍，这道菜用的茶籽油、米酒等佐料都是由江西运过来的土特色，在东莞这边没有卖，而且做血鸭的鸭子也很讲究，一般只要一斤半重的嫩鸭。鸭子最好的时候是春天和秋天，在江西田间，春天时这种嫩鸭吃的是田里的秧苗，被称做秧鸭，秋天吃的是禾花，被称为秋鸭，这两个时候的鸭肉最为鲜美，做出来的血鸭也是最美味的。

潮州菜馆的野菜

关键词：麻叶

潮汕人喜欢喝粥，自然地就会做许多各式各样送粥的小菜，咸菜、贡菜、橄榄菜等等，这些都是人们比较熟悉的小菜了，而麻叶则是一种用野菜做成的比较特别的小菜。

记者在火炼树一家潮州菜馆里看到了这种麻叶，据龙晖酒家的老板介绍，麻叶是潮汕一种特有的红麻的叶子，在以前是不吃的，因为潮汕人要等红麻长老了，拿红麻的皮来编绳子，现在已经没有人编绳子了，于是这种麻叶就上了人们的餐桌。麻叶是在红麻还很小的时候就把它顶尖上的叶子摘下来吃，所以这种红麻永远也长不大，也做不成绳子了，但是上了餐桌的麻叶却是难得的美味。麻叶要过水一遍后去除涩味，再拿来清炒，有点咸，送粥却是再合适不过了。

其他特色菜：

潮州菜馆自然还有其他地方特色的菜式，像潮汕菜的鱼丸很出名，除了用料特点外，潮汕的鱼丸都是用手工制作的，因此这家菜馆的娃娃菜煮鱼丸也很受欢迎。娃娃菜煮鱼丸的另一个名字就叫做自制潮菜鱼丸，这种鱼丸制作要求比较复杂，首先在鱼丸的材料上，要选用新鲜的鳗鱼做成，加上各种原料，由潮州来的厨师自己手工制作。据介绍，鱼丸要手工自制的才算是正宗的潮汕鱼丸，机器做的尝起来味道是不一样的。这种手工制作的鱼丸，尝起来特别爽口，弹性也特别好。这道娃娃菜煮鱼丸，还配有新鲜的鱼肉片、娃娃菜等，味道很清淡，特别是鱼丸，味道尝起来很不一样。

东莞菜馆的野菜

关键词：白花菜

在秋末时，白花菜就开始进入了生长的淡季，要找到一棵白花菜，就只能到山里、河边去寻找了，现在要吃上一盘白花菜已经是相当不容易。据东莞樟村这家可怡农家菜馆的老板介绍，每到这个时节，老板的父亲就会到东莞万江、石碣一带的山里、河边去寻找白花菜，因为太多人喜欢吃了，白花菜已经成为店里的招牌。

据介绍，到店里来的客人当中，十个客人几乎有七八个客人会点上汤白花菜这道菜。据了解，白花菜属于野菜，又名小龙葵，因为白花菜开的花是白色的，以此得名。它可清热去湿毒，用上汤制作的白花菜，吃时微甘、吃下去之后可以感觉到凉喉，其药用价值比较高，非常适合广东人的体质。

因为市面上很少有白花菜卖，为了让来到店里的人能吃上一盘白花菜，老板的父亲每天一大早就去野外寻找白花菜，而每天只能采到三四斤，材料有限，也显得白花菜特别的珍贵。

其他特色菜：

在这家东莞菜馆里，菜式自然是以东莞各地的特色美食为主，这里的山坑鱼也是一道地道的本土美味。“山坑鱼”是一句广东白话里对山溪小河坑里生长的小鱼类的表述。那个“山坑”的意思大概可以翻译成普通话的“山溪里流经的小水坑”；于是“山坑鱼”也可以理解为是在山涧小流里生长的许多种类的一种小鱼。“山坑鱼”个头不大，一般也就2~3厘米长。

由于山涧溪流里几乎没什么污染，山坑鱼吃的东西干净，所以吃“山坑鱼”可以连着它们肚子里的所有东西一点不漏地吃掉的，因此也有人说这才是真正意义上的“吃全鱼”！

“山坑鱼”的做法也很简单，把鱼先放在油锅里“过”一下，然后用辣椒丝、蒜瓣、豆豉、生抽、姜丝、少许料酒拌匀，下锅蒸二十分钟即可，要是用压力锅的话，高压阀响后十分钟就行。

江苏菜馆的野菜

关键词：马头兰

马头兰是江苏特有的一种野菜，也有人称为马兰头的，马头兰最解热毒，而且内服外敷，也可以清热解毒，一般是春季食品，但是现在在饭店里也能看到。

在东莞的江苏菜馆里，马头兰是由江苏空运过来，再做成菜送上饭桌，非常珍贵。

据东莞银丰路江苏菜馆老板娘介绍，马头兰是不能家里养的，只能野生，人们等它长到几厘米高时，掐下马头兰上面的嫩苗，再把嫩苗拿到菜市场上去卖，摘嫩苗的时候要把马头兰的根留下，这样马头兰还会继续长出新的苗来，下一次可以继续采摘。而嫩苗被摘下后，就经过空运来到了东莞，店里把马头兰切成末，煮熟，和香干炒成一碟，就变成很好吃的一碟凉拌菜了。

其他特色菜：

鱼子酱蒸鲈鱼也是其中特别适合东莞人口味的一道菜式。鲈鱼被包在锡纸里面，蒸熟后浇上鱼子酱，鱼肉鲜美，带着鱼子酱的香味，而且因为包着一层锡纸，鱼肉特别入味，淋上去的酱汁与鱼肉配合得恰到好处，入口的鱼肉每一口都是那么鲜美。此外，干锅鸡、小鱼薄饼等也是这里很美味的菜式，值得尝试。